Gli alimenti surgelati sono l'unico ambito della catena del freddo in cui il diritto UE indica lo strumento. Il regolamento (CE) n. 37/2005 stabilisce che cosa va registrato e rimanda a tre norme europee per il modo in cui gli strumenti sono costruiti e verificati. Chi acquista apparecchiature per celle frigorifere e trasporti incontra il risultato come una riga nella scheda tecnica: «EN 12830». Questa guida spiega che cosa copre quella riga, che cosa richiede il regolamento in proposito e come si colloca rispetto a essa un sistema generale di monitoraggio della temperatura.
I sensori EpiSensor non sono registratori EN 12830 e non sono venduti come tali. Dove il regolamento si applica, l'operatore ha bisogno di uno strumento conforme. Dove non si applica, o accanto a tale strumento, un sistema di monitoraggio con allarmi conserva una registrazione più completa.
Che cosa richiede il regolamento 37/2005
Il regolamento è breve: cinque articoli, in vigore dal 2005 e mai modificati. Ha sostituito la direttiva 92/1/CEE della Commissione e si applica al trasporto, all'immagazzinamento e al magazzinaggio degli alimenti surgelati.
| Articolo | Requisito |
|---|---|
| 2(1) | I mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di magazzinaggio devono essere dotati di strumenti di registrazione idonei a controllare, a intervalli frequenti e regolari, la temperatura dell'aria |
| 2(2) | Dal 1° gennaio 2006 gli strumenti devono essere conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486, e l'operatore conserva i documenti che lo dimostrano |
| 2(3) | Le registrazioni di temperatura sono datate e conservate dall'operatore del settore alimentare per almeno un anno, o più a lungo in funzione della natura e della durata di conservazione dell'alimento |
| 3(1) | Nei banchi di vendita al dettaglio e nella distribuzione locale basta misurare la temperatura dell'aria con almeno un termometro facilmente visibile |
| 3(1) | In un banco espositore aperto la linea di carico massimo è indicata e il termometro misura sul lato del ritorno dell'aria, al livello di quella linea |
| 3(2) | Uno Stato membro può ammettere un termometro visibile in una cella di vendita al dettaglio inferiore a 10 m³ |
Tre punti sfuggono facilmente. Il regolamento misura la temperatura dell'aria, non quella del prodotto. Riguarda gli alimenti surgelati come definiti dalla direttiva 89/108/CEE, mantenuti a −18 °C o meno; i comuni alimenti congelati e i gelati sono fuori da questa definizione, anche se molti operatori li registrano allo stesso modo. Non fissa un intervallo di lettura: l'unica indicazione è che sia frequente e regolare.
Le leggi nazionali lo riprendono. In Germania il § 2a dell'ordinanza sugli alimenti surgelati (TLMV) richiede di registrare la temperatura dell'aria con strumenti conformi al regolamento 37/2005 e concede l'opzione del termometro visibile ai congelatori di riserva dei punti vendita sotto 10 m³. Per il trasporto stradale internazionale, l'accordo ATP richiede ora registratori conformi alla norma EN 12830:2018.
Le tre norme
| Norma | Edizione vigente | Ambito |
|---|---|---|
| EN 12830 | 2018 | Registratori di temperatura: prove, prestazioni e idoneità all'uso |
| EN 13485 | 2023 | Termometri per la temperatura ambiente o del prodotto, elettronici o meccanici |
| EN 13486 | 2023 | Verifica periodica di registratori e termometri |
Il regolamento cita le norme senza data, quindi si applicano le edizioni vigenti. Tutte e tre sono state estese dagli alimenti e dai gelati ai beni sensibili alla temperatura in generale, includendo così farmaci, prodotti chimici e piante.
EN 12830: registratori
La EN 12830:2018 ha sostituito l'edizione del 1999. Copre i registratori da −80 °C a +85 °C e si applica all'intero sistema di registrazione della temperatura. I sensori possono essere integrati nel registratore o separati da esso. L'edizione 2018 ha introdotto i concetti di registratore con sonde digitali e di registratore «sul cloud», in cui l'hardware si trova sul sito mentre software e database sono ospitati da un fornitore di servizi. Ha aggiunto anche la protezione dei dati dalla manipolazione, la verifica del software e requisiti sulla posizione dei sensori per ogni tipo di impiego.
Gli strumenti sono dichiarati in classi di accuratezza: 0,2; 0,5; 1 e 2. La EN 13486 definisce l'errore massimo ammesso come pari alla classe dello strumento, quindi un registratore di classe 1 rientra in ±1 K. Indica la classe 0,5 da −25 °C a +7 °C come esempio per alimenti freschi e surgelati.
La norma separa inoltre il monitoraggio dalla regolazione. Le dichiarazioni di conformità dei produttori citano il punto 5.1: la misura deve essere indipendente da qualsiasi misura di temperatura usata per regolare l'impianto frigorifero. La sonda del controllore di refrigerazione non può quindi essere il sensore del registratore.
EN 13485: termometri
La EN 13485 copre i termometri per gli stessi beni, compresi quelli con sensori cablati o wireless. L'edizione 2023 ha aggiunto la classe 0,2. Non specifica dove va posizionato il termometro.
Una designazione reale mostra il formato. Il manuale del Carel MPXPRO dichiara il controllore, con le sue sonde NTC standard, conforme alla EN 13485 come «air, S, 1, −50T90 °C»: un termometro per l'aria, con il suo codice di applicazione, classe di accuratezza 1 e campo da −50 °C a 90 °C. È la dichiarazione di un termometro per la visualizzazione, non quella di un registratore.
EN 13486: verifica
La EN 13486 stabilisce come si verificano registratori e termometri in servizio. Richiede la verifica di ogni strumento nuovo, dopo una modifica della catena di misura, dopo problemi e dopo riparazioni. Non fissa un intervallo: frequenza e tipo dei controlli dipendono dai requisiti delle parti contraenti, e la storia di funzionamento può servire ad adeguarli. Molti operatori eseguono la verifica una volta l'anno, e l'ATP richiede la verifica da parte di un organismo accreditato.
Il controllo usa un riferimento con incertezza pari a metà della classe: 0,25 °C per la classe 0,5, 0,5 °C per la classe 1. Prova almeno la temperatura più bassa e la più alta del campo usato più spesso, e aggiunge un punto intermedio quando quel campo supera 10 K.
Come si colloca un sistema di monitoraggio rispetto alla EN 12830
Un registratore e un sistema di monitoraggio rispondono a domande diverse. Il registratore dimostra, a posteriori, che l'aria è rimasta alla temperatura richiesta. Un sistema di monitoraggio avverte qualcuno, mentre l'evento è in corso, che non è così.
| Esigenza | Strumento |
|---|---|
| Surgelati in un magazzino o in un veicolo, UE | Un registratore EN 12830, verificato secondo la EN 13486. È la registrazione legale |
| Surgelati in un banco di vendita al dettaglio | Un termometro facilmente visibile alla linea di carico, sul lato del ritorno dell'aria |
| Alimenti refrigerati, qualsiasi impresa | Nessun obbligo UE di EN 12830. Il piano HACCP stabilisce lo strumento e la sua accuratezza |
| Allarmi fuori orario, qualsiasi deposito | Un sistema di monitoraggio con regole di allarme e notifiche |
| Spiegare un'escursione | Dati del controllore, stato della porta, stato di sbrinamento, potenza del compressore |
Un sistema di monitoraggio generale si affianca al registratore in tre modi:
- Conservazione refrigerata. La maggior parte degli alimenti in una cella positiva è fuori dal regolamento 37/2005. Una sonda wireless nel punto più caldo, registrata a intervalli di pochi minuti, è una registrazione HACCP completa se il piano accetta lo strumento e i relativi controlli.
- Allarmi accanto al registratore. Un registratore certificato in una cella di surgelati conserva la registrazione legale. Una sonda indipendente in un'altra posizione dà l'allarme alle 03:00 e registra chi è intervenuto.
- Contesto. Leggere via Modbus il controllore di refrigerazione mostra il setpoint, lo stato di sbrinamento e la temperatura dell'evaporatore dietro un'escursione. La guida ai controllori di refrigerazione spiega come.
Con EpiSensor, i sensori di temperatura a sonda TES inviano i dati a un Gateway su cui funziona Edge. La scheda tecnica del TES indica per la sonda impermeabile ±0,2 °C da −20 °C a 70 °C e ±0,5 °C da −40 °C a 105 °C, una risoluzione di 0,01 °C, marche temporali sincronizzate con il server dell'ora del Gateway e fino a 70.000 letture conservate nel sensore se il collegamento radio è interrotto. Niente di tutto questo rende il sistema un registratore EN 12830: la norma prevede una prova di tipo, e il sistema non è stato provato secondo essa. Usalo dove la legge non indica lo strumento, oppure accanto allo strumento dove la legge lo indica.
La guida al monitoraggio delle temperature HACCP descrive il resto del sistema: posizioni delle sonde, letture dei controllori e allarmi.
Registrazioni valide per entrambi
Che la registrazione provenga da un registratore, da un sistema di monitoraggio o da entrambi, conserva:
- identità, classe e certificato di verifica dello strumento;
- la posizione del sensore, corrispondente al punto più caldo della cella o del veicolo (la guida al posizionamento delle sonde tratta questo aspetto);
- letture datate per almeno un anno, o per tutta la durata di conservazione se è più lunga;
- ogni escursione, con la sua causa e l'azione intrapresa.
La guida ai limiti critici HACCP spiega che cosa inserire nelle registrazioni delle escursioni, e la guida alle temperature di conservazione degli alimenti elenca per paese le tolleranze per gli alimenti congelati.
Domande frequenti
Che cos'è la EN 12830?
Una norma europea per i registratori di temperatura usati nel trasporto, nella conservazione e nella distribuzione di beni sensibili alla temperatura. Stabilisce prove, requisiti di prestazione e idoneità all'uso. L'edizione vigente è la EN 12830:2018, che ha esteso l'ambito dagli alimenti refrigerati e congelati e dai gelati ad altri beni, come i farmaci.
Un registratore EN 12830 è obbligatorio per legge?
Per gli alimenti surgelati nell'UE, sì. Il regolamento (CE) n. 37/2005 richiede che la temperatura dell'aria nel trasporto, nell'immagazzinamento e nel magazzinaggio sia registrata con strumenti conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 13486. Nei banchi di vendita al dettaglio e nella distribuzione locale basta un termometro facilmente visibile.
Qual è la differenza tra EN 12830, EN 13485 ed EN 13486?
La EN 12830 riguarda i registratori di temperatura, la EN 13485 i termometri e la EN 13486 la verifica periodica di entrambi. Le edizioni vigenti sono EN 12830:2018, EN 13485:2023 ed EN 13486:2023.
Con quale frequenza va verificato un registratore EN 12830?
La EN 13486:2023 non fissa un intervallo. La verifica è richiesta per uno strumento nuovo, dopo una riparazione, dopo una modifica della catena di misura e dopo problemi. L'utilizzatore e i suoi clienti stabiliscono la frequenza, e la storia di funzionamento può servire ad adeguarla. Molti operatori eseguono la verifica una volta l'anno.
Per quanto tempo vanno conservate le registrazioni di temperatura degli alimenti surgelati?
Almeno un anno ai sensi dell'articolo 2, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 37/2005, o più a lungo se la natura e la durata di conservazione dell'alimento lo rendono necessario.