Les aliments surgelés sont le seul maillon de la chaîne du froid pour lequel le droit de l’UE désigne l’instrument. Le règlement (CE) n° 37/2005 précise ce qui doit être enregistré et renvoie à trois normes européennes pour la conception et le contrôle des instruments. Les acheteurs d’équipements d’entreposage frigorifique et de transport en voient le résultat sous la forme d’une ligne de fiche technique : « EN 12830 ». Ce guide explique ce que couvre cette mention, ce que le règlement exige autour d’elle et comment un système général de suivi des températures s’y rattache.
Les capteurs d’EpiSensor ne sont pas des enregistreurs EN 12830 et ne sont pas vendus comme tels. Là où le règlement s’applique, l’exploitant a besoin d’un instrument conforme. Là où il ne s’applique pas, ou à côté d’un tel instrument, un système de suivi avec alarmes tient un enregistrement plus complet.
Ce qu’exige le règlement 37/2005
Le règlement est bref : cinq articles, en vigueur depuis 2005 et jamais modifiés. Il a remplacé la directive 92/1/CEE de la Commission et s’applique au transport, à l’entreposage et au stockage des aliments surgelés.
| Article | Exigence |
|---|---|
| 2(1) | Les moyens de transport, d’entreposage et de stockage doivent être équipés d’instruments d’enregistrement appropriés pour contrôler, à intervalles fréquents et réguliers, la température de l’air |
| 2(2) | Depuis le 1er janvier 2006, les instruments doivent être conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486, et l’exploitant conserve les documents qui le prouvent |
| 2(3) | Les relevés de température sont datés et conservés par l’exploitant du secteur alimentaire pendant au moins un an, ou plus longtemps selon la nature et la durée de conservation des aliments |
| 3(1) | Dans les meubles de vente au détail et la distribution locale, la température de l’air doit seulement être mesurée par au moins un thermomètre facilement visible |
| 3(1) | Dans un meuble de vente ouvert, la ligne de charge maximale est indiquée et le thermomètre mesure côté retour d’air, au niveau de cette ligne |
| 3(2) | Un État membre peut admettre un thermomètre visible dans une chambre froide de commerce de détail de moins de 10 m³ |
Trois points passent facilement inaperçus. Le règlement porte sur la température de l’air, pas sur celle du produit. Il couvre les aliments surgelés au sens de la directive 89/108/CEE, conservés à −18 °C ou moins ; les aliments simplement congelés et les crèmes glacées sortent de cette définition, même si de nombreux exploitants les enregistrent de la même façon. Il ne fixe aucun intervalle de relevé : la seule indication est celle d’intervalles fréquents et réguliers.
Les droits nationaux le reprennent. En Allemagne, le § 2a de l’ordonnance sur les aliments surgelés (TLMV) impose d’enregistrer la température de l’air avec des instruments conformes au règlement 37/2005 et ouvre aux congélateurs de réserve des commerces de moins de 10 m³ l’option du thermomètre visible. Pour le transport routier international, l’accord ATP exige désormais des enregistreurs conformes à la norme EN 12830:2018.
Les trois normes
| Norme | Édition en vigueur | Objet |
|---|---|---|
| EN 12830 | 2018 | Enregistreurs de température : essais, performances et aptitude à l’emploi |
| EN 13485 | 2023 | Thermomètres pour la température ambiante ou celle des produits, électroniques ou mécaniques |
| EN 13486 | 2023 | Vérification périodique des enregistreurs et des thermomètres |
Le règlement cite les normes sans date : ce sont donc les éditions en vigueur qui s’appliquent. Les trois normes ont été étendues des denrées alimentaires et des crèmes glacées aux marchandises sensibles à la température en général, ce qui fait entrer les médicaments, les produits chimiques et les plantes dans leur domaine d’application.
EN 12830 : les enregistreurs
L’EN 12830:2018 a remplacé l’édition de 1999. Son domaine d’application couvre les enregistreurs de −80 °C à +85 °C, et elle s’applique à l’ensemble du système d’enregistrement des températures. Les capteurs peuvent être intégrés à l’enregistreur ou déportés. L’édition 2018 a introduit des notions pour les enregistreurs à sondes numériques et pour les enregistreurs « dans le cloud », dont le matériel est sur site et dont le logiciel et la base de données sont hébergés par un prestataire. Elle a aussi ajouté la protection des données contre la manipulation, la vérification du logiciel et des exigences sur l’emplacement des capteurs pour chaque type d’utilisation.
Les instruments sont déclarés dans des classes d’exactitude : 0,2 ; 0,5 ; 1 et 2. L’EN 13486 définit l’erreur maximale tolérée comme égale à la classe de l’équipement : un enregistreur de classe 1 est donc à ±1 K. Elle cite la classe 0,5 de −25 °C à +7 °C comme exemple pour les denrées fraîches et surgelées.
La norme distingue aussi la surveillance de la régulation. Les dossiers de conformité des fabricants citent son paragraphe 5.1 : la mesure doit être indépendante de toute mesure de température utilisée pour réguler le système frigorifique. La sonde propre d’un régulateur frigorifique ne peut donc pas servir de capteur à l’enregistreur.
EN 13485 : les thermomètres
L’EN 13485 couvre les thermomètres destinés aux mêmes marchandises, y compris ceux à capteurs filaires ou sans fil. L’édition 2023 a ajouté la classe 0,2. Elle ne précise pas où placer le thermomètre.
Une désignation réelle en montre le format. Le manuel du Carel MPXPRO déclare le régulateur, avec ses sondes NTC standard, conforme à l’EN 13485 sous la désignation « air, S, 1, −50T90 °C » : un thermomètre d’air, avec son code d’application, la classe d’exactitude 1 et une étendue de −50 °C à 90 °C. Il s’agit d’une déclaration de thermomètre pour l’affichage, et non d’une déclaration d’enregistreur.
EN 13486 : la vérification
L’EN 13486 fixe la manière de contrôler les enregistreurs et les thermomètres en service. Elle impose la vérification de tout instrument neuf, après une modification de la chaîne de mesure, après des problèmes et après des réparations. Elle ne fixe pas d’intervalle : la fréquence et le type des contrôles dépendent des exigences des parties contractantes, et l’historique de fonctionnement peut servir à l’ajuster. De nombreux exploitants vérifient une fois par an, et l’ATP demande une vérification par un organisme accrédité.
Le contrôle utilise une référence dont l’incertitude vaut la moitié de la classe : 0,25 °C pour la classe 0,5, 0,5 °C pour la classe 1. Il porte au moins sur les températures la plus basse et la plus haute de la plage la plus utilisée, et ajoute un point médian lorsque cette plage dépasse 10 K.
La place d’un système de suivi par rapport à l’EN 12830
Un enregistreur et un système de suivi répondent à des questions différentes. L’enregistreur prouve, après coup, que l’air est resté à la température requise. Un système de suivi avertit quelqu’un, pendant l’incident, que ce n’est plus le cas.
| Besoin | Instrument |
|---|---|
| Aliments surgelés en entrepôt ou en véhicule, UE | Un enregistreur EN 12830, vérifié selon l’EN 13486. C’est l’enregistrement légal |
| Aliments surgelés dans un meuble de vente au détail | Un thermomètre facilement visible à la ligne de charge, côté retour d’air |
| Denrées réfrigérées, toute entreprise | Aucune exigence de l’UE relative à l’EN 12830. Le plan HACCP fixe l’instrument et sa précision |
| Alarmes en dehors des heures d’ouverture, tout magasin | Un système de suivi avec règles d’alarme et notifications |
| Expliquer un écart | Données du régulateur, état de la porte, état de dégivrage, puissance du compresseur |
Un système de suivi général s’articule avec l’enregistreur de trois façons :
- Entreposage réfrigéré. La plupart des denrées d’une chambre froide positive échappent au règlement 37/2005. Une sonde sans fil au point le plus chaud, relevée toutes les quelques minutes, constitue un enregistrement HACCP complet si le plan accepte l’instrument et ses contrôles.
- Des alarmes à côté de l’enregistreur. Dans un entrepôt de surgelés, un enregistreur certifié tient l’enregistrement légal. Une sonde indépendante, placée à un autre endroit, déclenche l’alarme à 03:00 et enregistre qui est intervenu.
- Le contexte. Lire le régulateur frigorifique en Modbus révèle la consigne, l’état de dégivrage et la température de l’évaporateur derrière un écart. Le guide des régulateurs frigorifiques explique comment procéder.
Avec EpiSensor, des capteurs de température à sonde TES transmettent à un Gateway qui exécute Edge. La fiche technique du TES annonce ±0,2 °C de −20 °C à 70 °C et ±0,5 °C de −40 °C à 105 °C pour la sonde étanche, une résolution de 0,01 °C, des horodatages synchronisés sur le serveur de temps du Gateway et jusqu’à 70 000 relevés stockés dans le capteur si la liaison radio est interrompue. Rien de tout cela ne fait du système un enregistreur EN 12830 : la norme repose sur un essai de type, et le système n’a pas été testé selon cette norme. Utilisez-le là où la loi ne désigne pas l’instrument, ou à côté de l’instrument là où elle le désigne.
Le guide sur la surveillance des températures HACCP décrit le reste du système : positions des sondes, valeurs des régulateurs et alarmes.
Des enregistrements qui satisfont aux deux
Que l’enregistrement provienne d’un enregistreur, d’un système de suivi ou des deux, conservez :
- l’identité de l’instrument, sa classe et son certificat de vérification ;
- la position du capteur, rapportée au point le plus chaud de l’entrepôt ou du véhicule (le guide sur l’emplacement des sondes traite de ce point) ;
- des relevés datés pendant au moins un an, ou pendant la durée de conservation si elle est plus longue ;
- chaque écart, avec sa cause et l’action menée.
Le guide des limites critiques HACCP précise ce que contiennent ces enregistrements d’écarts, et le guide des températures de conservation des aliments donne pays par pays les tolérances applicables aux denrées congelées.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la norme EN 12830 ?
Une norme européenne relative aux enregistreurs de température utilisés pour le transport, l’entreposage et la distribution de marchandises sensibles à la température. Elle fixe les essais, les exigences de performance et l’aptitude à l’emploi. L’édition en vigueur est l’EN 12830:2018, qui a étendu le domaine d’application des denrées réfrigérées et congelées et des crèmes glacées à d’autres marchandises, comme les médicaments.
Un enregistreur EN 12830 est-il obligatoire ?
Pour les aliments surgelés dans l’UE, oui. Le règlement (CE) n° 37/2005 impose d’enregistrer la température de l’air pendant le transport, l’entreposage et le stockage avec des instruments conformes aux normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486. Les meubles de vente au détail et la distribution locale n’exigent qu’un thermomètre facilement visible.
Quelle différence entre les normes EN 12830, EN 13485 et EN 13486 ?
L’EN 12830 couvre les enregistreurs de température, l’EN 13485 les thermomètres et l’EN 13486 la vérification périodique des deux. Les éditions en vigueur sont l’EN 12830:2018, l’EN 13485:2023 et l’EN 13486:2023.
À quelle fréquence vérifier un enregistreur EN 12830 ?
L’EN 13486:2023 ne fixe pas d’intervalle. La vérification est exigée pour un instrument neuf, après une réparation, après une modification de la chaîne de mesure et après des problèmes. L’utilisateur et ses clients fixent la fréquence, et l’historique de fonctionnement peut servir à l’ajuster. De nombreux exploitants vérifient une fois par an.
Combien de temps conserver les relevés de température des aliments surgelés ?
Au moins un an selon l’article 2(3) du règlement (CE) n° 37/2005, ou plus longtemps si la nature et la durée de conservation des aliments l’exigent.