La temperatura a cui va conservato un alimento dipende da tre fattori: l'alimento, il paese e la fase. Il diritto UE fissa alcuni limiti validi per tutti, soprattutto per gli alimenti di origine animale e per i surgelati. Ogni paese aggiunge poi regole o linee guida proprie per il resto. Un'impresa che spedisce dall'Irlanda alla Francia, o che gestisce cucine sia in Inghilterra sia in Scozia, lavora con più di una serie di valori.
Questa guida riunisce quei valori. Ogni dato rimanda alla norma o alla pagina dell'autorità da cui proviene, e le tabelle sono state verificate il 31 ottobre 2026. La guida ai limiti critici HACCP spiega come trasformarli in limiti critici, monitoraggio e azioni correttive.
Sintesi per paese
| Paese | Refrigerati | Congelati | Mantenimento a caldo | Raffreddamento | Valore giuridico |
|---|---|---|---|---|---|
| UE, tutti gli Stati | Per prodotto: da 2 °C a 7 °C per le carni (853/2004) | −18 °C per i surgelati, tolleranza breve di +3 °C | Non fissato | «Il più rapidamente possibile» (852/2004) | Legge |
| Irlanda | Da 0 °C a 5 °C, frigoriferi impostati a 3 °C o 4 °C | −18 °C | Oltre 63 °C | In frigorifero entro 2 ore | Linea guida (FSAI) |
| Inghilterra, Galles, Irlanda del Nord | 8 °C o meno; consigliati 5 °C | −18 °C; −15 °C per brevi periodi nel trasporto, −12 °C nei banchi di vendita | 63 °C o più | Il più rapidamente possibile | Legge (refrigerati, caldo); linea guida (5 °C) |
| Scozia | In frigorifero o in un luogo fresco; consigliati 5 °C | −18 °C | Oltre 63 °C | Il più rapidamente possibile | Legge (nessun valore per i refrigerati) |
| Francia | Da 2 °C a 8 °C per prodotto; piatti preparati 3 °C | −18 °C per i surgelati; −12 °C per gli altri congelati | 63 °C o più | Da 63 °C a 10 °C in 2 ore, ristorazione collettiva | Legge |
| Germania | Per prodotto: carni macinate 2 °C, preparazioni di carne 4 °C, carni 7 °C | −18 °C, tolleranza di +3 °C | Consigliati 60 °C | Non fissato per legge | Legge (refrigerati, congelati); linea guida (caldo) |
| Italia | Limiti per il trasporto, per prodotto (vigenza incerta) | −18 °C, tolleranza di +3 °C | Da 60 °C a 65 °C (vigenza incerta) | Non fissato per legge | Legge (congelati); vedi note |
| Spagna | Pasti preparati 4 °C, oppure 8 °C se consumati entro 24 ore | −18 °C | 63 °C o più | Da 60 °C a 10 °C in meno di 2 ore | Legge |
Le sezioni seguenti riportano i dettagli, le deroghe e la fonte esatta di ogni riga.
Diritto UE: la base comune
Il regolamento (CE) n. 852/2004 fissa la regola generale ma nessun valore. L'allegato II, capitolo IX, punto 5, stabilisce che gli alimenti che possono favorire la crescita di patogeni «non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare un rischio per la salute» e che «la catena del freddo non deve essere interrotta». Ammette periodi limitati al di fuori del controllo della temperatura per esigenze pratiche durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la somministrazione. Il punto 6 chiede che gli alimenti refrigerati siano raffreddati «il più rapidamente possibile» dopo la cottura.
Il regolamento (CE) n. 853/2004 fissa valori per gli alimenti di origine animale. Si applicano alle imprese che li producono e li manipolano, e le norme nazionali li riprendono per la vendita al dettaglio.
| Prodotto | Limite | Regolamento 853/2004, allegato III |
|---|---|---|
| Carni di ungulati domestici | 7 °C o meno | Sezione I, capitolo VII |
| Frattaglie | 3 °C o meno | Sezione I, capitolo VII |
| Carni di pollame e di lagomorfi | 4 °C o meno | Sezione II, capitolo V |
| Carni macinate | 2 °C o meno, oppure −18 °C se congelate | Sezione V, capitolo III |
| Preparazioni di carne | 4 °C o meno, oppure −18 °C se congelate | Sezione V, capitolo III |
| Prodotti della pesca freschi | Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione | Sezione VIII, capitolo VII |
| Prodotti della pesca congelati | −18 °C o meno in tutte le parti | Sezione VIII, capitolo VII |
| Latte crudo in azienda | 8 °C con raccolta giornaliera, 6 °C altrimenti | Sezione IX, capitolo I |
| Uova liquide in attesa di trattamento | 4 °C o meno, per non più di 48 ore | Sezione X, capitolo II |
La direttiva 89/108/CEE fissa la regola per gli alimenti surgelati. L'articolo 5 richiede che la temperatura sia stabile e mantenuta, in tutti i punti del prodotto, a −18 °C o meno, con eventuali brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3 °C durante il trasporto. La stessa tolleranza di 3 °C vale nella distribuzione locale e nei banchi di vendita al dettaglio, e uno Stato membro può ammettere fino a 6 °C nei banchi di vendita al dettaglio. Il regolamento (CE) n. 37/2005 aggiunge l'obbligo di registrazione: la temperatura dell'aria va registrata durante il trasporto, l'immagazzinamento e il magazzinaggio, con strumenti conformi alla EN 12830, e le registrazioni vanno conservate per almeno un anno. La guida alla EN 12830 tratta questo obbligo.
Irlanda
L'Irlanda applica i regolamenti UE con gli European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (S.I. No. 369 of 2006), che non aggiungono valori di temperatura. Non esiste una temperatura di refrigerazione stabilita per legge per gli alimenti in generale. La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) pubblica i valori di riferimento:
- Refrigerati: tra 0 °C e 5 °C, con frigoriferi impostati a 3 °C o 4 °C.
- Congelati: −18 °C o meno. Il gelato può essere tenuto a −12 °C nelle aree di somministrazione.
- Cottura: 75 °C al cuore istantaneamente, o un equivalente come 70 °C per due minuti.
- Mantenimento a caldo: oltre 63 °C, oppure consumo dell'alimento entro 2 ore dalla cottura.
- Riscaldamento prima del servizio: 70 °C o più al cuore, una sola volta.
- Raffreddamento: in frigorifero entro 2 ore. Un alimento ancora sopra 10 °C dopo 2,5 ore si serve subito o si elimina.
La FSAI Guidance Note 15 riguarda il cook-chill nella ristorazione. Il raffreddamento inizia entro 30 minuti dalla cottura e raggiunge 3 °C o meno entro altri 120 minuti. La conservazione avviene a 3 °C o meno e la durata massima è di 5 giorni, compreso il giorno di produzione. La nota precisa esplicitamente di non essere un documento giuridico.
Regno Unito
Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord fissano per legge i limiti di refrigerazione e di mantenimento a caldo, nella Schedule 4 delle rispettive norme sull'igiene alimentare (Inghilterra: S.I. 2013/2996; Galles: S.I. 2006/31; Irlanda del Nord: S.R. 2006/3).
- Mantenimento refrigerato: è reato conservare un alimento che richiede refrigerazione a una temperatura superiore a 8 °C. L'alimento può superare 8 °C per un unico periodo fino a 4 ore durante il servizio o l'esposizione, durante il trasferimento da o verso un veicolo e per un periodo limitato per motivi inevitabili, come un ciclo di sbrinamento o un guasto.
- Mantenimento a caldo: è reato tenere tali alimenti sotto 63 °C, salvo che siano in servizio o esposti per un unico periodo fino a 2 ore.
- Oltre 8 °C per scelta del produttore: un produttore può raccomandare una temperatura di conservazione più alta se la sostiene una valutazione scientifica ben fondata.
La Food Standards Agency (FSA) consiglia di impostare i frigoriferi a 5 °C o meno, così un'apertura della porta o una consegna calda non raggiungono il limite di legge.
In Scozia le regole sono diverse. I Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, Schedule 4, richiedono che gli alimenti da refrigerare siano tenuti in un frigorifero o in una cella frigorifera oppure in un luogo fresco e ventilato, senza indicare un valore. Gli alimenti riscaldati per il servizio devono raggiungere almeno 82 °C. Food Standards Scotland consiglia 5 °C o meno.
I surgelati in Inghilterra seguono i Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007: −18 °C o meno, non oltre −15 °C per brevi periodi durante il trasporto e non oltre −12 °C in un banco di vendita al dettaglio.
Francia
L'arrêté del 21 dicembre 2009, modificato nel 2020, fissa le temperature massime di conservazione dei prodotti di origine animale nella vendita al dettaglio, nell'immagazzinamento, nel trasporto e nella ristorazione. L'arrêté dell'8 ottobre 2013 fissa gli stessi valori per gli altri alimenti.
| Prodotto | Massimo |
|---|---|
| Carni macinate, carni separate meccanicamente | +2 °C |
| Pesce fresco, crostacei e molluschi cotti e refrigerati | +2 °C |
| Pesce conservato sotto ghiaccio | Ghiaccio fondente, da 0 °C a +2 °C |
| Frattaglie | +3 °C |
| Preparazioni gastronomiche pronte | +3 °C |
| Preparazioni di carne, pollame, coniglio, carni rosse porzionate | +4 °C |
| Latte crudo, ovoprodotti, altri alimenti molto deperibili | +4 °C |
| Carni rosse, carcasse intere e grandi tagli | +7 °C |
| Altri alimenti deperibili | +8 °C |
| Gelati, carni macinate congelate, pesce congelato | −18 °C |
| Altri alimenti congelati | −12 °C |
| Pasti caldi consegnati o serviti caldi | +63 °C o più |
L'allegato IV dello stesso arrêté si applica alla ristorazione collettiva, comprese le cucine centralizzate. Gli alimenti cotti non devono restare tra 63 °C e 10 °C per più di 2 ore e vanno poi conservati da 0 °C a 3 °C. Gli alimenti riscaldati devono passare da 10 °C alla temperatura di servizio in 1 ora o meno ed essere mantenuti a 63 °C o più. I surgelati (surgelés) si conservano a −18 °C o meno, con brevi rialzi non superiori a 3 °C, secondo il décret del 9 settembre 1964. L'articolo 3 dell'arrêté ammette temperature diverse sulla base di un manuale di corretta prassi igienica convalidato o dell'analisi dei pericoli dell'impresa.
Germania
L'ordinanza generale sull'igiene degli alimenti (LMHV) non contiene valori di temperatura. I valori si trovano nell'ordinanza sugli alimenti di origine animale (Tier-LMHV) e in quella sugli alimenti surgelati (TLMV).
- Tier-LMHV, Anlage 5: nella produzione per la vendita al dettaglio, carni macinate a +2 °C o meno al cuore e preparazioni di carne a +4 °C o meno, oppure congelate a −18 °C. La carne da sezionare si tiene a +7 °C, le frattaglie a +3 °C e il pollame a +4 °C.
- Tier-LMHV, § 15(3): gli stessi limiti di 7 °C, 3 °C e 4 °C per immagazzinamento e trasporto, e +2 °C per le carni separate meccanicamente.
- TLMV, § 2: surgelati a «minus 18 Grad C oder tiefer», cioè a −18 °C o meno, fino alla vendita, con un margine fino a 3 °C nel trasporto, nella distribuzione locale e nei congelatori di vendita. Il § 2a richiede di registrare la temperatura dell'aria con strumenti conformi al regolamento (CE) n. 37/2005.
La DIN 10508 (Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, marzo 2022) è una norma tecnica, non una legge. Raccoglie in un'unica tabella le temperature di legge e quelle raccomandate. Per il mantenimento a caldo, l'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR, parere 037/2020) consiglia almeno 60 °C in tutto l'alimento.
Italia
L'Italia ha una legge nazionale sui surgelati. Il D.Lgs. 110/1992, all'articolo 4, richiede −18 °C o meno, con brevi rialzi fino a 3 °C nel trasporto, nella distribuzione locale e nei banchi di vendita.
Per i refrigerati, i valori storici si trovano nel D.P.R. 327/1980: l'allegato C per il trasporto (per esempio carni da −1 °C a +7 °C, pollame da −1 °C a +4 °C, pesce fresco da 0 °C a +4 °C sotto ghiaccio) e l'articolo 31 per gli alimenti cotti (da 60 °C a 65 °C per quelli da consumare caldi, 10 °C o meno per quelli da consumare freddi). Il D.Lgs. 27/2021 ha abrogato gran parte di quel decreto, con una clausola di salvaguardia, e la banca dati normativa ufficiale riporta ancora queste disposizioni come vigenti. Chiedi all'azienda sanitaria locale (ASL) prima di considerarle vincolanti. In pratica le imprese italiane fissano i limiti di refrigerazione nel piano HACCP partendo dal regolamento 853/2004 e dal manuale di corretta prassi igienica del settore. Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce le sanzioni: da 1.000 a 6.000 euro per la mancata predisposizione di procedure basate sui principi HACCP.
Spagna
La Spagna ha riscritto le proprie regole nel 2022. Il Real Decreto 3484/2000 sui pasti preparati è abrogato; le sue temperature si trovano ora nell'articolo 30 del Real Decreto 1086/2020, modificato dal Real Decreto 1021/2022.
- Pasti preparati: 63 °C o più se caldi; se refrigerati, 4 °C o meno con durata di conservazione superiore a 24 ore e 8 °C o meno con durata inferiore a 24 ore; −18 °C o meno se congelati.
- Raffreddamento: «disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas», cioè da 60 °C a 10 °C in meno di 2 ore.
- Riscaldamento prima del servizio: 74 °C per almeno 15 secondi, o un equivalente.
Il Real Decreto 1021/2022, all'articolo 4, fissa i limiti per la vendita al dettaglio, che comprende la ristorazione: carni rosse 7 °C, frattaglie 3 °C, pollame e preparazioni di carne 4 °C, carni macinate 2 °C, pesce fresco da 0 °C a 4 °C, frutta e verdura tagliate 4 °C, alimenti congelati e surgelati −18 °C. Il Real Decreto 1109/1991 fissa la regola per i surgelati a −18 °C, con una tolleranza di 3 °C nel trasporto e nella distribuzione locale. Il suo testo ammette ancora fino a 6 °C nei banchi di vendita al dettaglio, l'opzione lasciata agli Stati membri dalla direttiva 89/108/CEE.
Usare questi limiti in un sistema di monitoraggio
Un limite di legge è la soglia che gli alimenti non devono superare. Non è una buona impostazione di allarme. Imposta l'allarme al suo interno, con un ritardo adeguato alla velocità con cui il prodotto si riscalda:
| Unità | Limite di legge o consigliato | Allarme tipico | Ritardo tipico |
|---|---|---|---|
| Frigorifero in Inghilterra | 8 °C per legge, 5 °C consigliati | Oltre 5 °C | Da 20 a 30 minuti |
| Frigorifero in Irlanda | 5 °C consigliati | Oltre 5 °C | Da 20 a 30 minuti |
| Banco di esposizione per carni macinate | 2 °C | Oltre 2 °C su una sonda prodotto | 15 minuti |
| Congelatore, surgelati | −18 °C, +3 °C per brevi periodi | Oltre −15 °C | Da 45 a 60 minuti, oltre la durata dello sbrinamento |
| Mantenimento a caldo | 63 °C | Sotto 65 °C | 15 minuti |
Le impostazioni di allarme e i ritardi riportati sono esempi, non regole. Dipendono dalla posizione della sonda, dal fatto che misuri l'aria o il prodotto e dal modo in cui l'unità esegue lo sbrinamento. La guida al posizionamento delle sonde di temperatura spiega queste scelte.
Un sistema EpiSensor registra ogni unità con un sensore di temperatura a sonda TES, ±0,2 °C da −20 °C a 70 °C e ±0,5 °C fino a −40 °C, ed esegue gli allarmi nel Gateway con Edge. Limiti, piano e decisioni sugli alimenti restano dell'operatore del settore alimentare.
La guida al monitoraggio delle temperature HACCP mostra dove vanno queste sonde in una cucina o in un negozio.
Domande frequenti
A quale temperatura vanno conservati gli alimenti refrigerati?
In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord il massimo di legge è 8 °C e la Food Standards Agency consiglia 5 °C o meno. In Irlanda la FSAI consiglia da 0 °C a 5 °C. La Francia fissa un massimo per prodotto, da 2 °C per le carni macinate a 8 °C per gli altri alimenti deperibili. Il diritto UE fissa 7 °C per le carni, 4 °C per il pollame e 2 °C per le carni macinate.
A quale temperatura vanno conservati gli alimenti congelati?
Gli alimenti surgelati vanno mantenuti a −18 °C o meno in tutti i punti del prodotto, con brevi fluttuazioni verso l'alto non superiori a 3 °C durante il trasporto, nella distribuzione locale e nei banchi di vendita al dettaglio. La Francia ammette −12 °C per gli alimenti congelati non venduti come surgelati.
8 °C è il limite di legge per un frigorifero?
In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord sì: la Schedule 4 delle rispettive norme sull'igiene alimentare rende reato conservare oltre 8 °C un alimento che richiede refrigerazione, con alcune deroghe. La Scozia richiede la refrigerazione ma non fissa un valore, e l'Irlanda non ha una temperatura di refrigerazione stabilita per legge per gli alimenti in generale.
Qual è la temperatura di legge per il mantenimento a caldo?
63 °C o più in Inghilterra, Galles, Irlanda del Nord e Scozia, e nelle leggi francese e spagnola. Anche le linee guida della FSAI in Irlanda usano 63 °C. In Inghilterra un alimento può restare sotto 63 °C per un unico periodo fino a 2 ore durante il servizio o l'esposizione.
In quanto tempo deve essere raffreddato un alimento cotto?
La Francia impone alla ristorazione collettiva di raffreddare da 63 °C a 10 °C in 2 ore o meno, e la Spagna richiede che i pasti preparati scendano da 60 °C a 10 °C in meno di 2 ore. In Irlanda le linee guida della FSAI prevedono di mettere l'alimento in frigorifero entro 2 ore dalla cottura.