Bei welcher Temperatur ein Lebensmittel aufbewahrt werden muss, hängt von drei Dingen ab: vom Lebensmittel, vom Land und vom Prozessschritt. Das EU-Recht legt einige Grenzwerte für alle fest, vor allem für Lebensmittel tierischen Ursprungs und für tiefgefrorene Lebensmittel. Jedes Land ergänzt für den Rest eigene Vorschriften oder Leitlinien. Ein Betrieb, der von Irland nach Frankreich liefert oder Küchen in England und in Schottland betreibt, arbeitet mit mehr als einem Satz von Zahlen.
Dieser Leitfaden führt diese Zahlen zusammen. Jeder Wert verweist auf die Rechtsvorschrift oder die Behördenseite, aus der er stammt, und die Tabellen wurden am 31. Oktober 2026 geprüft. Der Leitfaden zu kritischen Grenzwerten im HACCP erklärt, wie daraus kritische Grenzwerte, Überwachung und Korrekturmaßnahmen werden.
Kurzübersicht nach Land
| Land | Gekühlt | Tiefgekühlt | Heißhalten | Abkühlen | Status |
|---|---|---|---|---|---|
| EU, alle Staaten | Nach Produkt: 2 °C bis 7 °C für Fleisch (853/2004) | −18 °C für tiefgefrorene Lebensmittel, kurzzeitig +3 °C Toleranz | Nicht festgelegt | So schnell wie möglich (852/2004) | Recht |
| Irland | 0 °C bis 5 °C, Kühlschränke auf 3 °C oder 4 °C eingestellt | −18 °C | Über 63 °C | Innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank | Leitlinie (FSAI) |
| England, Wales, Nordirland | 8 °C oder darunter; 5 °C empfohlen | −18 °C; kurzzeitig −15 °C beim Transport, −12 °C in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels | 63 °C oder darüber | So schnell wie möglich | Recht (Kühlen, Heißhalten); Leitlinie (5 °C) |
| Schottland | Im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort; 5 °C empfohlen | −18 °C | Über 63 °C | So schnell wie möglich | Recht (kein Zahlenwert für Kühlen) |
| Frankreich | 2 °C bis 8 °C nach Produkt; zubereitete Speisen 3 °C | −18 °C für tiefgefrorene, −12 °C für sonstige gefrorene Lebensmittel | 63 °C oder darüber | 63 °C auf 10 °C in 2 Stunden, Gemeinschaftsverpflegung | Recht |
| Deutschland | Nach Produkt: Hackfleisch 2 °C, Fleischzubereitungen 4 °C, Fleisch 7 °C | −18 °C, +3 °C Toleranz | 60 °C empfohlen | Nicht gesetzlich festgelegt | Recht (Kühlen, Tiefkühlen); Empfehlung (Heißhalten) |
| Italien | Transportgrenzwerte nach Produkt (Status unklar) | −18 °C, +3 °C Toleranz | 60 °C bis 65 °C (Status unklar) | Nicht gesetzlich festgelegt | Recht (Tiefkühlen); siehe Hinweise |
| Spanien | Zubereitete Speisen 4 °C oder 8 °C bei Verzehr innerhalb von 24 Stunden | −18 °C | 63 °C oder darüber | 60 °C auf 10 °C in unter 2 Stunden | Recht |
Die folgenden Abschnitte nennen die Einzelheiten, die Ausnahmen und die genaue Quelle für jede Zeile.
EU-Recht: die Grundlage überall
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 legt die allgemeine Regel fest, aber keine Zahlen. Nach Anhang II Kapitel IX Nummer 5 dürfen Lebensmittel, die die Vermehrung von Krankheitserregern begünstigen können, nicht bei Temperaturen aufbewahrt werden, „die einer Gesundheitsgefährdung Vorschub leisten könnten“, und „die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden“. Für die Handhabung bei Zubereitung, Beförderung, Lagerung, Auslage und Ausgabe sind begrenzte Zeiträume außerhalb der Temperaturvorgaben zulässig. Nummer 6 verlangt, gekühlte Lebensmittel nach dem Erhitzen „so schnell wie möglich“ abzukühlen.
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 legt Zahlen für Lebensmittel tierischen Ursprungs fest. Sie gelten für die Betriebe, die diese Lebensmittel herstellen und behandeln, und nationale Vorschriften wiederholen sie für den Einzelhandel.
| Erzeugnis | Grenzwert | Verordnung 853/2004, Anhang III |
|---|---|---|
| Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren | 7 °C oder darunter | Abschnitt I, Kapitel VII |
| Nebenprodukte der Schlachtung (Innereien) | 3 °C oder darunter | Abschnitt I, Kapitel VII |
| Geflügel- und Kaninchenfleisch | 4 °C oder darunter | Abschnitt II, Kapitel V |
| Hackfleisch | 2 °C oder darunter, oder −18 °C gefroren | Abschnitt V, Kapitel III |
| Fleischzubereitungen | 4 °C oder darunter, oder −18 °C gefroren | Abschnitt V, Kapitel III |
| Frische Fischereierzeugnisse | Nahe der Temperatur des schmelzenden Eises | Abschnitt VIII, Kapitel VII |
| Gefrorene Fischereierzeugnisse | −18 °C oder kälter in allen Teilen | Abschnitt VIII, Kapitel VII |
| Rohmilch im Erzeugerbetrieb | 8 °C bei täglicher Abholung, sonst 6 °C | Abschnitt IX, Kapitel I |
| Flüssigei vor der Verarbeitung | 4 °C oder darunter, höchstens 48 Stunden | Abschnitt X, Kapitel II |
Die Richtlinie 89/108/EWG regelt tiefgefrorene Lebensmittel. Nach Artikel 5 muss die Temperatur stabil sein und an allen Punkten des Erzeugnisses bei −18 °C oder tiefer gehalten werden, mit allenfalls kurzen Schwankungen nach oben um höchstens 3 °C während der Beförderung. Dieselbe Toleranz von 3 °C gilt in der örtlichen Verteilung und in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels, und ein Mitgliedstaat kann in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels bis zu 6 °C zulassen. Die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 ergänzt die Aufzeichnungspflicht: Die Lufttemperatur bei Beförderung, Einlagerung und Lagerung wird aufgezeichnet, mit Messgeräten nach EN 12830, und die Aufzeichnungen werden mindestens ein Jahr aufbewahrt. Der Leitfaden zu EN 12830 behandelt sie.
Irland
Irland wendet die EU-Verordnungen über die European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (S.I. No. 369 of 2006) an, die keine Temperaturwerte hinzufügen. Für Lebensmittel allgemein gibt es keine gesetzliche Kühltemperatur. Die Food Safety Authority of Ireland (FSAI) veröffentlicht die Arbeitswerte:
- Gekühlt: zwischen 0 °C und 5 °C, Kühlschränke auf 3 °C oder 4 °C eingestellt.
- Tiefgekühlt: −18 °C oder kälter. Speiseeis darf in Ausgabebereichen bei −12 °C gehalten werden.
- Garen: 75 °C im Kern, ohne Haltezeit, oder eine gleichwertige Kombination wie 70 °C für zwei Minuten.
- Heißhalten: über 63 °C, oder die Speisen innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen verwenden.
- Wiedererhitzen: 70 °C oder mehr im Kern, nur einmal.
- Abkühlen: innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Speisen, die nach 2,5 Stunden noch über 10 °C liegen, werden sofort serviert oder entsorgt.
Die FSAI Guidance Note 15 behandelt Cook & Chill in der Gastronomie. Das Abkühlen beginnt innerhalb von 30 Minuten nach dem Garen und erreicht innerhalb weiterer 120 Minuten 3 °C oder darunter. Gelagert wird bei 3 °C oder darunter, und die Haltbarkeit beträgt höchstens 5 Tage einschließlich des Herstellungstags. Die Leitlinie stellt ausdrücklich klar, dass sie kein Rechtsdokument ist.
Vereinigtes Königreich
England, Wales und Nordirland legen die Grenzwerte für Kühlen und Heißhalten gesetzlich fest, in Schedule 4 ihrer Lebensmittelhygienevorschriften (England: S.I. 2013/2996; Wales: S.I. 2006/31; Nordirland: S.R. 2006/3).
- Kühlhaltung: Strafbar ist es, kühlpflichtige Lebensmittel bei einer Temperatur über 8 °C aufzubewahren. Lebensmittel dürfen für einen einzigen Zeitraum von bis zu 4 Stunden bei Ausgabe oder Auslage über 8 °C liegen, ebenso beim Ein- und Ausladen von Fahrzeugen und für einen begrenzten Zeitraum aus unvermeidbaren Gründen wie einem Abtauzyklus oder einer Störung.
- Heißhalten: Strafbar ist es, solche Lebensmittel unter 63 °C zu halten, außer bei Ausgabe oder Auslage für einen einzigen Zeitraum von bis zu 2 Stunden.
- Über 8 °C durch Auslegung: Ein Hersteller darf eine höhere Lagertemperatur empfehlen, wenn eine fundierte wissenschaftliche Bewertung sie stützt.
Die Food Standards Agency (FSA) empfiehlt, Kühlschränke auf 5 °C oder darunter einzustellen, damit eine Türöffnung oder eine warme Anlieferung nicht den gesetzlichen Grenzwert erreicht.
In Schottland gelten andere Regeln. Nach Schedule 4 der Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 müssen kühlpflichtige Lebensmittel in einem Kühlschrank, einer Kühlkammer oder an einem kühlen, belüfteten Ort aufbewahrt werden, ohne Zahlenwert. Zum Servieren wiedererhitzte Speisen müssen mindestens 82 °C erreichen. Food Standards Scotland empfiehlt 5 °C oder darunter.
Tiefgefrorene Lebensmittel unterliegen in England den Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007: −18 °C oder kälter, kurzzeitig beim Transport nicht wärmer als −15 °C und in einem Tiefkühlmöbel des Einzelhandels nicht wärmer als −12 °C.
Frankreich
Das arrêté (ministerielle Verordnung) vom 21. Dezember 2009, geändert 2020, legt Höchsttemperaturen für Erzeugnisse tierischen Ursprungs im Einzelhandel, bei Lagerung und Transport sowie in der Gastronomie fest. Das arrêté vom 8. Oktober 2013 legt dieselben Werte für andere Lebensmittel fest.
| Erzeugnis | Höchstwert |
|---|---|
| Hackfleisch, Separatorenfleisch | +2 °C |
| Frischer Fisch, gegarte und gekühlte Krebstiere und Weichtiere | +2 °C |
| In Eis verpackter Fisch | Schmelzendes Eis, 0 °C bis +2 °C |
| Innereien | +3 °C |
| Verzehrfertige zubereitete Speisen | +3 °C |
| Fleischzubereitungen, Geflügel, Kaninchen, portioniertes rotes Fleisch | +4 °C |
| Rohmilch, Eiprodukte, sonstige sehr leicht verderbliche Lebensmittel | +4 °C |
| Rotes Fleisch, ganze Schlachtkörper und große Teilstücke | +7 °C |
| Sonstige leicht verderbliche Lebensmittel | +8 °C |
| Speiseeis, gefrorenes Hackfleisch, gefrorener Fisch | −18 °C |
| Sonstige gefrorene Lebensmittel | −12 °C |
| Heiß gelieferte oder servierte Speisen | +63 °C oder darüber |
Annexe IV desselben arrêté gilt für die Gemeinschaftsverpflegung einschließlich Zentralküchen. Gegarte Speisen dürfen nicht länger als 2 Stunden zwischen 63 °C und 10 °C bleiben und werden danach bei 0 °C bis 3 °C gelagert. Wiedererhitzte Speisen müssen in höchstens 1 Stunde von 10 °C auf Serviertemperatur kommen und bei 63 °C oder darüber gehalten werden. Tiefgefrorene Lebensmittel (surgelés) werden nach dem décret vom 9. September 1964 bei −18 °C oder kälter gehalten, mit kurzen Anstiegen um höchstens 3 °C. Artikel 3 des arrêté lässt andere Temperaturen zu, wenn eine validierte Leitlinie für gute Hygienepraxis oder die Gefahrenanalyse des Betriebs sie stützt.
Deutschland
Die allgemeine Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) enthält keine Temperaturwerte. Die Zahlen stehen in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) und in der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV).
- Tier-LMHV, Anlage 5: bei der Herstellung im Einzelhandel Hackfleisch bei höchstens +2 °C im Kern und Fleischzubereitungen bei höchstens +4 °C, oder gefroren bei −18 °C. Fleisch zum Zerlegen wird bei +7 °C gehalten, Innereien bei +3 °C und Geflügel bei +4 °C.
- Tier-LMHV, § 15 Absatz 3: dieselben Grenzwerte von 7 °C, 3 °C und 4 °C für Lagerung und Transport sowie +2 °C für Separatorenfleisch.
- TLMV, § 2: tiefgefrorene Lebensmittel bei „minus 18 Grad C oder tiefer“ bis zur Abgabe, mit bis zu 3 °C darüber bei Beförderung, örtlicher Verteilung und in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels. § 2a verlangt, die Lufttemperatur mit Messgeräten aufzuzeichnen, die der Verordnung (EG) Nr. 37/2005 entsprechen.
DIN 10508 (Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, März 2022) ist eine Norm, kein Gesetz. Sie fasst gesetzliche und empfohlene Temperaturen in einer Tabelle zusammen. Für das Heißhalten empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Stellungnahme Nr. 037/2020) mindestens 60 °C im gesamten Lebensmittel.
Italien
Italien hat ein nationales Gesetz für tiefgefrorene Lebensmittel. Artikel 4 des Decreto legislativo 110 von 1992 verlangt −18 °C oder kälter, mit kurzen Anstiegen um bis zu 3 °C bei Transport, örtlicher Verteilung und in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels.
Für gekühlte Lebensmittel stehen die älteren Zahlen im Präsidialdekret (D.P.R.) 327 von 1980: Allegato C für den Transport (zum Beispiel Fleisch −1 °C bis +7 °C, Geflügel −1 °C bis +4 °C, frischer Fisch 0 °C bis +4 °C unter Eis) und Artikel 31 für gegarte Speisen (60 °C bis 65 °C für warm verzehrte, 10 °C oder darunter für kalt verzehrte Speisen). Das Decreto legislativo 27 von 2021 hob den größten Teil dieses Dekrets mit einer Vorbehaltsklausel auf, und die amtliche Datenbank führt diese Bestimmungen weiterhin als geltend. Fragen Sie die örtliche Gesundheitsbehörde (ASL), bevor Sie sie als verbindlich behandeln. In der Praxis legen italienische Betriebe ihre Kühlgrenzwerte im HACCP-Plan anhand der Verordnung 853/2004 und der Leitlinie für gute Hygienepraxis ihrer Branche fest. Das Decreto legislativo 193 von 2007 legt die Sanktionen fest: 1.000 € bis 6.000 €, wenn keine HACCP-basierten Verfahren bestehen.
Spanien
Spanien hat seine Vorschriften 2022 neu gefasst. Das Real Decreto 3484/2000 über zubereitete Speisen ist aufgehoben; seine Temperaturen stehen jetzt in Artikel 30 des Real Decreto 1086/2020 in der Fassung des Real Decreto 1021/2022.
- Zubereitete Speisen: heiß 63 °C oder darüber; gekühlt 4 °C oder darunter bei einer Haltbarkeit über 24 Stunden, 8 °C oder darunter bei unter 24 Stunden; gefroren −18 °C oder darunter.
- Abkühlen: „disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas“, also von 60 °C auf 10 °C in weniger als 2 Stunden.
- Wiedererhitzen: 74 °C für mindestens 15 Sekunden oder eine gleichwertige Kombination.
Artikel 4 des Real Decreto 1021/2022 legt die Grenzwerte für den Einzelhandel fest, zu dem auch Restaurants zählen: rotes Fleisch 7 °C, Innereien 3 °C, Geflügel und Fleischzubereitungen 4 °C, Hackfleisch 2 °C, frischer Fisch 0 °C bis 4 °C, geschnittenes Obst und Gemüse 4 °C, gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel −18 °C. Das Real Decreto 1109/1991 legt für tiefgefrorene Lebensmittel −18 °C fest, mit 3 °C Toleranz bei Transport und örtlicher Verteilung. Sein Wortlaut lässt in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels weiterhin bis zu 6 °C zu, die Option der Mitgliedstaaten nach der Richtlinie 89/108/EWG.
Diese Grenzwerte in einem Überwachungssystem verwenden
Ein gesetzlicher Grenzwert ist die Linie, die Lebensmittel nicht überschreiten dürfen. Als Alarmeinstellung taugt er nicht. Legen Sie den Alarm innerhalb davon fest, mit einer Verzögerung, die dazu passt, wie schnell sich das Produkt erwärmt:
| Gerät | Gesetzlicher oder empfohlener Grenzwert | Typischer Alarm | Typische Verzögerung |
|---|---|---|---|
| Kühlgerät in England | 8 °C gesetzlich, 5 °C empfohlen | Über 5 °C | 20 bis 30 Minuten |
| Kühlgerät in Irland | 5 °C empfohlen | Über 5 °C | 20 bis 30 Minuten |
| Auslage für Hackfleisch | 2 °C | Über 2 °C an einem Produktfühler | 15 Minuten |
| Tiefkühlgerät, tiefgefrorene Lebensmittel | −18 °C, kurzzeitig +3 °C | Über −15 °C | 45 bis 60 Minuten, länger als die Abtauung |
| Heißhalten | 63 °C | Unter 65 °C | 15 Minuten |
Die Alarmeinstellungen und Verzögerungen sind Beispiele, keine Regeln. Sie hängen davon ab, wo der Fühler sitzt, ob er Luft oder Produkt misst und wie das Gerät abtaut. Der Leitfaden zur Platzierung von Temperaturfühlern erklärt diese Entscheidungen.
Ein EpiSensor-System zeichnet jedes Gerät mit einem TES-Temperatursensor mit Fühler auf, ±0,2 °C von −20 °C bis 70 °C und ±0,5 °C bis −40 °C, und führt die Alarme auf dem Gateway in Edge aus. Grenzwerte, Plan und Entscheidungen über die Lebensmittel bleiben beim Lebensmittelunternehmer.
Der Leitfaden zur HACCP-Temperaturüberwachung zeigt, wo diese Fühler in Küche oder Markt sitzen.
Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur müssen gekühlte Lebensmittel gelagert werden?
In England, Wales und Nordirland liegt das gesetzliche Maximum bei 8 °C, und die Food Standards Agency empfiehlt 5 °C oder darunter. In Irland empfiehlt die FSAI 0 °C bis 5 °C. Frankreich legt Höchstwerte nach Produkt fest, von 2 °C für Hackfleisch bis 8 °C für sonstige leicht verderbliche Lebensmittel. Das EU-Recht legt 7 °C für Fleisch, 4 °C für Geflügel und 2 °C für Hackfleisch fest.
Bei welcher Temperatur müssen Tiefkühllebensmittel gelagert werden?
Tiefgefrorene Lebensmittel müssen an allen Punkten des Erzeugnisses bei −18 °C oder kälter gehalten werden, mit kurzen Schwankungen nach oben um höchstens 3 °C bei Transport, örtlicher Verteilung und in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels. Frankreich lässt −12 °C für gefrorene Lebensmittel zu, die nicht als tiefgefroren verkauft werden.
Sind 8 °C der gesetzliche Grenzwert für einen Kühlschrank?
In England, Wales und Nordirland ja: Nach Schedule 4 ihrer Lebensmittelhygienevorschriften ist es, mit Ausnahmen, strafbar, kühlpflichtige Lebensmittel über 8 °C aufzubewahren. Schottland verlangt Kühlung, nennt aber keinen Zahlenwert, und Irland hat für Lebensmittel allgemein keine gesetzliche Kühltemperatur.
Welche Temperatur gilt gesetzlich für das Heißhalten?
63 °C oder darüber in England, Wales, Nordirland und Schottland sowie nach französischem und spanischem Recht. Auch die FSAI-Leitlinie in Irland nennt 63 °C. In England dürfen Speisen bei Ausgabe oder Auslage für einen Zeitraum von bis zu 2 Stunden unter 63 °C gehalten werden.
Wie schnell müssen gegarte Speisen abgekühlt werden?
Frankreich verlangt in der Gemeinschaftsverpflegung eine Abkühlung von 63 °C auf 10 °C in höchstens 2 Stunden, und Spanien verlangt für zubereitete Speisen einen Abfall von 60 °C auf 10 °C in weniger als 2 Stunden. Nach der FSAI-Leitlinie in Irland kommen Speisen innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen in den Kühlschrank.