Posizionamento delle sonde di temperatura in celle frigorifere, frigoriferi e banchi refrigerati

Quasi tutte le unità refrigerate mostrano già una temperatura, e quasi tutte queste letture sono prese nel punto sbagliato ai fini della sicurezza alimentare. La sonda del controllore si trova dove serviva al frigorista per la regolazione: nell'aria che entra o esce dall'evaporatore. Gli alimenti si trovano altrove, spesso nella zona più calda dell'unità. Una registrazione HACCP richiede la temperatura a cui sono esposti gli alimenti.

Questa guida spiega dove mettere una sonda indipendente in ogni tipo di unità, quando inserirla in un tampone termico, come evitare che sbrinamenti e aperture della porta generino falsi allarmi e come controllare la sonda. La guida ai limiti critici HACCP tratta i limiti e le registrazioni che la sonda alimenta.

Trova prima il punto più caldo

La regola è semplice: monitora il punto più caldo in cui sono conservati alimenti. Una sonda in quel punto rileva il caso peggiore: se rimane entro il limite, vi rimane anche il resto dell'unità.

Il diritto UE descrive questi punti per gli alimenti surgelati. La direttiva 92/2/CEE, che stabilisce il metodo ufficiale di campionamento, preleva campioni rappresentativi dei punti più caldi. In una cella di stoccaggio si tratta delle zone vicino alle porte (ai livelli superiore e inferiore), vicino al centro e vicino al ritorno dell'aria dell'unità di raffreddamento. In un banco espositore si tratta di tre posizioni rappresentative dei punti più caldi.

I dati misurati lo confermano. Un'indagine del 2007 su banchi di vendita e armadi per la ristorazione (Evans, Scarcelli e Swain) ha trovato le confezioni più calde in queste posizioni:

Il punto più caldo di un locale specifico si trova solo misurandolo. Uno studio di mappatura termica colloca registratori temporanei su una griglia e li fa registrare durante il carico, gli sbrinamenti e le aperture della porta. Il metodo dell'OMS per le aree di stoccaggio prevede registratori a una distanza da 5 a 10 m l'uno dall'altro, a tre altezze nei locali fino a 3,6 m, e registra le celle frigorifere per un periodo da 24 a 72 ore. Le sonde fisse vanno poi dove indica la mappatura. La guida al monitoraggio delle celle frigorifere tratta questa fase.

La guida al monitoraggio delle temperature HACCP applica queste posizioni a frigoriferi, congelatori e mantenimento a caldo di una cucina o di un negozio, e la guida alla trasformazione alimentare agli abbattitori e alle aree di spedizione.

Posizione delle sonde, unità per unità

Per i banchi aperti di surgelati, il regolamento (CE) n. 37/2005, articolo 3, aggiunge una regola specifica. La linea di carico massimo deve essere chiaramente indicata e il termometro deve indicare la temperatura sul lato del ritorno dell'aria, al livello di quel segno. La ISO 23953-2 disciplina lo strumento di visualizzazione montato su un banco. Ammette un errore massimo di 2 K e precisa che la temperatura dell'aria misurata non coincide con quella degli alimenti. Una sonda indipendente nella posizione del prodotto più caldo colma questa lacuna.

Annota la posizione di ogni sonda, con una fotografia. Una sonda che si sposta di 30 cm durante una rotazione delle scorte misura un punto diverso, e una sonda sostitutiva montata un anno dopo deve occupare la stessa posizione perché la registrazione resti confrontabile.

Aria o prodotto: sonde tamponate

La temperatura dell'aria cambia in pochi secondi. Un ripiano pieno di alimenti cambia in ore. Una porta lasciata aperta per una consegna può far salire di vari gradi l'aria vicino alla porta mentre il prodotto sale di una frazione di grado. Una sonda d'aria nel punto più caldo segnala quindi escursioni reali dell'aria che per gli alimenti contano poco, e un allarme su quella sonda scatta di continuo oppure richiede un ritardo lungo.

Una sonda tamponata risolve il problema. La sonda si trova dentro un piccolo volume di liquido o di solido che risponde come un alimento. Il CDC statunitense indica come materiali tampone glicole, sfere di vetro, sabbia e Teflon, e afferma che le temperature misurate da una sonda tamponata corrispondono meglio alla temperatura dei vaccini. Lo studio del NIST sui frigoriferi per vaccini (NIST IR 7900) ha rilevato che i sensori in aria e a parete producevano falsi allarmi, mentre i sensori in bottiglie di glicole restavano nell'intervallo da 2 °C a 8 °C durante aperture della porta che causavano forti picchi nell'aria.

Usa entrambe le sonde dove conta:

• Sonda d'aria: mostra il comportamento dell'unità, rileva una porta rimasta aperta, individua un ventilatore che si sta guastando. Allarme con ritardo lungo, oppure uso solo informativo.
• Sonda tamponata: rappresenta gli alimenti. È la registrazione HACCP e porta l'allarme principale.

Indica nel piano che cosa misura ogni sonda. Lo stesso limite di 8 °C ha un significato diverso su una sonda tamponata e su una sonda d'aria.

Dimensiona il tampone in base agli alimenti. Una bottiglia piccola segue un ripiano di confezioni per la vendita al dettaglio; una grande ha un ritardo maggiore e può nascondere un'escursione reale finché non è già avanzata. Prima di fissare le impostazioni di allarme, registra affiancate la sonda d'aria e quella tamponata durante un'apertura della porta e uno sbrinamento.

Cicli di sbrinamento e ritardi di allarme

Ogni frigorifero e congelatore con brina sull'evaporatore esegue sbrinamenti programmati. Resistenze, gas caldo o l'arresto del compressore lasciano riscaldare la batteria, e l'aria nell'unità sale per tutta la durata dello sbrinamento e del successivo ritorno in temperatura. È normale e la legge britannica lo accetta: le linee guida sulla legislazione relativa al controllo della temperatura citano lo sbrinamento delle apparecchiature tra i motivi per cui un alimento può superare brevemente il proprio limite.

I controllori gestiscono già questa situazione con dei ritardi. Le impostazioni di fabbrica mostrano la gamma dei valori:

Un sistema indipendente richiede la stessa logica. Ci sono tre modi per fornirgliela:

1. Un ritardo più lungo dello sbrinamento. Se gli sbrinamenti durano fino a 30 minuti, un ritardo di allarme di 45 minuti sulla sonda d'aria non scatta mai durante uno sbrinamento normale. Una sonda tamponata si muove appena durante uno sbrinamento e può usare un ritardo più breve.
2. Il segnale di sbrinamento del controllore. Leggi via Modbus lo stato di sbrinamento del controllore e blocca l'allarme finché è attivo, più un tempo di recupero. La guida ai controllori di refrigerazione mostra dove si trova questo stato.
3. Un calendario. Se gli sbrinamenti avvengono a orari fissi, limita l'allarme alle ore che li separano. Il metodo smette di funzionare quando qualcuno modifica il programma degli sbrinamenti, quindi è l'opzione più debole.

Un allarme porta è un problema diverso con una soluzione diversa. Un contatto sulla porta, o un aumento rapido sulla sonda d'aria vicino alla porta, dice al personale di chiuderla. L'allarme alimenti sulla sonda tamponata dice se gli alimenti sono a rischio.

Due avvertenze. Primo, un ritardo lungo nasconde un guasto lento per tutta la sua durata: impostalo in base alla velocità con cui il prodotto si riscalda, non a quanto spesso l'allarme infastidisce il personale. Secondo, la guida RetailSafe di Food Standards Scotland chiede al personale di non prendere una lettura manuale subito dopo l'apertura della porta o del coperchio, né durante uno sbrinamento. Una registrazione automatica contiene quelle letture, quindi chi la riesamina deve sapere quando sono avvenuti gli sbrinamenti.

Intervallo di lettura

Il regolamento (CE) n. 37/2005 chiede di registrare la temperatura dell'aria per gli alimenti surgelati a intervalli frequenti e regolari, senza indicare un valore. Le linee guida dell'OMS per lo stoccaggio dei farmaci prevedono una registrazione con intervallo da 1 a 15 minuti.

Un sensore di temperatura a sonda TES funziona fino a dieci anni con invii ogni 15 minuti, secondo la stima della scheda tecnica a 23 °C con piena copertura wireless. Un intervallo più breve, un sito più freddo o un segnale radio più debole riducono questa durata. Una sonda tamponata cambia lentamente, quindi con un intervallo di 15 minuti si perde poco.

Radio, cavi e custodie nelle celle frigorifere

Una cella frigorifera è una scatola di pannelli isolanti rivestiti in acciaio, e l'acciaio blocca le onde radio. Un sensore wireless dentro una cella chiusa potrebbe non raggiungere un gateway all'esterno. La soluzione abituale è montare il sensore fuori dalla cella, sulla parete accanto alla porta, e far entrare il cavo della sonda attraverso la guarnizione della porta o un pressacavo a tenuta. Le sonde impermeabili TES sono disponibili con cavi da 1,5 m e 2,5 m proprio per questo. Il calcolatore del bilancio di collegamento radio stima il margine di un percorso che deve attraversare un pannello o una porta.

Verifica il grado di protezione della custodia rispetto all'ambiente. La custodia TES è IP67 e funziona da −30 °C a 55 °C: in un surgelatore rapido sotto −30 °C va quindi montata all'esterno e dentro entra solo la sonda. Le zone soggette a lavaggio richiedono custodia e sonda con un grado di protezione adatto ai getti d'acqua; la guida ai gradi IP spiega i codici.

Controlli di taratura

Una sonda fissa richiede gli stessi controlli di un termometro manuale:

• Punto del ghiaccio: ghiaccio tritato con un po' d'acqua, mescolato, a 0 °C. Il pacchetto Safer Food Better Business della FSA accetta da −1 °C a 1 °C. La FSAI chiede da −0,5 °C a 0,5 °C e un'accuratezza della sonda di ±0,5 °C.
• Punto di ebollizione: da 99 °C a 101 °C (FSA) o da 99,5 °C a 100,5 °C (FSAI), per le sonde usate sugli alimenti caldi.
• In posizione: un termometro di riferimento tarato accanto alla sonda fissa, alla temperatura di esercizio, dopo che entrambi si sono stabilizzati.

La FSAI chiede un controllo almeno due volte l'anno. Il pacchetto della FSA indica come esempio un controllo mensile. La EN 13486, la norma per la verifica di termometri e registratori della catena del freddo, lascia l'intervallo all'utilizzatore e chiede un controllo dopo ogni riparazione, sostituzione del sensore o incidente. Registra il risultato per ogni sonda, con il riferimento usato. Usa un termometro di riferimento con un certificato di taratura valido, così la registrazione è riferibile.

Lista di controllo per la messa in servizio

1. Ogni sonda si trova in una posizione indicata dallo studio di mappatura o dalla tabella precedente, ed è fotografata ed etichettata.
2. Il piano indica se ogni sonda misura l'aria o un tampone.
3. Ogni sonda concorda con un riferimento alla temperatura di esercizio, entro la tolleranza del piano.
4. Il ritardo di allarme è stato provato con uno sbrinamento reale e una consegna normale.
5. Una sonda riscaldata genera un allarme che raggiunge la persona designata, fuori orario.
6. Un sensore senza batteria genera un allarme per assenza di dati.
7. Intervallo di lettura, sorgente dell'ora e conservazione delle registrazioni sono impostati e documentati.