La température à laquelle un aliment doit être conservé dépend de trois choses : l’aliment, le pays et l’étape. Le droit de l’UE fixe quelques limites communes, surtout pour les denrées d’origine animale et les aliments surgelés. Chaque pays ajoute ensuite ses propres règles ou recommandations pour le reste. Une entreprise qui expédie de l’Irlande vers la France, ou qui exploite des cuisines en Angleterre et en Écosse, travaille avec plusieurs jeux de valeurs.
Ce guide rassemble ces valeurs. Chacune renvoie au texte ou à la page de l’agence dont elle provient, et les tableaux ont été vérifiés le 31 octobre 2026. Le guide des limites critiques HACCP explique comment les traduire en limites critiques, en surveillance et en actions correctives.
Synthèse par pays
| Pays | Réfrigéré | Congelé | Maintien au chaud | Refroidissement | Statut |
|---|---|---|---|---|---|
| UE, tous les États | Par produit : de 2 °C à 7 °C pour les viandes (853/2004) | −18 °C pour les surgelés, tolérance brève de +3 °C | Non fixé | Le plus rapidement possible (852/2004) | Loi |
| Irlande | De 0 °C à 5 °C, réfrigérateurs réglés à 3 °C ou 4 °C | −18 °C | Plus de 63 °C | Au réfrigérateur dans les 2 heures | Recommandation (FSAI) |
| Angleterre, pays de Galles, Irlande du Nord | 8 °C ou moins ; 5 °C conseillé | −18 °C ; −15 °C brièvement en transport, −12 °C en meuble de vente | 63 °C ou plus | Le plus rapidement possible | Loi (froid, chaud) ; recommandation (5 °C) |
| Écosse | Au réfrigérateur ou dans un lieu frais ; 5 °C conseillé | −18 °C | Plus de 63 °C | Le plus rapidement possible | Loi (sans valeur chiffrée pour le froid) |
| France | De 2 °C à 8 °C selon le produit ; préparations culinaires 3 °C | −18 °C pour les surgelés ; −12 °C pour les autres congelés | 63 °C ou plus | De 63 °C à 10 °C en 2 heures, restauration collective | Loi |
| Allemagne | Par produit : viandes hachées 2 °C, préparations de viandes 4 °C, viandes 7 °C | −18 °C, tolérance de +3 °C | 60 °C conseillé | Non fixé par la loi | Loi (réfrigéré, congelé) ; recommandation (chaud) |
| Italie | Limites de transport par produit (statut incertain) | −18 °C, tolérance de +3 °C | De 60 °C à 65 °C (statut incertain) | Non fixé par la loi | Loi (congelé) ; voir les remarques |
| Espagne | Plats préparés 4 °C, ou 8 °C s’ils sont consommés dans les 24 heures | −18 °C | 63 °C ou plus | De 60 °C à 10 °C en moins de 2 heures | Loi |
Les sections suivantes donnent le détail, les dérogations et la source exacte de chaque ligne.
Droit de l’UE : la base commune
Le règlement (CE) n° 852/2004 pose la règle générale, sans valeurs chiffrées. Son annexe II, chapitre IX, point 5, prévoit que les denrées susceptibles de favoriser la multiplication de pathogènes ne doivent pas être conservées à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé, et que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue ». Il admet de courtes périodes hors maîtrise de la température pour la manutention lors de l’élaboration, du transport, de l’entreposage, de l’exposition et du service. Le point 6 demande que les denrées à conserver au froid soient refroidies le plus rapidement possible après la cuisson.
Le règlement (CE) n° 853/2004 fixe des valeurs pour les denrées d’origine animale. Elles s’appliquent aux entreprises qui les produisent et les manipulent, et les règles nationales les reprennent pour le commerce de détail.
| Produit | Limite | Règlement 853/2004, annexe III |
|---|---|---|
| Viandes d’ongulés domestiques | 7 °C ou moins | Section I, chapitre VII |
| Abats | 3 °C ou moins | Section I, chapitre VII |
| Viandes de volaille et de lapin | 4 °C ou moins | Section II, chapitre V |
| Viandes hachées | 2 °C ou moins, ou −18 °C congelées | Section V, chapitre III |
| Préparations de viandes | 4 °C ou moins, ou −18 °C congelées | Section V, chapitre III |
| Produits de la pêche frais | Température approchant celle de la glace fondante | Section VIII, chapitre VII |
| Produits de la pêche congelés | −18 °C ou moins en tout point | Section VIII, chapitre VII |
| Lait cru à la ferme | 8 °C avec collecte quotidienne, 6 °C sinon | Section IX, chapitre I |
| Œuf liquide en attente de traitement | 4 °C ou moins, pendant 48 heures au plus | Section X, chapitre II |
La directive 89/108/CEE fixe la règle des aliments surgelés. Son article 5 exige une température stable et maintenue, en tout point du produit, à −18 °C ou moins, avec d’éventuelles brèves fluctuations vers le haut de 3 °C au maximum pendant le transport. La même tolérance de 3 °C s’applique à la distribution locale et aux meubles de vente au détail, et un État membre peut admettre jusqu’à 6 °C dans les meubles de vente au détail. Le règlement (CE) n° 37/2005 ajoute l’obligation d’enregistrement : température de l’air enregistrée pendant le transport, l’entreposage et le stockage, avec des instruments conformes à l’EN 12830, et relevés conservés au moins un an. Le guide EN 12830 traite de ce point.
Irlande
L’Irlande applique les règlements de l’UE par les European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (S.I. No. 369 of 2006), qui n’ajoutent aucune température chiffrée. Il n’existe pas de température réglementaire de réfrigération pour les denrées en général. La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) publie les valeurs de travail :
- Réfrigéré : entre 0 °C et 5 °C, avec des réfrigérateurs réglés à 3 °C ou 4 °C.
- Congelé : −18 °C ou moins. Les crèmes glacées peuvent être conservées à −12 °C dans les zones de service.
- Cuisson : 75 °C à cœur instantanément, ou un équivalent comme 70 °C pendant deux minutes.
- Maintien au chaud : au-dessus de 63 °C, ou utilisation dans les 2 heures suivant la cuisson.
- Remise en température : 70 °C ou plus à cœur, une seule fois.
- Refroidissement : au réfrigérateur dans les 2 heures. Les aliments encore au-dessus de 10 °C après 2,5 heures sont servis immédiatement ou jetés.
La FSAI Guidance Note 15 traite de la liaison froide en restauration. Le refroidissement commence dans les 30 minutes suivant la cuisson et atteint 3 °C ou moins dans les 120 minutes qui suivent. L’entreposage se fait à 3 °C ou moins, et la durée de vie est de 5 jours au plus, jour de production compris. La note le dit sans détour : ce n’est pas un document juridique.
Royaume-Uni
L’Angleterre, le pays de Galles et l’Irlande du Nord fixent les limites de froid et de maintien au chaud dans la loi, à l’annexe 4 (Schedule 4) de leurs règlements d’hygiène alimentaire (Angleterre : S.I. 2013/2996 ; pays de Galles : S.I. 2006/31 ; Irlande du Nord : S.R. 2006/3).
- Maintien au froid : constitue une infraction le fait de conserver à plus de 8 °C une denrée qui doit être réfrigérée. Elle peut dépasser 8 °C pendant une seule période de 4 heures au plus lors du service ou de l’exposition, lors du transfert vers un véhicule ou depuis celui-ci, et pendant une durée limitée pour des raisons inévitables comme un cycle de dégivrage ou une panne.
- Maintien au chaud : constitue une infraction le fait de maintenir une telle denrée sous 63 °C, sauf pendant une seule période de 2 heures au plus lors du service ou de l’exposition.
- Au-dessus de 8 °C par conception : un fabricant peut recommander une température de conservation plus élevée lorsqu’une évaluation scientifique bien fondée le justifie.
La Food Standards Agency (FSA) conseille de régler les réfrigérateurs à 5 °C ou moins, pour qu’une ouverture de porte ou une livraison tiède n’atteigne pas la limite légale.
Les règles de l’Écosse diffèrent. L’annexe 4 des Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 impose de conserver les denrées qui doivent être réfrigérées dans un réfrigérateur, une chambre frigorifique ou un lieu frais et ventilé, sans valeur chiffrée. Les aliments remis en température pour le service doivent atteindre au moins 82 °C. Food Standards Scotland conseille 5 °C ou moins.
En Angleterre, les aliments surgelés relèvent des Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007 : −18 °C ou moins, sans dépasser −15 °C pendant de brèves périodes de transport ni −12 °C dans un meuble de vente au détail.
France
L’arrêté du 21 décembre 2009, modifié en 2020, fixe les températures maximales de conservation des produits d’origine animale dans le commerce de détail, l’entreposage et le transport, ainsi qu’en restauration. L’arrêté du 8 octobre 2013 fixe les mêmes valeurs pour les autres denrées.
| Produit | Maximum |
|---|---|
| Viandes hachées, viandes séparées mécaniquement | +2 °C |
| Poissons frais, crustacés et mollusques cuits et réfrigérés | +2 °C |
| Poissons conservés sous glace | Glace fondante, de 0 °C à +2 °C |
| Abats | +3 °C |
| Préparations culinaires élaborées à l’avance | +3 °C |
| Préparations de viandes, volailles, lapins, viandes rouges découpées | +4 °C |
| Lait cru, ovoproduits, autres denrées très périssables | +4 °C |
| Viandes rouges, carcasses entières et pièces de gros | +7 °C |
| Autres denrées périssables | +8 °C |
| Glaces et crèmes glacées, viandes hachées congelées, poissons congelés | −18 °C |
| Autres denrées congelées | −12 °C |
| Plats livrés ou servis chauds | +63 °C ou plus |
L’annexe IV du même arrêté s’applique à la restauration collective, cuisines centrales comprises. Les denrées cuites ne doivent pas rester plus de 2 heures entre 63 °C et 10 °C, puis sont conservées entre 0 °C et 3 °C. Les denrées remises en température doivent passer de 10 °C à leur température de service en 1 heure au plus et être maintenues à 63 °C ou plus. Les aliments surgelés sont conservés à −18 °C ou moins, avec de brèves remontées de 3 °C au plus, en application du décret du 9 septembre 1964. L’article 3 de l’arrêté admet d’autres températures sur la base d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène validé ou de l’analyse des dangers de l’entreprise.
Allemagne
L’ordonnance générale sur l’hygiène des denrées alimentaires (LMHV) ne fixe aucune température chiffrée. Les valeurs figurent dans l’ordonnance sur l’hygiène des denrées d’origine animale (Tier-LMHV) et dans l’ordonnance sur les aliments surgelés (TLMV).
- Tier-LMHV, Anlage 5 (annexe 5) : pour la production dans le commerce de détail, viandes hachées à +2 °C ou moins à cœur et préparations de viandes à +4 °C ou moins, ou congelées à −18 °C. Les viandes destinées à la découpe sont conservées à +7 °C, les abats à +3 °C et les volailles à +4 °C.
- Tier-LMHV, § 15(3) : les mêmes limites de 7 °C, 3 °C et 4 °C pour l’entreposage et le transport, et +2 °C pour les viandes séparées mécaniquement.
- TLMV, § 2 : aliments surgelés à « minus 18 Grad C oder tiefer » (−18 °C ou moins) jusqu’à la vente, avec jusqu’à 3 °C de plus pendant le transport, la distribution locale et dans les congélateurs de vente. Le § 2a impose d’enregistrer la température de l’air avec des instruments conformes au règlement (CE) n° 37/2005.
La DIN 10508 (Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, mars 2022) est une norme, et non un texte de loi. Elle rassemble dans un même tableau les températures légales et recommandées. Pour le maintien au chaud, l’Institut fédéral d’évaluation des risques (BfR, avis 037/2020) recommande au moins 60 °C dans toute la masse de l’aliment.
Italie
L’Italie dispose d’une loi nationale sur les aliments surgelés. Le décret législatif 110 de 1992, article 4, impose −18 °C ou moins, avec de brèves remontées de 3 °C au plus pendant le transport, la distribution locale et dans les meubles de vente.
Pour les denrées réfrigérées, les anciennes valeurs figurent dans le décret présidentiel 327 de 1980 : l’Allegato C (annexe C) pour le transport (par exemple viandes de −1 °C à +7 °C, volailles de −1 °C à +4 °C, poissons frais de 0 °C à +4 °C sous glace) et l’article 31 pour les plats cuisinés (de 60 °C à 65 °C pour les plats consommés chauds, 10 °C ou moins pour les plats consommés froids). Le décret législatif 27 de 2021 a abrogé la plus grande partie de ce décret, avec une clause de sauvegarde, et la base de données officielle présente toujours ces dispositions comme en vigueur. Interrogez l’autorité sanitaire locale (ASL) avant de les considérer comme contraignantes. En pratique, les entreprises italiennes fixent leurs limites de froid dans le plan HACCP à partir du règlement 853/2004 et du guide de bonnes pratiques de leur secteur. Le décret législatif 193 de 2007 fixe les sanctions : de 1 000 € à 6 000 € en l’absence de procédures fondées sur les principes HACCP.
Espagne
L’Espagne a refondu ses règles en 2022. Le Real Decreto 3484/2000 sur les plats préparés est abrogé ; ses températures figurent désormais à l’article 30 du Real Decreto 1086/2020, modifié par le Real Decreto 1021/2022.
- Plats préparés : 63 °C ou plus au chaud ; 4 °C ou moins au froid si la durée de vie dépasse 24 heures, 8 °C ou moins si elle est inférieure à 24 heures ; −18 °C ou moins congelés.
- Refroidissement : « disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas », soit passer de 60 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
- Remise en température : 74 °C pendant au moins 15 secondes, ou un équivalent.
L’article 4 du Real Decreto 1021/2022 fixe les limites du commerce de détail, restaurants compris : viandes rouges 7 °C, abats 3 °C, volailles et préparations de viandes 4 °C, viandes hachées 2 °C, poissons frais de 0 °C à 4 °C, fruits et légumes découpés 4 °C, aliments congelés et surgelés −18 °C. Le Real Decreto 1109/1991 fixe la règle des surgelés à −18 °C, avec une tolérance de 3 °C pendant le transport et la distribution locale. Son texte admet encore jusqu’à 6 °C dans les meubles de vente au détail, l’option ouverte aux États membres par la directive 89/108/CEE.
Utiliser ces limites dans un système de surveillance
Une limite légale est la ligne que les denrées ne doivent pas franchir. Ce n’est pas un bon réglage d’alarme. Placez l’alarme en deçà, avec une temporisation adaptée à la vitesse de réchauffement du produit :
| Équipement | Limite légale ou conseillée | Alarme type | Temporisation type |
|---|---|---|---|
| Enceinte réfrigérée en Angleterre | 8 °C (loi), 5 °C conseillé | Au-dessus de 5 °C | De 20 à 30 minutes |
| Enceinte réfrigérée en Irlande | 5 °C conseillé | Au-dessus de 5 °C | De 20 à 30 minutes |
| Vitrine de viandes hachées | 2 °C | Au-dessus de 2 °C sur une sonde produit | 15 minutes |
| Congélateur, aliments surgelés | −18 °C, +3 °C brièvement | Au-dessus de −15 °C | De 45 à 60 minutes, au-delà du dégivrage |
| Maintien au chaud | 63 °C | Sous 65 °C | 15 minutes |
Les réglages et temporisations indiqués sont des exemples, pas des règles. Ils dépendent de la position de la sonde, de ce qu’elle mesure (l’air ou le produit) et du mode de dégivrage de l’équipement. Le guide sur l’emplacement des sondes de température explique ces choix.
Un système EpiSensor enregistre chaque équipement avec un capteur de température à sonde TES, précis à ±0,2 °C de −20 °C à 70 °C et à ±0,5 °C jusqu’à −40 °C, et exécute les alarmes sur le Gateway dans Edge. Les limites, le plan et les décisions sur les denrées restent du ressort de l’exploitant du secteur alimentaire.
Le guide sur la surveillance des températures HACCP montre où placer ces sondes dans une cuisine ou un magasin.
Questions fréquentes
À quelle température conserver les denrées réfrigérées ?
En Angleterre, au pays de Galles et en Irlande du Nord, le maximum légal est de 8 °C, et la Food Standards Agency conseille 5 °C ou moins. En Irlande, la FSAI conseille de 0 °C à 5 °C. La France fixe un maximum par produit, de 2 °C pour les viandes hachées à 8 °C pour les autres denrées périssables. Le droit de l’UE fixe 7 °C pour les viandes, 4 °C pour les volailles et 2 °C pour les viandes hachées.
À quelle température conserver les aliments congelés ?
Les aliments surgelés doivent être conservés à −18 °C ou moins en tout point du produit, avec de brèves fluctuations vers le haut de 3 °C au plus pendant le transport, la distribution locale et dans les meubles de vente au détail. La France admet −12 °C pour les denrées congelées qui ne sont pas vendues comme surgelées.
La limite légale d’un réfrigérateur est-elle de 8 °C ?
En Angleterre, au pays de Galles et en Irlande du Nord, oui : l’annexe 4 de leurs règlements d’hygiène alimentaire fait une infraction du fait de conserver au-dessus de 8 °C une denrée qui doit être réfrigérée, sauf dérogations. L’Écosse impose la réfrigération sans fixer de valeur, et l’Irlande n’a pas de température réglementaire de réfrigération pour les denrées en général.
Quelle est la température légale de maintien au chaud ?
63 °C ou plus en Angleterre, au pays de Galles, en Irlande du Nord et en Écosse, ainsi qu’en droit français et espagnol. Les recommandations de la FSAI en Irlande retiennent aussi 63 °C. En Angleterre, une denrée peut être maintenue sous 63 °C pendant une seule période de 2 heures au plus lors du service ou de l’exposition.
En combien de temps refroidir des aliments cuits ?
La France impose à la restauration collective de refroidir de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus, et l’Espagne impose aux plats préparés de passer de 60 °C à 10 °C en moins de 2 heures. En Irlande, la FSAI recommande de mettre les aliments au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson.