Un piano HACCP trasforma ogni fase di un'attività alimentare in cui conta la temperatura in un numero, un controllo e una risposta. Il numero è il limite critico. Il controllo è la procedura di monitoraggio. La risposta è l'azione correttiva. Le registrazioni dimostrano che tutti e tre sono stati applicati. Questa guida tratta queste quattro parti per la conservazione refrigerata, la conservazione congelata, la cottura, il raffreddamento e il mantenimento a caldo, con i valori pubblicati dalle autorità, e mostra dove un sistema di monitoraggio automatico aiuta e dove no.
La norma è breve. L'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli operatori del settore alimentare dell'UE «predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP». I Principi generali di igiene alimentare del Codex Alimentarius (CXC 1-1969, rivisti nel 2020 e nel 2022) descrivono il metodo in modo più dettagliato. L'Irlanda del Nord segue le norme UE sull'igiene e la Gran Bretagna, dopo l'uscita dall'UE, ha mantenuto il regolamento 852/2004 nel proprio ordinamento: gli stessi sette principi valgono quindi in Irlanda e nel Regno Unito.
I sette principi HACCP applicati alla temperatura
Il Codex elenca sette principi. Il regolamento 852/2004, all'articolo 5, paragrafo 2, descrive le stesse fasi con parole proprie.
| Principio | Formulazione del Codex, in breve | Per una fase di temperatura |
|---|---|---|
| 1 | Condurre un'analisi dei pericoli e individuare le misure di controllo | Crescita di patogeni come Listeria monocytogenes negli alimenti refrigerati, sopravvivenza negli alimenti poco cotti, germinazione delle spore durante un raffreddamento lento |
| 2 | Determinare i punti critici di controllo | Cottura, raffreddamento e mantenimento a caldo sono spesso CCP. La conservazione refrigerata è un CCP in molti piani e in altri una buona prassi igienica che richiede maggiore attenzione |
| 3 | Stabilire limiti critici convalidati | 75 °C al cuore, 8 °C o meno, da 63 °C a 10 °C entro 2 ore |
| 4 | Stabilire un sistema per monitorare il controllo dei CCP | Una lettura con termometro a sonda, oppure una sonda che registra a intervalli di pochi minuti |
| 5 | Stabilire le azioni correttive | Correggere, poi decidere sull'alimento coinvolto: usarlo, raffreddarlo di nuovo, ricuocerlo o eliminarlo |
| 6 | Convalidare il piano e stabilire le verifiche | Controllare i termometri, riesaminare le registrazioni, verificare che gli allarmi raggiungano qualcuno |
| 7 | Stabilire documentazione e registrazioni | Le letture, gli scostamenti, le azioni, chi le ha eseguite e quando |
Il Codex riserva il termine punto critico di controllo (CCP) a una fase in cui una misura di controllo è essenziale per tenere sotto controllo un pericolo significativo. Non tutti i frigoriferi sono un CCP. Il Codex chiama gli altri controlli buone prassi igieniche, e alcune di esse richiedono una maggiore attenzione, che secondo il Codex può comprendere una maggiore frequenza di applicazione, di monitoraggio e di verifica. La comunicazione della Commissione del 2022 sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (2022/C 355/01) tratta allo stesso modo la temperatura di conservazione. Qualunque sia l'etichetta, monitoraggio, risposta e registrazione restano gli stessi.
Limiti critici per ogni fase di temperatura
Un limite critico deve essere misurabile e convalidato. Il Codex lo definisce come il criterio che separa l'accettabilità dalla non accettabilità dell'alimento. I valori riportati sotto sono quelli pubblicati dalle autorità. I tuoi limiti derivano dalla tua analisi dei pericoli, dai tuoi prodotti e dalla legge del paese in cui operi, e possono essere più restrittivi.
| Fase | Limite critico comune | Fonte |
|---|---|---|
| Conservazione refrigerata | 8 °C o meno, limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord; consigliati 5 °C o meno | Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, Schedule 4; FSA |
| Conservazione refrigerata | Da 0 °C a 5 °C, con frigoriferi impostati a 3 °C o 4 °C | FSAI |
| Conservazione refrigerata, per prodotto | Carni macinate 2 °C, frattaglie 3 °C, pollame e preparazioni di carne 4 °C, altre carni 7 °C | Regolamento (CE) n. 853/2004, allegato III |
| Conservazione congelata | −18 °C o meno in tutti i punti di un prodotto surgelato, con brevi rialzi fino a 3 °C | Direttiva 89/108/CEE, articolo 5 |
| Cottura | 75 °C al cuore, o un equivalente come 70 °C per 2 minuti | FSAI; la FSA indica 70 °C per 2 minuti e i relativi equivalenti |
| Raffreddamento | In frigorifero entro 2 ore dalla cottura; per il cook-chill, 3 °C o meno entro 150 minuti | FSAI; FSAI Guidance Note 15 |
| Raffreddamento, ristorazione collettiva in Francia | Al cuore da 63 °C a 10 °C in 2 ore o meno | Arrêté del 21 dicembre 2009, allegato IV |
| Mantenimento a caldo | 63 °C o più | Inghilterra, Schedule 4; FSAI; per legge in Francia e in Spagna |
| Riscaldamento prima del servizio | 70 °C al cuore in Irlanda, 82 °C in Scozia | FSAI; Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 |
La guida alle temperature di conservazione degli alimenti riporta paese per paese le regole su refrigerazione, congelamento e mantenimento a caldo, con la data di verifica di ciascuna.
Due limiti sono meglio di uno. Imposta un limite operativo all'interno del limite critico, così il personale corregge il processo prima che gli alimenti siano a rischio. Una cella frigorifera può funzionare a 3 °C, dare un allarme a 5 °C e avere un limite critico di 8 °C. L'allarme a 5 °C avvia un'indagine. Una lettura oltre 8 °C avvia l'azione correttiva prevista dal piano.
Il tempo conta quanto la temperatura. Le norme inglesi consentono di tenere gli alimenti refrigerati oltre 8 °C per un unico periodo fino a 4 ore durante il servizio o l'esposizione, e gli alimenti sotto 63 °C fino a 2 ore durante il servizio o l'esposizione. Accettano anche i cicli di sbrinamento e i guasti come motivi inevitabili per un periodo limitato. Per questo un limite critico per la conservazione è spesso una temperatura con una durata: «oltre 8 °C per più di 2 ore». Scrivi la durata nel piano.
Monitoraggio: con quale frequenza e con quali strumenti
Il Codex definisce il monitoraggio come l'esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni. Per ogni CCP il piano indica che cosa si misura, come, con quale frequenza e chi lo fa.
Sulla frequenza il Codex è diretto: dove possibile, il monitoraggio dei CCP dovrebbe essere continuo. Se non lo è, la frequenza deve bastare a dimostrare che il limite critico è stato rispettato. La comunicazione della Commissione aggiunge che il metodo deve tenere conto di un aumento graduale della temperatura nella conservazione a freddo e che, quando un limite critico viene superato, va controllata tutta la produzione successiva all'ultimo monitoraggio soddisfacente.
Quest'ultima regola determina l'intervallo. Con un controllo manuale due volte al giorno, uno scostamento rilevato alle 16:00 mette in discussione tutto ciò che è avvenuto dopo il controllo delle 08:00. Con una lettura ogni 5 minuti, la questione riguarda 5 minuti.
| Fase | Monitoraggio manuale | Monitoraggio automatico |
|---|---|---|
| Conservazione refrigerata e congelata | Leggere il display o una sonda all'apertura e alla chiusura; il pacchetto SFBB chiede almeno una volta al giorno | Una sonda in ogni unità, con invii a intervalli da 5 a 15 minuti, un allarme e un tempo di permanenza |
| Cottura | Sondare la parte più spessa di ogni lotto e registrare la temperatura al cuore | Una sonda nel prodotto o il registro del forno, se l'apparecchiatura è convalidata |
| Raffreddamento | Sondare all'inizio e a un'ora stabilita; registrare entrambe le letture | Una sonda nel prodotto che registra la curva di raffreddamento, con ora di inizio e di fine |
| Mantenimento a caldo | Sondare a orari stabiliti durante il servizio | Una sonda nel bagnomaria o nell'armadio caldo, con allarme sotto 63 °C |
Cottura e raffreddamento sono fasi a lotti. La misura è la temperatura al cuore del lotto, e spesso lo strumento migliore è una sonda manuale nella parte più spessa. Conservazione e mantenimento a caldo durano tutto il giorno e tutta la notte, ed è lì che la registrazione continua è più utile. La comunicazione della Commissione indica che la temperatura dovrebbe essere registrata, automaticamente dove pertinente, e che gli allarmi dovrebbero essere preferibilmente automatici; per un esercizio più piccolo è accettabile un termometro di massima e minima.
Che cosa misura la sonda conta quanto la frequenza. Il display di un frigorifero mostra la temperatura dell'aria al sensore del controllore, posizionato per la regolazione e non per il prodotto più caldo. La guida al posizionamento delle sonde di temperatura spiega dove mettere una sonda indipendente, quando usare una sonda tamponata e come impostare un ritardo di allarme che non scatti durante uno sbrinamento.
Azioni correttive
Il Codex definisce azione correttiva qualsiasi azione intrapresa quando si verifica uno scostamento, per ristabilire il controllo, separare il prodotto coinvolto e decidere della sua destinazione. Ognuna ha tre parti:
- Ristabilisci il controllo. Chiudi la porta, riarma il compressore, sposta gli alimenti in un'unità funzionante, regola il forno.
- Decidi sugli alimenti. Usali subito, raffreddali di nuovo, ricuocili o eliminali, secondo una regola scritta prima dell'evento.
- Registra l'azione. La comunicazione della Commissione elenca data, ora, tipo di azione, persona che è intervenuta e controllo successivo.
Scrivi in anticipo le regole di decisione, così la persona di turno alle 03:00 non deve inventarne una. Basale su tempo e temperatura. Per esempio, la FSAI Guidance Note 15 indica che gli alimenti cook-chill che salgono oltre 5 °C, ma non oltre 10 °C, vanno consumati entro 4 ore. Le indicazioni della FSAI sul raffreddamento prevedono che un alimento ancora sopra 10 °C dopo 2,5 ore sia servito subito o eliminato. Sono regole dell'autorità per quei processi, non regole universali. Il tuo piano stabilisce le tue.
| Scostamento | Ristabilire il controllo | Decidere sugli alimenti |
|---|---|---|
| Aria della cella oltre 5 °C per 30 minuti | Controlla la guarnizione della porta, il carico e il controllore | Nessuna azione se il prodotto è sotto il limite critico |
| Cella oltre 8 °C, meno di 2 ore | Sposta la merce in un'unità funzionante | Misura il prodotto con la sonda. Usalo o raffreddalo di nuovo secondo la regola del piano |
| Cella oltre 8 °C, oltre il tempo del piano | Ripara l'unità o mettila fuori servizio | Elimina gli alimenti ad alto rischio e registra le quantità |
| Raffreddamento troppo lento | Dividi in porzioni più piccole, usa l'abbattitore | Riscalda a 75 °C e ricomincia, oppure elimina, secondo il piano |
| Mantenimento a caldo sotto 63 °C | Riscalda e controlla l'unità | Entro 2 ore, riscalda una sola volta; altrimenti elimina |
Registrazioni che reggono a un'ispezione
L'articolo 5, paragrafo 2, lettera g), del regolamento 852/2004 chiede di «predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare». Una piccola impresa può usare un modulo breve. Il considerando 15 prevede che i requisiti HACCP siano abbastanza flessibili da poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. La comunicazione della Commissione ammette registrazioni semplificate, come liste di controllo a caselle e registrazioni compilate solo quando qualcosa va storto.
Qualunque sia il formato, una registrazione di temperatura risponde a cinque domande:
- Quale unità o lotto, e quale strumento?
- Qual era la temperatura e quando è stata misurata?
- Era entro il limite?
- Se no, che cosa è stato fatto, da chi e quando?
- Chi ha controllato la registrazione in seguito?
Il Codex chiede che le registrazioni del monitoraggio siano firmate o siglate da chi esegue il monitoraggio. Chiede anche una verifica da parte di una persona diversa. Un responsabile che riesamina e firma le registrazioni della settimana sta eseguendo una verifica.
Conserva le registrazioni per un periodo adeguato. Il regolamento 852/2004 non lo fissa. Il Codex consiglia un periodo superiore alla durata di conservazione del prodotto. Per gli alimenti surgelati il regolamento (CE) n. 37/2005 richiede almeno un anno, o di più se la durata di conservazione è maggiore. La guida alla EN 12830 tratta gli strumenti di registrazione indicati da quel regolamento.
Verifica: dimostrare che il monitoraggio funziona
La verifica controlla che il monitoraggio rileverebbe un problema. Per la temperatura comprende tre attività periodiche:
- Controlla i termometri. Il pacchetto SFBB verifica una sonda in acqua e ghiaccio (da −1 °C a 1 °C) e in acqua bollente (da 99 °C a 101 °C). La FSAI indica una tolleranza più stretta di ±0,5 °C e un controllo almeno due volte l'anno.
- Prova gli allarmi. Riscalda una sonda e verifica che l'allarme raggiunga la persona designata fuori dall'orario di lavoro.
- Riesamina le registrazioni. Cerca lacune, linee piatte, valori ripetuti e letture prese ogni giorno allo stesso minuto.
Una linea piatta esattamente a 3,0 °C per una settimana non è una buona registrazione. Indica che qualcuno ha scritto il valore obiettivo invece di leggere il termometro, oppure che un sensore si è guastato.
Che cosa aggiunge il monitoraggio automatico e che cosa resta a te
Un sistema automatico sostituisce il foglio cartaceo nelle fasi di conservazione e di mantenimento a caldo. Non sostituisce il piano.
| Il monitoraggio automatico | L'operatore del settore alimentare continua a |
|---|---|
| Legge ogni unità a intervalli di pochi minuti, giorno e notte | Condurre l'analisi dei pericoli e scegliere i CCP |
| Memorizza letture con marca temporale rilevate dallo strumento, non trascritte a mano | Stabilire e convalidare i limiti critici |
| Genera un allarme dopo un ritardo stabilito, via email, SMS o sul posto | Rispondere all'allarme e decidere sugli alimenti |
| Registra chi ha preso in carico l'allarme e quando, con una nota | Scrivere le regole delle azioni correttive |
| Mostra una lacuna quando un sensore smette di inviare dati | Controllare i termometri e riesaminare le registrazioni |
Con EpiSensor, i sensori di temperatura a sonda TES wireless inviano i dati a un Gateway su cui funziona Edge. La scheda tecnica del TES indica per la sonda impermeabile ±0,2 °C da −20 °C a 70 °C, una risoluzione di 0,01 °C e fino a 70.000 letture conservate nel sensore se il collegamento radio si interrompe. Edge esegue le regole sui limiti nel Gateway, con un tempo per cui la condizione deve persistere prima che l'allarme si apra: l'apertura di una porta non allerta nessuno. I suoi allarmi registrano chi ha preso in carico e chiuso ciascuno di essi, e quando, con una nota facoltativa. In quella nota va l'azione correttiva.
La guida al monitoraggio delle temperature HACCP descrive una dotazione per una cucina o un negozio, e la guida alla trasformazione alimentare tratta raffreddamento, abbattimento e spedizione.
Alcune cucine e alcuni punti vendita hanno già un controllore su ogni unità. Leggerlo via Modbus aggiunge il setpoint, lo stato di sbrinamento e la temperatura dell'evaporatore, che spiegano un'escursione. La guida ai controllori di refrigerazione spiega come farlo e perché la sonda del controllore non dovrebbe essere l'unico segnale HACCP.
Un esempio pratico: una notte, una cella frigorifera
La cella frigorifera di un ristorante contiene carni cotte e latticini. Il piano stabilisce un intervallo operativo da 1 °C a 5 °C, un limite critico di 8 °C e una regola: il prodotto rimasto oltre 8 °C per meno di 2 ore si usa entro 4 ore; oltre questo tempo, si elimina. Una sonda legge l'aria nel punto più caldo, vicino alla porta. Una seconda, in una bottiglia di glicole sul ripiano più alto, segue il prodotto.
| Ora | Evento | Che cosa fa il sistema |
|---|---|---|
| 01:50 | Il compressore va in blocco | Ancora niente: l'aria è a 3,4 °C |
| 02:35 | L'aria supera 5 °C | La regola sul limite avvia il tempo di permanenza di 30 minuti |
| 03:05 | Ancora oltre 5 °C | Avviso via SMS allo chef reperibile |
| 03:20 | Lo chef prende in carico l'allarme in Edge dal telefono, con la nota «Compressore in blocco, riarmo non riuscito, sposto la merce» | La cronologia dell'allarme registra presa in carico e nota |
| 04:10 | Merce spostata nei frigoriferi ad armadio | Ultima lettura della sonda prodotto 6,8 °C, sotto il limite critico |
| 08:30 | Il tecnico ripara il compressore; il responsabile chiude l'allarme con una nota | Registrazione completa |
La sonda prodotto non ha mai raggiunto 8 °C, quindi la regola del piano ha consentito di tenere la merce. Giudicando solo dalla sonda dell'aria, che ha superato 8 °C verso le 03:30, la stessa regola avrebbe imposto di usare la merce entro 4 ore, cioè entro il servizio del mattino, oppure di eliminarla. Senza l'allarme, lo scostamento sarebbe emerso al controllo di apertura delle 08:00, con sei ore di merce in discussione.
Domande frequenti
Che cos'è un limite critico nell'HACCP?
Un valore misurabile in un punto critico di controllo che separa gli alimenti accettabili da quelli non accettabili. Il Codex lo definisce come il criterio che separa l'accettabilità dalla non accettabilità. Nelle fasi di temperatura è di solito una temperatura, o una temperatura con un tempo, come 75 °C al cuore o la conservazione refrigerata a 8 °C o meno.
Con quale frequenza vanno controllate le temperature dei frigoriferi per l'HACCP?
La legislazione UE non fissa una frequenza. Il Codex chiede un monitoraggio continuo dei punti critici di controllo dove possibile, oppure controlli abbastanza frequenti da rilevare uno scostamento in tempo per intervenire. Nel Regno Unito il pacchetto Safer Food Better Business chiede ai ristoratori di controllare frigoriferi e vetrine refrigerate almeno una volta al giorno, a partire dai controlli di apertura. Una registrazione continua con allarme controlla a intervalli di pochi minuti, giorno e notte.
Per quanto tempo vanno conservate le registrazioni HACCP delle temperature?
Il regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che le registrazioni siano conservate per un periodo adeguato. Il Codex consiglia di conservarle più a lungo della durata di conservazione del prodotto. Per gli alimenti surgelati il regolamento (CE) n. 37/2005 richiede di conservare le registrazioni di temperatura per almeno un anno, o più a lungo in funzione della durata di conservazione.
Qual è la differenza tra un limite critico e una temperatura obiettivo?
Il limite critico è il valore oltre il quale gli alimenti diventano non accettabili e l'azione correttiva è obbligatoria. Un obiettivo, o limite operativo, si fissa al suo interno, così il processo viene corretto prima di raggiungere il limite critico. Un frigorifero può funzionare a 3 °C, dare l'allarme a 5 °C e avere un limite critico di 8 °C.
Un sistema automatico di monitoraggio della temperatura rende un'impresa conforme all'HACCP?
No. È uno strumento di monitoraggio. L'operatore del settore alimentare resta responsabile di analisi dei pericoli, limiti critici, azioni correttive, verifica e registrazioni. Un sistema automatico rende il monitoraggio continuo e la registrazione completa, e dà l'allarme quando nessuno è presente sul sito.