HACCP-Temperaturüberwachung
Ein unabhängiger Fühler an der wärmsten Stelle jedes Kühl- und Tiefkühlgeräts, Kühlraums und Wärmeschranks, dazu die über Modbus ausgelesenen Kälteregler und jeder Alarm in Edge mit Notiz beantwortet.
- Messgrößen
- Temperaturüberwachung für die Lebensmittelsicherheit bei gekühlten, tiefgekühlten und heiß gehaltenen Lebensmitteln an jedem Gerät im Plan, dazu der Zustand des zugehörigen Kältereglers
- Gute Praxis
- Einen kritischen Kontrollpunkt nach Möglichkeit kontinuierlich überwachen und die Abweichungen sowie die ergriffenen Maßnahmen aufzeichnen Codex CXC 1-1969
- Sensoren
- TES-22 mit wasserdichten Fühlern, ±0,2 °C von −20 bis 70 °C, ±0,5 °C bis −40 °C Datenblatt: Temperatursensor mit Fühler
- Vor Ort
- ZGW-20 Gateway, Edge führt die Alarme aus und bewahrt den Nachweis der Reaktionen vor Ort auf
Unabhängiger Fühler oder Reglerwert
Ein Kälteregler misst bereits die Temperatur, aber sein Fühler sitzt in der Rückluft, damit er den Verdichter schalten kann, und er gehört zu dem System, das er prüfen soll. Setzen Sie für die HACCP-Aufzeichnung einen unabhängigen Fühler dort, wo die Lebensmittel am stärksten gefährdet sind. Lesen Sie zusätzlich den Regler aus, wenn Sie den Grund für eine Abweichung wissen wollen: Sollwert, Abtauung, Verdampfertemperatur und seine eigenen Alarme.
| Signal | Wo es misst | Wofür es dient |
|---|---|---|
| Unabhängiger TES-Fühler | Wärmste Stelle des Geräts, in der Luft oder in einem Produktsimulator | Die Temperaturaufzeichnung, der Alarm und die Korrekturmaßnahme |
| Luftfühler des Reglers | Rückluft am Verdampfer, wo immer der Installateur ihn angebracht hat | Ein zweites Signal und eine Gegenprüfung des unabhängigen Fühlers |
| Reglerzustand | Register für Sollwert, Abtauung, Verdampferfühler und Alarme | Warum ein Gerät wärmer wurde: eine Abtauung, ein erhöhter Sollwert oder eine Störung |
Hardware für die Temperaturüberwachung von Kühl- und Tiefkühlgeräten
Rechnen Sie einen Fühlerkanal für jeden Kühlschrank, jedes Tiefkühlgerät, jeden Kühlraum, jeden Wärmeschrank und jeden Schnellkühler im HACCP-Plan, eine Modbus-Schnittstelle für jedes Reglernetz und ein Gateway für den Standort.
Zwei nebeneinander stehende Kühlgeräte, oder das wärmste Regal eines Kühlraums und ein Produktsimulator im selben Raum
1 je zwei Geräte in Reichweite der 2,5-m-Leitungen
2 wasserdichte Fühler, 2,5 m Leitungen
±0,2 °C von −20 bis 70 °C, ±0,5 °C von −40 bis 105 °C, Auflösung 0,01 °C
Ein Wärmeschrank, ein Bain-Marie oder ein Schnellkühler, mit dem Sensorgehäuse außerhalb von Hitze oder Kälte befestigt
1 je Warmhalte- oder Schnellkühlgerät ein Edelstahlfühler, 2 m Leitung
1 Edelstahlfühler, 2 m Leitung
±0,2 °C von 0 bis 70 °C, ±0,5 °C von −40 bis 105 °C; das Sensorgehäuse ist für −30 bis 55 °C ausgelegt
Bewahrt die Temperaturaufzeichnung vor Ort auf, führt die Grenzwert- und Ausfallregeln aus und hält fest, wer auf jede Meldung reagiert hat
1 je Standort Funkabdeckung vor Ort geprüft
Falls die Regler einen Modbus-Anschluss oder eine Schnittstellenkarte haben
Liest Luft- und Verdampfertemperatur, Sollwert, Abtau- und Alarmregister der Kälteregler an einer RS-485-Leitung
1 je Reglernetz bis zu 30 Register
Modbus RTU Master über RS-485 oder serielles TTL, 300 bis 115.200 Baud, bis zu 30 eingerichtete Register
Fühlerpositionen in Kühlschränken, Tiefkühlgeräten und Wärmeschränken
Setzen Sie jeden Fühler dorthin, wo die Lebensmittel am stärksten gefährdet sind: an die wärmste Stelle eines Kühlschranks oder Kühlraums, weg von der kalten Luft, die den Verdampfer verlässt, und außerhalb des Luftzugs an der Tür. Benennen Sie jeden Fühler in Edge nach dem Gerät im HACCP-Plan.
Wie Temperaturen aus Küche und Lager zu Edge gelangen
Fühlerwerte und Reglerregister nehmen getrennte Wege zum Gateway, wo Edge die Aufzeichnung führt und die Alarmregeln ausführt, ohne auf eine Internetverbindung angewiesen zu sein.
- Verbindung
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Plattformen
| Messstelle | Was sich daraus ablesen lässt | Referenz | Sensor |
|---|---|---|---|
| Kühlschränke und Kühlvitrinen | Ob gekühlte Lebensmittel während des Service, bei Anlieferungen und in der Nacht auf oder unter dem Grenzwert des Plans bleiben | England: 8 °C gesetzlich; die FSA empfiehlt, Kühlschränke auf 5 °C oder darunter einzustellen FSA, Kühlen | TES-22 (auf dieser Seite), Fühler 1 |
| Tiefkühlgeräte | Ob die Tiefkühlware ihre Temperatur hält und wie lange das Gerät nach einer Abtauung oder einer offen gelassenen Tür braucht, um sich zu erholen | Tiefgefrorene Lebensmittel bei −18 °C oder kälter, mit einer Toleranz von bis zu 3 °C in Tiefkühlmöbeln des Einzelhandels Richtlinie 89/108/EWG | TES-22 (auf dieser Seite), Fühler 2 |
| Begehbare Kühlzelle | Das wärmste Regal im Raum, meist nahe der Tür oder am weitesten vom Verdampfer entfernt | Die Luft im wärmsten Teil eines Kühlgeräts messen FDA Food Code | TES-22 (auf dieser Seite), wärmstes Regal |
| Heißhalten | Ob heiße Speisen über dem Heißhaltegrenzwert bleiben, solange sie an der Ausgabe oder an der Theke stehen | Heiße Speisen über 63 °C halten FSAI, Temperaturkontrolle | TES-21 (auf dieser Seite), Wärmeschrank |
| Schnellkühler | Wie schnell der Innenraum nach dem Beladen herunterkühlt und ob jeder Zyklus sein Ende erreicht hat | Cook & Chill: Speisen innerhalb von 150 Minuten nach Ende des Garens auf 3 °C oder darunter FSAI Guidance Note 15 | TES-21 (auf dieser Seite), Innenraum |
| Reglerregister | Die eigenen Luft- und Verdampferfühler des Geräts, sein Sollwert, ob es abtaut, und seine Alarmmerker | Nur lesend. Manche Regler brauchen zuerst die RS-485-Karte oder den TTL-Adapter des Herstellers | ZMB-31 (auf dieser Seite) |
Folgen Sie den Lebensmitteln, nicht der Tür. Ein blanker Fühler in der Luft springt bei jeder Türöffnung. Ein Fühler in einer kleinen verschlossenen Flasche mit Glykol oder in einem Produktsimulator ändert sich etwa so langsam wie die gelagerten Lebensmittel, sodass die Regel mit einer kürzeren Verzögerung ohne Fehlalarme auskommt.
Lufttemperatur ist keine Kerntemperatur. Ein Fühler im Innenraum zeigt, wie der Schnellkühler herunterkühlt und der Wärmeschrank die Temperatur hält. Ob die Speise selbst ihren Grenzwert erreicht hat, bleibt eine Kernmessung mit einem Einstichthermometer, notiert zur jeweiligen Charge.
Das Sensorgehäuse bleibt draußen. Das TES-Gehäuse ist für −30 bis 55 °C ausgelegt, der Fühler bis 105 °C. Befestigen Sie das Gehäuse außerhalb von Tiefkühlgeräten, Wärmeschränken und Schnellkühlern und führen Sie die Leitung hinein, ohne die Türdichtung zu beschädigen.
Temperaturalarme und HACCP-Aufzeichnungen in Edge
Edge läuft auf dem Gateway, daher laufen die Regeln weiter und die Aufzeichnung wächst weiter, auch wenn die Internetverbindung ausfällt. Übernehmen Sie jeden Grenzwert und jede Verzögerung aus dem HACCP-Plan.
- Ein Grenzwert mit Verzögerung
- Eine Grenzwertregel je Fühler mit einer Haltezeit, damit eine Anlieferung oder ein voller Service keinen Alarm auslöst, ein Gerät, das warm bleibt, aber schon. Die Regel löst nur aus, wenn der Messwert während der gesamten Verzögerung jenseits des Grenzwerts geblieben ist.
- Ein Fühler, der verstummt
- Eine Aktivitätsregel löst eine Meldung aus, wenn ein Fühler eine festgelegte Zeit lang nichts gemeldet hat, irgendwo zwischen einer Minute und einem Tag. Eine leere Batterie oder ein blockierter Funkweg fällt dann auf, bevor die Aufzeichnung eine Lücke hat.
- Wer reagiert hat und was getan wurde
- Eine ausgelöste Meldung geht per E-Mail oder SMS an die benannten Personen, kann einer von ihnen zugewiesen werden und wird mit einer Notiz von bis zu 500 Zeichen bestätigt und abgeschlossen. Edge hält fest, wer jeden Schritt wann ausgeführt hat: die Korrekturmaßnahme, dokumentiert dort, wo der Alarm ist. E-Mail und SMS brauchen die Benachrichtigungseinstellungen des Gateways und eine Verbindung.
- So lange, wie der Plan es verlangt
- Edge bewahrt den lokalen Verlauf 30 Tage lang auf, sofern Sie keinen längeren Zeitraum einstellen, bis zu zwei Jahre. Exportieren Sie einen gewählten Zeitraum auf der Seite Daten als CSV-Datei oder senden Sie die Messwerte an eine Plattform weiter, wenn der Plan oder eine Kontrollbehörde mehr verlangt.
Prüfungen bei der Inbetriebnahme
Führen Sie diese Prüfungen durch, bevor das System eine manuelle Ablesung ersetzt, und erneut, nachdem ein Gerät umgestellt, ersetzt oder mit Kältemittel neu befüllt wurde.
-
Jedes Gerät im Plan hat einen Fühler
Listen Sie jeden Temperaturkontrollpunkt des HACCP-Plans mit seinem Fühler, seiner Position und seinem Grenzwert auf und fotografieren Sie den eingebauten Fühler.
Bestanden, wenn Jeder Punkt im Plan hat genau einen benannten Fühler, und jeder Fühler in Edge gehört zu genau einem Punkt.
-
Die Fühler stimmen mit einem kalibrierten Thermometer überein
Legen Sie ein kalibriertes Referenzthermometer neben jeden Fühler und vergleichen Sie, sobald sich beide eingependelt haben.
Bestanden, wenn Jede Abweichung liegt innerhalb der Toleranz, die der Plan zulässt, und der Vergleich wird zusammen mit dem Referenzzertifikat aufbewahrt.
-
Zu warm, zu kalt und stumm erreichen alle jemanden
Erwärmen Sie einen Kühlschrankfühler in einem Becher Wasser, lassen Sie eine Tiefkühltür länger als ihre Verzögerung offen und nehmen Sie die Batterie aus einem dritten Sensor.
Bestanden, wenn Jede Meldung erreicht die laut Dienstplan zuständige Person, die sie mit einer Notiz bestätigt, und der Verlauf in Edge zeigt beide Schritte.
-
Die Verzögerungen passen zu Service und Anlieferungen
Lassen Sie die Regeln während eines vollständigen Service und einer Anlieferung laufen und notieren Sie jede Türöffnung, die länger als eine Minute dauerte.
Bestanden, wenn Routinemäßige Öffnungen lösen keinen Alarm aus, ein Gerät, das länger als seine Verzögerung warm bleibt, aber schon.
-
Die Reglerwerte stimmen mit der Anzeige überein
Vergleichen Sie Lufttemperatur, Sollwert und Abtauzustand in Edge mit der eigenen Anzeige des Reglers und notieren Sie Modell, Firmware und Registerprofil.
Bestanden, wenn Werte, Vorzeichen und die Skalierung durch zehn stimmen überein, und der ZMB schreibt in kein Register.
-
Uhr und Aufbewahrung sind eingestellt
Prüfen Sie Zeitzone und Uhr des Gateways, die Dauer des lokalen Verlaufs und wie die Messwerte exportiert oder weitergeleitet werden.
Bestanden, wenn Die aufbewahrte Aufzeichnung deckt den Zeitraum ab, für den der Plan Temperaturaufzeichnungen aufbewahrt.
Grenzen der HACCP-Temperaturüberwachung
Der Lebensmittelunternehmer bleibt für den HACCP-Plan, seine kritischen Grenzwerte und seine Korrekturmaßnahmen verantwortlich. Dieses System misst, zeichnet auf und alarmiert; es erstellt den Plan nicht und zertifiziert ihn nicht.
- Für diese Sensoren wird keine Zertifizierung nach EN 12830 oder EN 13485 beansprucht. Wo die Verordnung (EG) Nr. 37/2005 für tiefgefrorene Lebensmittel bei Beförderung, Einlagerung und Lagerung gilt, verlangt sie Messgeräte zur Temperaturaufzeichnung, die diesen Normen entsprechen.
- Die nationalen Grenzwerte unterscheiden sich. England legt für gekühlte Lebensmittel gesetzlich 8 °C fest, Schottland nennt keinen Wert, und Frankreich legt je nach Lebensmittel Höchstwerte von +2 °C bis +8 °C fest. Legen Sie jeden Grenzwert nach den Vorschriften fest, die für den Standort gelten.
- Garen, Abkühlen und Wiedererhitzen werden im Lebensmittel geprüft. Ein Fühler in der Luft oder in einem Produktsimulator ersetzt keine Kernmessung, wo der Plan eine verlangt.
- Das Auslesen eines Kältereglers erlaubt nicht, ihn zu verändern. Sollwerte und Abtaueinstellungen bleiben Sache des Kältefachbetriebs.
- Meldungen hängen von einem funktionierenden Benachrichtigungsweg und einer Person im Dienstplan ab, die sie empfängt. Edge bewahrt standardmäßig die letzten 200 Meldungen auf, exportieren Sie daher die Aufzeichnungen, die der Plan länger aufbewahrt.
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Europäisches Parlament und Rat
- Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene, CXC 1-1969, überarbeitet 2022 (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Codex-Alimentarius-Kommission von FAO und WHO
- Verordnung (EG) Nr. 37/2005 der Kommission zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Europäische Kommission
- Richtlinie 89/108/EWG des Rates über tiefgefrorene Lebensmittel (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Rat der Europäischen Gemeinschaften
- The Food Hygiene (England) Regulations 2013, Schedule 4: Vorschriften zur Temperaturkontrolle (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) legislation.gov.uk
- Lebensmittelhygiene für Ihren Betrieb: Kühlen und Tiefkühlen (Food hygiene for your business: chilling and freezing) (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Food Standards Agency
- Temperaturkontrolle für Gastronomiebetriebe (Temperature control for caterers) (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Food Safety Authority of Ireland
- Guidance Note No. 15: Cook-Chill-Systeme in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie, Revision 2 (öffnet in einem neuen Tab) Food Safety Authority of Ireland
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (französische Hygienevorschriften für den Einzelhandel) (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) Légifrance
- Food Code 2026 (US-Lebensmittelkodex) (öffnet in einem neuen Tab) (öffnet in einem neuen Tab) U.S. Food and Drug Administration
- Datenblatt: Temperatursensor mit Fühler (öffnet in einem neuen Tab) EpiSensor. Technische Daten, Messbereiche und Bestellcodes.
Weiterführend
-
Temperaturüberwachung in der Lebensmittelproduktion
Fühler in Kühllagern, Zerlegeräumen, Schnellkühlern und im Versandbereich, dazu die über Modbus ausgelesenen Kälteregler des Betriebs und Alarme für die Abkühlzeit, gekoppelt an jeden Kühlzyklus. -
Temperaturüberwachung in Kühlräumen
Fühler an den warmen und kalten Stellen aus einer Temperaturkartierung, ein Fühler in der Produktzone und Alarme mit festgelegter Verzögerung. -
Energiemanagement für Großküchen
Überwachen Sie Strom für Kochen, Kühlen, Abluft, Warmwasser und Geschirrspülen und vergleichen Sie ihn mit dem Betrieb und der Grundlast in den Schließzeiten.
- RechnerModbus-Registerdecoder
- LeitfadenHACCP-Temperaturkontrolle: kritische Grenzwerte, Überwachung und Aufzeichnungen
- LeitfadenLagertemperaturen für Lebensmittel: Kühl- und Tiefkühlgrenzwerte nach Land
Drittgeräte für diese Anwendung
Weitere Geräte im Geräteverzeichnis: Temperature and humidity sensors (21)
Den HACCP-Plan in Fühlerpositionen umsetzen
Schicken Sie uns die Liste der Kühlschränke, Tiefkühlgeräte, Kühlräume, Heißhalte- und Schnellkühlgeräte aus dem Plan sowie die Reglermodelle. Eine Fachperson kann die Fühler platzieren, die Modbus-Anschlüsse der Regler prüfen und das Gateway dimensionieren.