Maîtrise des températures en HACCP : limites critiques, surveillance et enregistrements

Un plan HACCP traduit chaque étape thermique d’une entreprise alimentaire en une valeur, un contrôle et une réponse. La valeur est la limite critique. Le contrôle est la procédure de surveillance. La réponse est l’action corrective. Les enregistrements prouvent que les trois ont bien eu lieu. Ce guide traite ces quatre éléments pour l’entreposage réfrigéré, l’entreposage congelé, la cuisson, le refroidissement et le maintien au chaud, avec les valeurs publiées par les autorités, et montre où un système de surveillance automatisé aide et où il n’aide pas.

Le texte de loi est bref. L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 dispose que les exploitants du secteur alimentaire de l’UE « mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex Alimentarius (CXC 1-1969, révisés en 2020 et 2022) détaillent la méthode. L’Irlande du Nord applique les règles d’hygiène de l’UE, et la Grande-Bretagne a conservé le règlement 852/2004 dans son propre droit après sa sortie de l’UE : les sept mêmes principes s’appliquent donc en Irlande et au Royaume-Uni.

Les sept principes HACCP appliqués à la température

Le Codex énumère sept principes. L’article 5, paragraphe 2, du règlement 852/2004 reprend les mêmes étapes dans ses propres termes.

Le Codex réserve le terme de point critique pour la maîtrise (CCP) à une étape où une mesure de maîtrise est indispensable pour maîtriser un danger significatif. Tous les réfrigérateurs ne sont pas des CCP. Le Codex appelle les autres mesures des bonnes pratiques d’hygiène, et certaines exigent une attention accrue, qui peut se traduire par une fréquence plus élevée d’application, de surveillance et de vérification. La communication de la Commission de 2022 sur les systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires (2022/C 355/01) traite la température d’entreposage de la même façon. Quelle que soit l’étiquette, la surveillance, la réponse et l’enregistrement restent les mêmes.

Limites critiques pour chaque étape thermique

Une limite critique doit être mesurable et validée. Le Codex la définit comme un critère qui sépare l’acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment. Les valeurs ci-dessous sont celles que publient les autorités. Vos propres limites découlent de votre analyse des dangers, de vos produits et du droit du pays où vous exercez, et elles peuvent être plus strictes.

Le guide des températures de conservation des aliments détaille pays par pays les règles applicables aux denrées réfrigérées, aux denrées congelées et au maintien au chaud, avec la date à laquelle chacune a été vérifiée.

Deux limites valent mieux qu’une. Fixez une limite opérationnelle en deçà de la limite critique, pour que le personnel corrige le procédé avant que les denrées ne soient menacées. Une chambre froide positive peut fonctionner à 3 °C, déclencher une alarme à 5 °C et avoir une limite critique de 8 °C. L’alarme à 5 °C lance une investigation. Un relevé supérieur à 8 °C déclenche l’action corrective prévue par le plan.

La durée compte autant que la température. La réglementation anglaise admet des denrées réfrigérées au-dessus de 8 °C pendant une seule période de 4 heures au plus lors du service ou de l’exposition, et des denrées sous 63 °C pendant 2 heures au plus dans les mêmes conditions. Elle admet aussi, pour une durée limitée, les cycles de dégivrage et les pannes comme des causes inévitables. Une limite critique d’entreposage associe donc souvent une température et une durée : « au-dessus de 8 °C pendant plus de 2 heures ». Écrivez cette durée.

Surveillance : à quelle fréquence et avec quoi

Selon le Codex, la surveillance consiste à procéder à une série programmée d’observations ou de mesures. Pour chaque CCP, le plan précise ce qui est mesuré, comment, à quelle fréquence et par qui.

Le Codex est clair sur la fréquence : lorsque c’est possible, la surveillance des CCP doit être continue. Sinon, la fréquence doit suffire à démontrer que la limite critique a été respectée. La communication de la Commission ajoute que la méthode doit tenir compte d’une hausse progressive de la température en chambre froide et que, lorsqu’une limite critique est dépassée, toute la production depuis la dernière surveillance satisfaisante doit être contrôlée.

Cette dernière règle détermine l’intervalle. Avec un contrôle manuel deux fois par jour, un écart constaté à 16:00 remet en question tout ce qui s’est passé depuis le contrôle de 08:00. Avec un relevé toutes les 5 minutes, la question porte sur 5 minutes.

La cuisson et le refroidissement sont des étapes par lots. La température à cœur du lot est la mesure, et une sonde manuelle dans la partie la plus épaisse est souvent le meilleur instrument. L’entreposage et le maintien au chaud durent jour et nuit : c’est là que l’enregistrement continu est le plus utile. La communication de la Commission indique que la température doit être enregistrée (automatiquement) le cas échéant et que les alarmes doivent de préférence être automatiques, un thermomètre à minima et maxima restant acceptable pour un petit établissement.

Ce que mesure la sonde compte autant que la fréquence. L’afficheur d’un réfrigérateur indique la température de l’air au niveau de la sonde du régulateur, placée pour la régulation et non pour le produit le plus chaud. Le guide sur l’emplacement des sondes de température indique où placer une sonde indépendante, quand utiliser une sonde tamponnée et comment régler une temporisation d’alarme qui résiste à un dégivrage.

Actions correctives

Le Codex définit une action corrective comme toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, isoler le produit concerné et décider de son devenir. Chacune comporte trois volets :

1. Rétablir la maîtrise. Fermer la porte, réarmer le compresseur, transférer les denrées dans un équipement qui fonctionne, régler le four.
2. Statuer sur les denrées. Les utiliser immédiatement, les refroidir de nouveau, les recuire ou les jeter, selon une règle écrite avant l’incident.
3. L’enregistrer. La communication de la Commission cite la date, l’heure, le type d’action, la personne qui a agi et le contrôle de suivi.

Rédigez les règles de décision à l’avance, pour que la personne de service à 03:00 n’ait pas à en inventer une. Fondez-les sur le temps et la température. Par exemple, la FSAI Guidance Note 15 indique que les plats en liaison froide qui dépassent 5 °C, sans dépasser 10 °C, doivent être consommés dans les 4 heures. Les conseils de la FSAI sur le refroidissement prévoient que les aliments encore au-dessus de 10 °C après 2,5 heures soient servis immédiatement ou jetés. Ce sont les règles de cette autorité pour ces procédés, pas des règles universelles. Votre plan fixe les vôtres.

Des enregistrements qui résistent à une inspection

L’article 5, paragraphe 2, point g), du règlement 852/2004 demande des documents et des registres établis en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise du secteur alimentaire. Une petite entreprise peut utiliser un formulaire court. Selon le considérant 15, les exigences HACCP doivent être assez souples pour s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. La communication de la Commission admet des enregistrements simplifiés, comme des listes de contrôle à cocher ou des enregistrements limités aux situations où un problème survient.

Quel que soit le format, un enregistrement de température répond à cinq questions :

• Quel équipement ou quel lot, et quel instrument ?
• Quelle était la température, et quand a-t-elle été mesurée ?
• Était-elle dans la limite ?
• Sinon, qu’a-t-on fait, qui l’a fait et quand ?
• Qui a ensuite contrôlé l’enregistrement ?

Le Codex demande que les enregistrements de surveillance soient signés ou paraphés par la personne qui effectue la surveillance. Il demande aussi une vérification par une autre personne. Un responsable qui examine les enregistrements de la semaine et les signe effectue une vérification.

Conservez les enregistrements pendant une durée appropriée. Le règlement 852/2004 n’en fixe pas. Le Codex conseille une durée supérieure à la durée de vie du produit. Pour les aliments surgelés, le règlement (CE) n° 37/2005 impose au moins un an, ou davantage si la durée de conservation est plus longue. Le guide EN 12830 traite des instruments d’enregistrement visés par ce règlement.

Vérification : prouver que la surveillance fonctionne

La vérification contrôle que la surveillance détecterait un problème. Pour la température, elle comporte trois tâches régulières :

• Contrôler les thermomètres. Le classeur SFBB contrôle une sonde dans l’eau glacée (de −1 °C à 1 °C) et dans l’eau bouillante (de 99 °C à 101 °C). La FSAI fixe une tolérance plus serrée de ±0,5 °C et un contrôle au moins deux fois par an.
• Tester les alarmes. Réchauffer une sonde et vérifier que l’alarme parvient à la personne désignée en dehors des heures d’ouverture.
• Examiner les enregistrements. Rechercher les lacunes, les courbes plates, les valeurs répétées et les relevés pris à la même minute chaque jour.

Une courbe plate à exactement 3,0 °C pendant une semaine n’est pas un bon enregistrement. Elle indique que quelqu’un a noté la consigne au lieu de lire le thermomètre, ou qu’un capteur est en panne.

Ce qu’apporte la surveillance automatisée, et ce qui reste à votre charge

Un système automatisé remplace le classeur papier pour les étapes d’entreposage et de maintien au chaud. Il ne remplace pas le plan.

Avec EpiSensor, des capteurs de température à sonde TES sans fil transmettent à un Gateway qui exécute Edge. La fiche technique du TES annonce ±0,2 °C de −20 °C à 70 °C pour la sonde étanche, une résolution de 0,01 °C et jusqu’à 70 000 relevés conservés dans le capteur si la liaison radio est interrompue. Edge exécute des règles de seuil sur le Gateway, avec une durée pendant laquelle la condition doit persister avant que l’alarme ne s’ouvre : une ouverture de porte n’alerte donc personne. Ses alertes enregistrent qui a acquitté et clôturé chacune d’elles, et quand, avec une note facultative. C’est dans cette note que s’inscrit l’action corrective.

Le guide sur la surveillance des températures HACCP décrit un équipement pour une cuisine ou un magasin, et le guide sur la transformation alimentaire traite du refroidissement, de la cellule de refroidissement rapide et de l’expédition.

Certaines cuisines et certains magasins disposent déjà d’un régulateur sur chaque équipement. Le lire en Modbus ajoute la consigne, l’état de dégivrage et la température de l’évaporateur, qui expliquent un écart. Le guide des régulateurs frigorifiques montre comment procéder, et pourquoi la sonde du régulateur ne doit pas être le seul signal HACCP.

Exemple : une nuit, une chambre froide positive

La chambre froide positive d’un restaurant contient des viandes cuites et des produits laitiers. Le plan fixe une plage de fonctionnement de 1 °C à 5 °C, une limite critique de 8 °C et une règle : un produit resté au-dessus de 8 °C pendant moins de 2 heures est utilisé dans les 4 heures ; au-delà, il est jeté. Une sonde mesure l’air au point le plus chaud, près de la porte. Une seconde, placée dans un flacon de glycol sur l’étagère du haut, suit le produit.

La sonde produit n’a jamais atteint 8 °C : la règle du plan a donc permis de conserver le stock. Jugée sur la seule sonde d’air, qui a dépassé 8 °C vers 03:30, la même règle aurait imposé d’utiliser le stock dans les 4 heures, c’est-à-dire pendant le service du matin, ou de le jeter. Sans l’alarme, l’écart aurait été découvert au contrôle d’ouverture de 08:00, avec six heures de stock en question.