Emplacement des sondes de température en chambre froide, réfrigérateur et vitrine

La plupart des équipements frigorifiques affichent déjà une température, et la plupart de ces relevés sont pris au mauvais endroit pour la sécurité des aliments. La sonde du régulateur se trouve là où le frigoriste en avait besoin pour la régulation : dans l’air qui entre dans l’évaporateur ou qui en sort. Les denrées se trouvent ailleurs, souvent dans la partie la plus chaude de l’équipement. Un enregistrement HACCP a besoin de la température que subissent les denrées.

Ce guide indique où placer une sonde indépendante dans chaque type d’équipement, quand la placer dans un tampon, comment éviter que les dégivrages et les ouvertures de porte ne déclenchent de fausses alarmes, et comment contrôler la sonde. Le guide des limites critiques HACCP traite des limites et des enregistrements qu’alimente la sonde.

Trouver d’abord le point le plus chaud

La règle est simple : surveillez l’endroit le plus chaud où sont entreposées des denrées. Une sonde placée là donne le cas le plus défavorable : si elle reste dans la limite, le reste de l’équipement aussi.

Le droit de l’UE décrit ces endroits pour les aliments surgelés. La directive 92/2/CEE, qui fixe la méthode officielle d’échantillonnage, prévoit des échantillons représentatifs des points les plus chauds. Dans un entrepôt frigorifique, ce sont les abords des portes (niveaux haut et bas), le centre et les abords du retour d’air de l’unité de refroidissement. Dans un meuble de vente, ce sont trois emplacements représentatifs des points les plus chauds.

Les mesures le confirment. Une étude de 2007 sur des meubles de vente et de restauration (Evans, Scarcelli et Swain) a trouvé les emballages les plus chauds aux emplacements suivants :

Seule une mesure permet de trouver le point le plus chaud d’une chambre donnée. Une cartographie des températures répartit des enregistreurs temporaires selon une grille et les laisse enregistrer pendant le chargement, le dégivrage et les ouvertures de porte. La méthode de l’OMS pour les zones de stockage place un enregistreur tous les 5 à 10 m, à trois hauteurs dans les locaux jusqu’à 3,6 m, et enregistre les chambres froides pendant 24 à 72 heures. Les sondes permanentes se placent ensuite là où la cartographie l’indique. Le guide du suivi des chambres froides traite de cette étape.

Le guide sur la surveillance des températures HACCP applique ces positions aux réfrigérateurs, congélateurs et maintiens au chaud d’une cuisine ou d’un magasin, et le guide sur la transformation alimentaire aux cellules de refroidissement rapide et aux quais d’expédition.

Position des sondes, équipement par équipement

Pour les meubles de vente ouverts d’aliments surgelés, l’article 3 du règlement (CE) n° 37/2005 ajoute une règle précise. La ligne de charge maximale doit être clairement indiquée, et le thermomètre doit indiquer la température côté retour d’air, au niveau de cette ligne. La norme ISO 23953-2 régit l’instrument d’affichage monté sur un meuble. Elle admet une erreur maximale de 2 K et précise que la température de l’air mesurée n’est pas identique à celle des denrées. Une sonde indépendante placée à la position de produit la plus chaude comble cet écart.

Notez la position de chaque sonde, avec une photographie. Une sonde déplacée de 30 cm lors d’une rotation des stocks mesure un autre endroit, et une sonde de remplacement posée un an plus tard doit occuper la même position pour que l’enregistrement reste comparable.

Air ou produit : les sondes tamponnées

La température de l’air change en quelques secondes. Celle d’une étagère pleine de denrées change en quelques heures. Une porte laissée ouverte pendant une livraison peut faire monter l’air près de la porte de plusieurs degrés alors que le produit ne gagne qu’une fraction de degré. Une sonde d’air au point le plus chaud signale donc de vrais écarts de l’air qui comptent peu pour les denrées, et une alarme sur cette sonde se déclenche sans cesse ou exige une longue temporisation.

Une sonde tamponnée résout ce problème. La sonde est placée dans un petit volume de liquide ou de solide qui réagit comme un aliment. Les CDC américains citent le glycol, les billes de verre, le sable et le Teflon comme tampons, et indiquent que les températures mesurées par une sonde tamponnée correspondent plus étroitement à celle des vaccins. L’étude du NIST sur les réfrigérateurs à vaccins (NIST IR 7900) a montré que les capteurs placés dans l’air et sur les parois produisaient de fausses alarmes (faux positifs), alors que les capteurs placés dans des flacons de glycol restaient dans la plage de 2 °C à 8 °C malgré des ouvertures de porte qui provoquaient de fortes pointes dans l’air.

Utilisez les deux là où c’est important :

• Sonde d’air : montre le comportement de l’équipement, détecte une porte restée ouverte, repère un ventilateur défaillant. Alarme avec une longue temporisation, ou usage à titre d’information seulement.
• Sonde tamponnée : représente les denrées. C’est l’enregistrement HACCP, et elle porte l’alarme principale.

Indiquez dans le plan ce que mesure chaque sonde. La même limite de 8 °C n’a pas le même sens sur une sonde tamponnée et sur une sonde d’air.

Dimensionnez le tampon en fonction des denrées. Un petit flacon suit une étagère de produits préemballés ; un grand flacon accuse un retard plus important et peut masquer un véritable écart jusqu’à ce qu’il soit bien engagé. Enregistrez côte à côte la sonde d’air et la sonde tamponnée pendant une ouverture de porte et un dégivrage avant de fixer les réglages d’alarme.

Cycles de dégivrage et temporisations d’alarme

Toute enceinte réfrigérée ou tout congélateur dont l’évaporateur givre se dégivre selon un programme. Des résistances, des gaz chauds ou l’arrêt du compresseur laissent la batterie se réchauffer, et l’air de l’équipement monte pendant toute la durée du dégivrage et de la redescente en température qui suit. C’est normal, et le droit britannique l’admet : les recommandations sur la législation relative à la maîtrise des températures citent le dégivrage des équipements comme une raison pour laquelle les denrées peuvent brièvement dépasser leur limite.

Les régulateurs gèrent déjà ce cas par des temporisations. Leurs réglages d’usine en montrent l’éventail :

Un système indépendant a besoin de la même logique. Il existe trois façons de la lui donner :

1. Une temporisation plus longue que le dégivrage. Si les dégivrages durent jusqu’à 30 minutes, une temporisation de 45 minutes sur la sonde d’air ne déclenche jamais d’alarme lors d’un dégivrage normal. Une sonde tamponnée bouge à peine pendant un dégivrage et peut utiliser une temporisation plus courte.
2. Le signal de dégivrage du régulateur. Lisez l’état de dégivrage du régulateur en Modbus et bloquez l’alarme tant qu’il est actif, plus un temps de récupération. Le guide des régulateurs frigorifiques indique où se trouve cet état.
3. Un programme horaire. Si les dégivrages ont lieu à heures fixes, limitez l’alarme aux plages qui les séparent. Cette méthode cesse de fonctionner dès que quelqu’un modifie le programme de dégivrage : c’est la plus fragile.

Une alarme de porte est un autre problème, avec une autre réponse. Un contact de porte, ou une montée rapide de la sonde d’air près de la porte, indique au personnel de la fermer. L’alarme sur la sonde tamponnée lui indique si les denrées sont menacées.

Deux mises en garde. D’abord, une longue temporisation masque une panne lente pendant toute sa durée : réglez-la d’après la vitesse de réchauffement du produit, et non d’après la fréquence à laquelle l’alarme agace le personnel. Ensuite, les recommandations RetailSafe de Food Standards Scotland demandent de ne pas effectuer de relevé manuel juste après l’ouverture d’une porte ou d’un couvercle, ni pendant un dégivrage. Un enregistrement automatique contient ces relevés : la personne qui l’examine doit donc savoir quand les dégivrages ont eu lieu.

Intervalle de relevé

Le règlement (CE) n° 37/2005 demande d’enregistrer la température de l’air des aliments surgelés à intervalles fréquents et réguliers, sans fixer de valeur. Les recommandations de l’OMS pour le stockage des produits pharmaceutiques prévoient un relevé toutes les 1 à 15 minutes.

Un capteur de température à sonde TES fonctionne jusqu’à dix ans avec une transmission toutes les 15 minutes, selon l’estimation de la fiche technique à 23 °C avec une couverture radio complète. Un intervalle plus court, un site plus froid ou un signal radio plus faible réduisent cette durée. Une sonde tamponnée évolue lentement : un intervalle de 15 minutes lui fait perdre peu d’information.

Radio, câbles et boîtiers en chambre froide

Une chambre froide est une boîte de panneaux isolants à parement en acier, et l’acier bloque la radio. Un capteur sans fil à l’intérieur d’une chambre froide fermée peut ne pas atteindre une passerelle située à l’extérieur. La solution habituelle consiste à fixer le capteur à l’extérieur, sur la paroi à côté de la porte, et à faire entrer le câble de la sonde par le joint de porte ou par un presse-étoupe étanche. Les sondes étanches du TES existent avec des câbles de 1,5 m et de 2,5 m à cet effet. Le calculateur de bilan de liaison radio estime la marge d’un trajet qui doit traverser un panneau ou une porte.

Vérifiez l’indice de protection du boîtier par rapport au local. Le boîtier du TES est IP67 et fonctionne de −30 °C à 55 °C : dans une cellule de surgélation en dessous de −30 °C, il reste à l’extérieur et seule la sonde entre. Les zones de lavage exigent un boîtier et une sonde résistant aux jets d’eau ; le guide des indices IP explique ces codes.

Contrôles d’étalonnage

Une sonde fixe exige les mêmes contrôles qu’un thermomètre manuel :

• Point de glace : glace pilée et un peu d’eau, remuées, à 0 °C. Le classeur Safer Food Better Business de la FSA accepte de −1 °C à 1 °C. La FSAI demande de −0,5 °C à 0,5 °C et une précision de sonde de ±0,5 °C.
• Point d’ébullition : de 99 °C à 101 °C (FSA) ou de 99,5 °C à 100,5 °C (FSAI), pour les sondes utilisées sur des aliments chauds.
• En place : un thermomètre de référence étalonné à côté de la sonde fixe, à la température de fonctionnement, une fois les deux stabilisés.

La FSAI demande un contrôle au moins deux fois par an. Le classeur de la FSA donne un contrôle mensuel à titre d’exemple. L’EN 13486, la norme de vérification des thermomètres et enregistreurs de la chaîne du froid, laisse l’intervalle à l’utilisateur et demande un contrôle après toute réparation, tout changement de capteur ou tout incident. Notez le résultat pour chaque sonde, avec la référence utilisée. Utilisez un thermomètre de référence doté d’un certificat d’étalonnage en cours de validité, pour que l’enregistrement soit traçable.

Liste de contrôle de mise en service

1. Chaque sonde se trouve à une position issue de la cartographie ou du tableau ci-dessus, photographiée et étiquetée.
2. Le plan indique si chaque sonde mesure l’air ou un tampon.
3. Chaque sonde concorde avec une référence à la température de fonctionnement, dans la tolérance du plan.
4. La temporisation d’alarme a été testée sur un vrai dégivrage et sur une livraison normale.
5. Une sonde réchauffée déclenche une alarme qui parvient à la personne désignée, en dehors des heures d’ouverture.
6. Un capteur dont on a retiré la pile déclenche une alarme d’absence de données.
7. L’intervalle de relevé, la source d’horloge et la durée de conservation des enregistrements sont réglés et consignés.