Surveillance des températures en agroalimentaire
Des sondes en chambres froides, salles de découpe, cellules de refroidissement et quai d’expédition, les régulateurs de l’usine lus en Modbus, et des alarmes de refroidissement liées à chaque cycle.
- Mesurer
- Surveillance des températures en production alimentaire : refroidissement, stockage réfrigéré, salles de découpe et expédition, avec l’état du cycle de chaque cellule
- Calculer
- Les minutes entre la fin de la cuisson et la température à cœur visée, lot par lot FSAI Guidance Note 20
- Bonne pratique
- Des locaux réfrigérés équipés d’appareils qui surveillent et enregistrent la température, et une alarme qui signale une perte de maîtrise Codex CXC 46-1999
- Sur site
- Gateway ZGW-20, Edge combine les signaux des sondes et des régulateurs dans une même règle et en conserve la trace
Temps de refroidissement ou température de stockage
Une usine compte deux sortes de points de maîtrise des températures. Une chambre froide ou un local est maintenu sous une limite, et une règle de seuil avec temporisation le surveille. Une étape de refroidissement doit amener le produit de la cuisson à une température à cœur visée dans un temps validé, et une règle ne peut la chronométrer que si elle sait quand le lot est entré. Ce départ vient du registre de cycle de la cellule de refroidissement rapide, lu en Modbus, ou d’une sonde dans un simulant qui accompagne le lot.
| Point de maîtrise | Que mesurer | Règle dans Edge |
|---|---|---|
| Stockage : chambre froide positive, chambre froide négative | Point le plus chaud du local, dans l’air ou dans un simulant de produit | Une limite avec temporisation, tenue pendant les dégivrages programmés |
| Refroidissement : cellule de refroidissement rapide, tunnel de refroidissement | Un simulant dimensionné comme la pièce la plus épaisse, plus l’état du cycle de la cellule | Simulant au-dessus de la cible alors que le cycle a dépassé le temps validé |
| Produit nu : salle de découpe, quai d’expédition | Air du local là où le produit est manipulé ou attend | Une limite avec une temporisation adaptée à un poste ou à un créneau de chargement |
Matériel pour surveiller la température des cellules de refroidissement rapide et des chambres froides
Un capteur à deux sondes par cellule ou tunnel, un par local ou par quai, une interface Modbus pour chaque réseau de régulateurs de l’usine et un Gateway dimensionné pour le site après une étude radio.
Une cellule de refroidissement rapide ou un tunnel de refroidissement : une sonde dans un simulant qui entre avec le lot, une dans l’air de l’enceinte
1 par cellule ou tunnel deux sondes inox, câbles de 2 m
2 sondes inox, câbles de 2 m
±0,2 °C de 0 à 70 °C, ±0,5 °C de −40 à 105 °C, résolution de 0,01 °C
Une chambre froide positive, une chambre froide négative, une salle de découpe ou un quai d’expédition : le point le plus chaud dans l’air et un simulant là où le produit est posé
1 par local ou quai deux sondes étanches, câbles de 2,5 m
2 sondes étanches, câbles de 2,5 m
±0,2 °C de −20 à 70 °C ; dans une chambre froide négative à moins de −20 °C, la précision est de ±0,5 °C
Chronomètre chaque étape de refroidissement par rapport à son cycle, tient les limites des locaux et conserve sur site l’enregistrement des lots et la trace des alertes
1 par zone de couverture étudiée jusqu’à 250 appareils sans fil
Si les cellules et les régulateurs d’évaporateur ont le Modbus
Lit les registres de cycle et de sonde à cœur des cellules, l’état de dégivrage des évaporateurs et les températures des régulateurs de centrale sur le réseau RS-485 de l’usine
1 par réseau RS-485 jusqu’à 30 registres
Maître Modbus RTU, codes fonction 1 à 6, 15 et 16, longueurs de câble jusqu’à 1 000 m
Où mesurer le refroidissement, le stockage réfrigéré et l’expédition
Suivez le produit de la réception jusqu’à la porte de chargement et placez une sonde à chaque étape que le plan HACCP traite comme un point de maîtrise. Nommez chaque sonde d’après l’étape, le local et la position, pour repérer une sonde déplacée lors de travaux.
Comment les températures de l’usine et les cycles des cellules parviennent à Edge
Les sondes produit et les sondes des locaux transmettent seules, et les régulateurs des cellules et des évaporateurs passent par une interface Modbus. Edge réunit les deux dans une même règle.
- Liaison
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Plateformes
| Emplacement | Ce que la mesure indique | Référence | Capteur |
|---|---|---|---|
| Chambre froide de matières premières | Les produits réceptionnés maintenus sous leur limite, de la livraison jusqu’à leur départ vers la ligne | Viandes à 7 °C au plus, abats 3 °C, volailles 4 °C UE 853/2004 | TES-22 (sur cette page), point le plus chaud |
| Salle de découpe et de désossage | L’air du local pendant la manipulation du produit nu, et si la viande sur la ligne garde sa température | Viandes maintenues à 7 °C ou moins par un local à 12 °C au plus, ou par un système équivalent UE 853/2004 | TES-22 (sur cette page), hauteur de la ligne |
| Cellule de refroidissement rapide ou tunnel de refroidissement | La courbe de refroidissement de chaque lot, de la fin de la cuisson à la température à cœur visée | Denrées cuites puis refroidies : le refroidissement commence dans les 90 minutes et passe de 55 °C à 10 °C en 120 minutes au plus FSAI Guidance Note 20 | TES-22 (sur cette page), simulant et air |
| Chambre froide de produits finis | Les produits conditionnés maintenus à leur température de stockage jusqu’à leur préparation pour l’expédition | Denrées cuites puis refroidies à 5 °C ou moins tout au long de la chaîne du froid, 3 °C recommandés FSAI Guidance Note 20 | TES-22 (sur cette page), point le plus chaud |
| Quai d’expédition | Jusqu’où l’air se réchauffe, et pendant combien de temps, quand les chargements attendent et que les portes restent ouvertes | La chaîne du froid ne doit pas être interrompue, hormis pendant de courtes périodes de manutention UE 852/2004 | TES-22 (sur cette page), porte de chargement |
| Régulateurs des cellules et des évaporateurs | Début et fin de cycle, sonde à cœur de la cellule, état de dégivrage de l’évaporateur et températures d’aspiration et de refoulement de la centrale | Lecture seule, d’après la table de registres du fabricant du régulateur, avec le modèle et le micrologiciel consignés Fiche technique: Interface Modbus | ZMB-31 (sur cette page) |
Chronométrez le refroidissement à partir du cycle. Une limite de refroidissement n’a aucun sens sans heure de départ. Prenez-la dans le registre de cycle de la cellule, ou au moment où la sonde du simulant entre dans la cellule, et conservez-la avec le numéro de lot.
Un simulant remplace le produit. Dimensionnez-le comme la pièce la plus épaisse du plateau et validez-le par des mesures à cœur dans le produit réel sur plusieurs cycles. Recommencez lorsque la recette, le plateau ou le plan de chargement change.
Les dégivrages programmés réchauffent le local. Les évaporateurs des chambres froides dégivrent sur une horloge, et l’air monte avec eux. Lire l’état de dégivrage permet à une règle d’ignorer un dégivrage programmé tout en repérant un dégivrage qui ne se termine pas.
Alarmes de temps de refroidissement et de chambre froide dans Edge
Les règles s’exécutent sur le Gateway et peuvent associer une sonde et un registre de régulateur dans une même condition : une étape de refroidissement est jugée sur son propre cycle, et non sur l’horloge murale.
- Un refroidissement en retard
- Une règle de seuil sur la sonde du simulant, avec le registre de cycle de la cellule comme seconde condition et une durée égale au temps de refroidissement validé. Si le lot est encore au-dessus de la cible quand le cycle a duré ce temps, la règle lève une alerte.
- Des locaux tenus, des dégivrages admis
- Une limite avec temporisation sur chaque local, avec l’état de dégivrage de l’évaporateur comme seconde condition, pour qu’un dégivrage programmé ne déclenche pas d’alarme. Une règle distincte sur le registre de dégivrage repère un dégivrage qui dépasse sa durée programmée.
- Un responsable pour chaque alerte
- Attribuez chaque alerte au responsable qualité du poste. L’acquittement et la clôture portent chacun une note, et la trace indique la personne et l’heure de chaque étape, prête à être reportée dans le registre des actions correctives.
- Les enregistrements de lots hors d’Edge
- Exportez la courbe de refroidissement d’un lot au format CSV depuis la page Données, ou publiez les relevés en MQTTS ou en HTTPS vers le système qualité ou de production de l’usine, où se font la libération des lots et l’archivage de longue durée.
Contrôles de mise en service
Effectuez ces contrôles à l’installation du système, puis refaites les contrôles du simulant et des alarmes chaque fois qu’un produit, un plateau ou une cellule change.
-
Le simulant correspond au produit
Faites fonctionner le simulant à côté de mesures à cœur dans le produit réel le plus épais, sur au moins trois cycles complets.
Réussi si le simulant n’atteint jamais la cible avant le produit : il ne peut donc pas montrer un lot refroidi trop tôt.
-
Le début du cycle est capté
Lancez un cycle de cellule et observez le registre de cycle et la sonde du simulant dans Edge.
Réussi si Edge affiche le début en un intervalle de transmission au plus, et la règle de refroidissement en retard compte à partir de lui.
-
Un lot en retard lève une alerte
Sur une charge d’essai de bacs d’eau, et non de denrées, laissez la porte de la cellule entrouverte pour que le simulant reste au-dessus de la cible au-delà de la durée de la règle.
Réussi si l’alerte parvient au responsable qualité, qui l’acquitte avec une note, et la trace enregistre les deux.
-
Les sondes des locaux concordent avec une référence
Comparez chaque sonde de local et de quai avec un thermomètre étalonné au même point, une fois les relevés stabilisés.
Réussi si les écarts restent dans la tolérance du plan, et la comparaison est classée avec le certificat de la référence.
-
Le dégivrage et le chargement ne déclenchent pas d’alarme
Observez un dégivrage programmé dans chaque chambre froide et un créneau de chargement complet au quai d’expédition, règles actives.
Réussi si aucun des deux ne lève d’alerte, et un dégivrage forcé au-delà de sa durée en lève une.
-
Les données des lots parviennent au système qualité
Exportez la courbe de refroidissement d’un lot et comparez-la à la copie du système qualité ou de production.
Réussi si les horodatages, les valeurs et l’identité du lot concordent, et la durée de conservation respecte la politique d’archivage de l’usine.
Limites de la surveillance des températures de procédé
L’équipe HACCP de l’usine est responsable des limites critiques, de la validation de chaque étape de refroidissement et des actions correctives. Ce système surveille et enregistre par rapport à elles.
- Surveiller une étape de refroidissement ne la valide pas. La validation est une étude dans le produit réel, et le simulant et sa règle ne font que suivre le procédé que cette étude a approuvé.
- Ces capteurs ne sont pas certifiés EN 12830 ou EN 13485. Les locaux qui stockent des aliments surgelés relèvent du règlement (CE) n° 37/2005, qui désigne des instruments d’enregistrement conformes à ces normes.
- Le ZMB lit les registres des régulateurs et n’en écrit aucun. Les cycles des cellules, les consignes et les programmes de dégivrage restent du ressort des commandes de l’usine et de son frigoriste.
- Les températures de cette page sont des exemples tirés du règlement (CE) n° 853/2004 et des recommandations de la FSAI. Les cahiers des charges des clients et l’étude de durée de vie du produit peuvent fixer des limites plus strictes.
- Edge conserve un historique local jusqu’à deux ans. Les enregistrements de libération des lots gardés plus longtemps relèvent du système qualité, alimenté par Edge.
Sources
- Règlement (CE) n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Parlement européen et Conseil
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Parlement européen et Conseil
- Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée, CXC 46-1999 (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS
- Guidance Note No. 20 : transformation industrielle des denrées cuites puis refroidies, révision 1 (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Food Safety Authority of Ireland
- Recommandations sur la législation relative à la maîtrise des températures au Royaume-Uni (s’ouvre dans un nouvel onglet) Food Standards Agency et Food Standards Scotland
- Règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments surgelés (s’ouvre dans un nouvel onglet) (s’ouvre dans un nouvel onglet) Commission européenne
- Fiche technique: Capteur de température à sonde (s’ouvre dans un nouvel onglet) EpiSensor. Caractéristiques, plages de mesure et références de commande.
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