Surveillance des températures HACCP
Une sonde indépendante au point le plus chaud de chaque réfrigérateur, congélateur, chambre froide et armoire chaude, les régulateurs frigorifiques lus en Modbus, et chaque alarme notée dans Edge.
- Mesurer
- Surveillance de la sécurité des aliments réfrigérés, congelés et maintenus au chaud, pour chaque équipement du plan, avec l’état de son régulateur frigorifique
- Bonne pratique
- Surveiller en continu un point critique pour la maîtrise lorsque c’est possible, et enregistrer les écarts et les actions menées Codex CXC 1-1969
- Capteurs
- Sondes étanches TES-22, ±0,2 °C de −20 à 70 °C, ±0,5 °C jusqu’à −40 °C Fiche technique: Capteur de température à sonde
- Sur site
- Gateway ZGW-20, Edge exécute les alarmes et conserve sur site la trace des interventions
Sonde indépendante ou lecture du régulateur
Un régulateur frigorifique mesure déjà une température, mais sa sonde est placée dans l’air de reprise pour commander le compresseur, et elle appartient à l’installation qu’elle devrait contrôler. Pour l’enregistrement HACCP, posez une sonde indépendante là où les denrées sont le plus exposées. Lisez aussi le régulateur lorsque vous voulez la cause d’un écart : consigne, dégivrage, température de l’évaporateur et ses propres alarmes.
| Signal | Où il mesure | À quoi il sert |
|---|---|---|
| Sonde TES indépendante | Point le plus chaud de l’équipement, dans l’air ou dans un simulant de produit | L’enregistrement des températures, l’alarme et l’action corrective |
| Sonde d’air du régulateur | Air de reprise à l’évaporateur, là où l’installateur l’a posée | Un second signal et un contrôle croisé de la sonde indépendante |
| État du régulateur | Registres de consigne, de dégivrage, de sonde d’évaporateur et d’alarme | Pourquoi un équipement s’est réchauffé : un dégivrage, une consigne relevée ou un défaut |
Matériel pour surveiller la température des réfrigérateurs et congélateurs
Comptez une voie de sonde pour chaque réfrigérateur, congélateur, chambre froide, armoire chaude et cellule de refroidissement rapide du plan HACCP, une interface Modbus par réseau de régulateurs et un Gateway pour le site.
Deux équipements frigorifiques côte à côte, ou l’étagère la plus chaude d’une chambre froide et un simulant de produit dans la même chambre
1 pour deux équipements à portée des câbles de 2,5 m
2 sondes étanches, câbles de 2,5 m
±0,2 °C de −20 à 70 °C, ±0,5 °C de −40 à 105 °C, résolution de 0,01 °C
Une armoire chaude, un bain-marie ou une cellule de refroidissement rapide, avec le boîtier du capteur fixé hors de la chaleur ou du froid
1 par équipement chaud ou de refroidissement rapide une sonde inox, câble de 2 m
1 sonde inox, câble de 2 m
±0,2 °C de 0 à 70 °C, ±0,5 °C de −40 à 105 °C ; le boîtier du capteur est prévu pour −30 à 55 °C
Conserve l’enregistrement des températures sur site, exécute les règles de seuil et d’absence de données, et garde la trace de qui a répondu à chaque alerte
1 par site couverture radio vérifiée sur site
Si les régulateurs ont un port Modbus ou une carte d’interface
Lit les registres de température d’air et d’évaporateur, de consigne, de dégivrage et d’alarme des régulateurs frigorifiques sur une même ligne RS-485
1 par réseau de régulateurs jusqu’à 30 registres
Maître Modbus RTU sur RS-485 ou liaison série TTL, de 300 à 115 200 bauds, jusqu’à 30 registres configurés
Position des sondes dans les réfrigérateurs, congélateurs et armoires chaudes
Placez chaque sonde là où les denrées sont le plus exposées : la partie la plus chaude d’un réfrigérateur ou d’une chambre froide, hors du flux d’air froid qui sort de l’évaporateur et à l’abri du courant d’air de la porte. Nommez chaque sonde dans Edge d’après l’équipement inscrit au plan HACCP.
Comment les températures de la cuisine et du magasin parviennent à Edge
Les relevés des sondes et les registres des régulateurs suivent des chemins distincts jusqu’au Gateway, où Edge conserve l’enregistrement et exécute les règles d’alarme sans dépendre d’une connexion internet.
- Liaison
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Plateformes
| Emplacement | Ce que la mesure indique | Référence | Capteur |
|---|---|---|---|
| Réfrigérateurs et vitrines réfrigérées | Si les denrées réfrigérées restent à la limite du plan ou en dessous pendant le service, les livraisons et la nuit | Angleterre : 8 °C fixés par la loi ; la FSA recommande de régler les réfrigérateurs à 5 °C ou moins FSA, réfrigération | TES-22 (sur cette page), sonde 1 |
| Congélateurs | Si le stock congelé garde sa température, et le temps que met l’équipement à revenir après un dégivrage ou une porte restée ouverte | Aliments surgelés à −18 °C ou moins, avec une tolérance allant jusqu’à 3 °C dans les meubles de vente au détail Directive 89/108/CEE | TES-22 (sur cette page), sonde 2 |
| Chambre froide | L’étagère la plus chaude de la chambre, en général près de la porte ou au plus loin de l’évaporateur | Mesurer l’air dans la partie la plus chaude d’un équipement frigorifique FDA Food Code | TES-22 (sur cette page), étagère la plus chaude |
| Maintien au chaud | Si les plats chauds restent au-dessus de la limite de maintien tant qu’ils sont au passe ou au comptoir | Maintenir les plats chauds au-dessus de 63 °C FSAI, maîtrise des températures | TES-21 (sur cette page), armoire chaude |
| Cellule de refroidissement rapide | La vitesse de descente en température de l’enceinte après le chargement, et si chaque cycle est allé à son terme | Liaison froide : denrées à 3 °C ou moins dans les 150 minutes qui suivent la fin de la cuisson FSAI Guidance Note 15 | TES-21 (sur cette page), enceinte |
| Registres du régulateur | Les sondes d’air et d’évaporateur de l’équipement, sa consigne, son éventuel dégivrage en cours et ses indicateurs d’alarme | Lecture seule. Certains régulateurs exigent d’abord la carte RS-485 ou l’adaptateur TTL du fabricant | ZMB-31 (sur cette page) |
Suivez les denrées, pas la porte. Une sonde nue dans l’air bondit à chaque ouverture de porte. Une sonde placée dans un petit flacon fermé de glycol ou dans un simulant de produit varie à peu près aussi lentement que les denrées entreposées : la règle peut alors utiliser une temporisation plus courte sans fausses alarmes.
L’air n’est pas la température à cœur. Une sonde dans l’enceinte montre la descente en température de la cellule et le maintien de l’armoire chaude. Pour savoir si les denrées elles-mêmes ont atteint leur limite, il faut toujours une mesure à cœur au thermomètre à sonde, notée pour le lot.
Gardez le boîtier du capteur à l’extérieur. Le boîtier du TES est prévu pour −30 à 55 °C, la sonde jusqu’à 105 °C. Fixez le boîtier à l’extérieur des congélateurs, des armoires chaudes et des cellules de refroidissement rapide, et faites passer le câble sans abîmer le joint de porte.
Alarmes de température et enregistrements HACCP dans Edge
Edge s’exécute sur le Gateway : les règles continuent de tourner et l’enregistrement continue de s’allonger quand la connexion internet tombe. Reprenez chaque limite et chaque temporisation du plan HACCP.
- Une limite avec temporisation
- Une règle de seuil par sonde, avec une durée de maintien, pour qu’une livraison ou un coup de feu ne déclenche pas d’alarme et qu’un équipement qui reste chaud en déclenche une. La règle ne se déclenche que si le relevé est resté au-delà de la limite pendant toute la temporisation.
- Une sonde qui se tait
- Une règle d’activité lève une alerte lorsqu’une sonde n’a rien transmis pendant une durée fixée, d’une minute à un jour. Une pile à plat ou un trajet radio obstrué est ainsi repéré avant que l’enregistrement n’ait un trou.
- Qui a répondu, et ce qu’il a fait
- Une alerte levée envoie un e-mail ou un SMS aux personnes désignées, peut être attribuée à l’une d’elles, puis est acquittée et clôturée avec une note de 500 caractères au plus. Edge garde qui a franchi chaque étape et quand : l’action corrective est écrite là où se trouve l’alarme. L’e-mail et le SMS exigent les réglages de notification du Gateway et une connexion.
- Aussi longtemps que le plan l’exige
- Edge conserve un historique local de 30 jours, sauf si vous le réglez plus long, jusqu’à deux ans. Exportez une période choisie depuis la page Données au format CSV, ou transmettez les relevés à une plateforme, lorsque le plan ou un inspecteur en demande davantage.
Contrôles de mise en service
Effectuez ces contrôles avant que le système ne remplace un relevé manuel, puis de nouveau après le déplacement, le remplacement ou la recharge en fluide d’un équipement.
-
Chaque équipement du plan a sa sonde
Listez chaque point de maîtrise des températures du plan HACCP avec sa sonde, sa position et sa limite, et photographiez la sonde en place.
Réussi si chaque point du plan a une sonde nommée, et chaque sonde dans Edge correspond à un point.
-
Les sondes concordent avec un thermomètre étalonné
Placez un thermomètre de référence étalonné à côté de chaque sonde et comparez une fois les deux stabilisés.
Réussi si chaque écart reste dans la tolérance admise par le plan, et la comparaison est conservée avec le certificat de la référence.
-
Chaud, froid et silence parviennent tous à quelqu’un
Réchauffez la sonde d’un réfrigérateur dans un gobelet d’eau, laissez la porte d’un congélateur ouverte au-delà de sa temporisation et retirez la pile d’un troisième capteur.
Réussi si chaque alerte parvient à la personne d’astreinte, qui l’acquitte avec une note, et la trace dans Edge montre les deux étapes.
-
Les temporisations conviennent au service et aux livraisons
Laissez les règles actives pendant un service complet et une livraison, et notez chaque ouverture de porte de plus d’une minute.
Réussi si les ouvertures courantes ne déclenchent pas d’alarme, et un équipement qui reste chaud au-delà de sa temporisation en déclenche une.
-
Les valeurs du régulateur concordent avec son afficheur
Comparez la température d’air, la consigne et l’état de dégivrage dans Edge avec l’afficheur du régulateur, et consignez son modèle, son micrologiciel et son profil de registres.
Réussi si les valeurs, les signes et la division par dix concordent, et le ZMB n’écrit dans aucun registre.
-
L’horloge et la conservation sont réglées
Vérifiez le fuseau horaire et l’horloge du Gateway, la durée de l’historique local et la façon dont les relevés sont exportés ou transmis.
Réussi si l’enregistrement conservé couvre la durée pendant laquelle le plan garde les enregistrements de température.
Limites de la surveillance des températures HACCP
L’exploitant du secteur alimentaire reste responsable du plan HACCP, de ses limites critiques et de ses actions correctives. Ce système mesure, enregistre et alerte ; il ne rédige pas le plan et ne le certifie pas.
- Aucune certification EN 12830 ou EN 13485 n’est revendiquée pour ces capteurs. Lorsque le règlement (CE) n° 37/2005 s’applique aux aliments surgelés pendant le transport, l’entreposage et le stockage, il exige des instruments d’enregistrement conformes à ces normes.
- Les limites nationales diffèrent. L’Angleterre fixe par la loi 8 °C pour les denrées réfrigérées, l’Écosse ne fixe aucun chiffre, et la France fixe des maximums de +2 °C à +8 °C selon la denrée. Fixez chaque limite d’après les règles qui s’appliquent au site.
- La cuisson, le refroidissement et la remise en température se contrôlent dans le produit. Une sonde dans l’air ou dans un simulant ne remplace pas une mesure à cœur lorsque le plan en prévoit une.
- Lire un régulateur frigorifique ne donne aucune autorisation de le modifier. Les consignes et les réglages de dégivrage restent l’affaire du frigoriste.
- Les alertes dépendent d’un chemin de notification qui fonctionne et d’une personne d’astreinte pour les recevoir. Par défaut, Edge conserve les 200 dernières alertes : exportez les enregistrements que le plan garde plus longtemps.
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Parlement européen et Conseil
- Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969, révisés en 2022 (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS
- Règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Commission européenne
- Directive 89/108/CEE du Conseil relative aux aliments surgelés destinés à l’alimentation humaine (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Conseil des Communautés européennes
- The Food Hygiene (England) Regulations 2013, annexe 4 : exigences de maîtrise des températures (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) legislation.gov.uk
- Hygiène alimentaire pour votre entreprise : réfrigération et congélation (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Food Standards Agency
- Maîtrise des températures pour les traiteurs et la restauration (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Food Safety Authority of Ireland
- Guidance Note No. 15 : systèmes de liaison froide dans la restauration, révision 2 (s’ouvre dans un nouvel onglet) Food Safety Authority of Ireland
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Légifrance
- Food Code 2026 (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) U.S. Food and Drug Administration
- Fiche technique: Capteur de température à sonde (s’ouvre dans un nouvel onglet) EpiSensor. Caractéristiques, plages de mesure et références de commande.
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