Monitoraggio della temperatura HACCP
Una sonda indipendente nel punto più caldo di ogni frigorifero, congelatore, cella e armadio caldo, i controllori di refrigerazione letti via Modbus e ogni allarme gestito con una nota in Edge.
- Misure
- Monitoraggio della temperatura per la sicurezza alimentare di alimenti refrigerati, congelati e mantenuti a caldo in ogni apparecchio del piano, più lo stato del suo controllore di refrigerazione
- Buona pratica
- Monitora in continuo un punto critico di controllo dove possibile, e registra gli scostamenti e le azioni eseguite Codex CXC 1-1969
- Sensori
- Sonde impermeabili TES-22, ±0,2 °C da −20 a 70 °C, ±0,5 °C fino a −40 °C Scheda tecnica: Sensore di temperatura con sonda
- Sul sito
- Gateway ZGW-20, Edge gestisce gli allarmi e conserva sul sito la traccia delle risposte
Sonda indipendente o lettura del controllore
Un controllore di refrigerazione misura già la temperatura, ma la sua sonda si trova nell'aria di ripresa per poter comandare il compressore, e fa parte dell'impianto che dovrebbe controllare. Per la registrazione HACCP installa una sonda indipendente dove l'alimento è più a rischio. Leggi anche il controllore quando vuoi conoscere la causa di uno scostamento: setpoint, sbrinamento, temperatura dell'evaporatore e i suoi allarmi.
| Segnale | Dove misura | A che cosa serve |
|---|---|---|
| Sonda TES indipendente | Punto più caldo dell'apparecchio, in aria o in un simulatore di prodotto | La registrazione della temperatura, l'allarme e l'azione correttiva |
| Sonda aria del controllore | Aria di ripresa all'evaporatore, dove l'ha posizionata l'installatore | Un secondo segnale e una verifica incrociata della sonda indipendente |
| Stato del controllore | Registri di setpoint, sbrinamento, sonda evaporatore e allarmi | Perché un apparecchio si è scaldato: uno sbrinamento, un setpoint alzato o un guasto |
Hardware per il monitoraggio della temperatura di frigoriferi e congelatori
Conta un canale sonda per ogni frigorifero, congelatore, cella frigorifera, armadio caldo e abbattitore del piano HACCP, un'interfaccia Modbus per ogni rete di controllori e un Gateway per il sito.
Due apparecchi refrigerati affiancati, oppure il ripiano più caldo di una cella frigorifera e un simulatore di prodotto nella stessa cella
1 ogni due apparecchi entro la portata dei cavi da 2,5 m
2 sonde impermeabili, cavi da 2,5 m
±0,2 °C da −20 a 70 °C, ±0,5 °C da −40 a 105 °C, risoluzione di 0,01 °C
Un armadio caldo, un bagnomaria o un abbattitore, con il corpo del sensore fissato fuori dal caldo o dal freddo
1 per apparecchio caldo o abbattitore una sonda inox, cavo da 2 m
1 sonda in acciaio inox, cavo da 2 m
±0,2 °C da 0 a 70 °C, ±0,5 °C da −40 a 105 °C; il corpo del sensore è specificato da −30 a 55 °C
Conserva sul sito la registrazione delle temperature, applica le regole di limite e di silenzio e registra chi ha risposto a ogni allerta
1 per sito copertura wireless verificata sul sito
Se i controllori hanno una porta Modbus o una scheda di interfaccia
Legge dai controllori di refrigerazione su una linea RS-485 i registri di temperatura dell'aria e dell'evaporatore, setpoint, sbrinamento e allarmi
1 per rete di controllori fino a 30 registri
Master Modbus RTU su RS-485 o seriale TTL, da 300 a 115.200 baud, fino a 30 registri configurati
Posizione delle sonde in frigoriferi, congelatori e armadi caldi
Metti ogni sonda dove l'alimento è più a rischio: la parte più calda di un frigorifero o di una cella frigorifera, lontano dall'aria fredda in uscita dall'evaporatore e fuori dalla corrente d'aria della porta. In Edge dai a ogni sonda il nome dell'apparecchio indicato nel piano HACCP.
Come le temperature della cucina e del magazzino arrivano a Edge
Le letture delle sonde e i registri dei controllori seguono percorsi separati fino al Gateway, dove Edge conserva la registrazione e applica le regole di allarme senza dipendere da una connessione Internet.
- Collegamento
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Piattaforme
| Posizione | Cosa indica la misura | Riferimento | Sensore |
|---|---|---|---|
| Frigoriferi e banchi refrigerati | Se gli alimenti refrigerati restano entro il limite del piano durante il servizio, le consegne e la notte | Inghilterra: 8 °C per legge; la FSA raccomanda di impostare i frigoriferi a 5 °C o meno FSA, refrigerazione | TES-22 (in questa pagina), sonda 1 |
| Congelatori | Se le scorte congelate mantengono la temperatura, e quanto tempo impiega l'apparecchio a riprendersi dopo uno sbrinamento o una porta lasciata aperta | Alimenti surgelati a −18 °C o meno, con una tolleranza fino a 3 °C nei banchi di vendita al dettaglio Direttiva 89/108/CEE | TES-22 (in questa pagina), sonda 2 |
| Cella frigorifera | Il ripiano più caldo della cella, di solito vicino alla porta o il più lontano dall'evaporatore | Misura l'aria nella parte più calda di un apparecchio refrigerato FDA Food Code | TES-22 (in questa pagina), ripiano più caldo |
| Mantenimento a caldo | Se gli alimenti caldi restano sopra il limite di mantenimento per tutto il tempo in cui stanno al pass o al banco | Mantieni gli alimenti caldi sopra 63 °C FSAI, controllo della temperatura | TES-21 (in questa pagina), armadio caldo |
| Abbattitore | Quanto rapidamente scende la temperatura del vano dopo il carico, e se ogni ciclo è arrivato a termine | Cook-chill: alimenti a 3 °C o meno entro 150 minuti dalla fine della cottura FSAI, Guidance Note n. 15 | TES-21 (in questa pagina), vano |
| Registri del controllore | Le sonde aria ed evaporatore dell'apparecchio, il setpoint, se è in sbrinamento e i suoi indicatori di allarme | Sola lettura. Alcuni controllori richiedono prima la scheda RS-485 o l'adattatore TTL del produttore | ZMB-31 (in questa pagina) |
Segui l'alimento, non la porta. Una sonda nuda in aria sobbalza a ogni apertura della porta. Una sonda in una piccola bottiglia sigillata di glicole o di simulatore di prodotto varia lentamente più o meno come l'alimento conservato, quindi la regola può usare un ritardo più breve senza falsi allarmi.
L'aria non è la temperatura al cuore. Una sonda nel vano mostra l'abbattitore che scende di temperatura e l'armadio caldo che la mantiene. Per sapere se l'alimento stesso ha raggiunto il limite serve comunque una misura al cuore con un termometro a sonda, annotata sul lotto.
Tieni fuori il corpo del sensore. La custodia del TES è specificata da −30 a 55 °C, la sonda fino a 105 °C. Fissa il corpo all'esterno di congelatori, armadi caldi e abbattitori, e fai entrare il cavo senza danneggiare la guarnizione della porta.
Allarmi di temperatura e registrazioni HACCP in Edge
Edge funziona sul Gateway, quindi le regole continuano ad agire e la registrazione continua a crescere anche quando la connessione Internet manca. Prendi ogni limite e ogni ritardo dal piano HACCP.
- Un limite con un ritardo
- Una regola di limite per sonda, con un tempo di permanenza, così una consegna o un servizio intenso non generano allarmi e un apparecchio che resta caldo sì. La regola scatta solo quando la lettura è rimasta oltre il limite per tutto il ritardo.
- Una sonda che tace
- Una regola di attività genera un'allerta quando una sonda non trasmette da un tempo stabilito, da un minuto a un giorno. Una batteria scarica o un collegamento radio bloccato vengono così individuati prima che nella registrazione si apra un buco.
- Chi ha risposto e che cosa ha fatto
- Un'allerta generata invia un'email o un SMS alle persone indicate, può essere assegnata a una di loro e viene presa in carico e chiusa con una nota fino a 500 caratteri. Edge registra chi ha eseguito ogni passaggio e quando: l'azione correttiva, scritta dove si trova l'allarme. Email e SMS richiedono le impostazioni di notifica del Gateway e una connessione.
- Per tutto il tempo richiesto dal piano
- Edge conserva lo storico locale per 30 giorni, salvo che tu imposti un periodo più lungo, fino a due anni. Esporta un periodo a scelta dalla pagina Dati in un file CSV, oppure inoltra le letture a una piattaforma, quando il piano o un ispettore chiedono di più.
Verifiche di messa in servizio
Esegui queste verifiche prima che il sistema sostituisca una lettura manuale, e di nuovo dopo che un apparecchio è stato spostato, sostituito o ricaricato di refrigerante.
-
Ogni apparecchio del piano ha una sonda
Elenca ogni punto di controllo della temperatura del piano HACCP con la sua sonda, la posizione e il limite, e fotografa la sonda installata.
Superata se ogni punto del piano ha una sonda con un nome, e ogni sonda in Edge appartiene a un solo punto.
-
Le sonde concordano con un termometro tarato
Metti un termometro di riferimento tarato accanto a ogni sonda e confronta le letture quando entrambi si sono stabilizzati.
Superata se ogni differenza rientra nella tolleranza accettata dal piano, e il confronto è conservato insieme al certificato del riferimento.
-
Caldo, freddo e silenzio raggiungono sempre qualcuno
Scalda la sonda di un frigorifero in una tazza d'acqua, lascia aperta la porta di un congelatore oltre il suo ritardo e togli la batteria a un terzo sensore.
Superata se ogni allerta raggiunge la persona di turno, che la prende in carico con una nota, e la traccia in Edge mostra entrambi i passaggi.
-
I ritardi sono adatti al servizio e alle consegne
Lascia attive le regole per un intero servizio e una consegna, e annota ogni apertura della porta durata più di un minuto.
Superata se le aperture di routine non generano allarmi, mentre un apparecchio che resta caldo oltre il suo ritardo sì.
-
I valori del controllore coincidono con il display
Confronta la temperatura dell'aria, il setpoint e lo stato di sbrinamento in Edge con il display del controllore, e registra modello, firmware e profilo dei registri.
Superata se valori, segni e scalatura per dieci coincidono, e lo ZMB non scrive in nessun registro.
-
Orologio e conservazione sono impostati
Controlla il fuso orario e l'orologio del Gateway, il periodo dello storico locale e il modo in cui le letture vengono esportate o inoltrate.
Superata se la registrazione conservata copre il periodo per cui il piano conserva le registrazioni di temperatura.
Limiti del monitoraggio della temperatura HACCP
L'operatore del settore alimentare resta responsabile del piano HACCP, dei suoi limiti critici e delle sue azioni correttive. Questo sistema misura, registra e genera allarmi; non redige il piano e non lo certifica.
- Per questi sensori non si dichiara alcuna certificazione EN 12830 o EN 13485. Dove il regolamento (CE) n. 37/2005 si applica agli alimenti surgelati durante il trasporto, il deposito e la conservazione, richiede strumenti di registrazione conformi a tali norme.
- I limiti nazionali sono diversi. L'Inghilterra fissa per legge 8 °C per gli alimenti refrigerati, la Scozia non fissa alcun valore e la Francia fissa massimi da +2 °C a +8 °C a seconda dell'alimento. Stabilisci ogni limite in base alle norme che si applicano al sito.
- Cottura, raffreddamento e riscaldamento si verificano nell'alimento. Una sonda in aria o in un simulatore non sostituisce una misura al cuore dove il piano la richiede.
- Leggere un controllore di refrigerazione non dà alcun permesso di modificarlo. Setpoint e parametri di sbrinamento restano di competenza del frigorista.
- Le allerte dipendono da un canale di notifica funzionante e da qualcuno di turno che le riceva. Edge conserva per impostazione predefinita le ultime 200 allerte, quindi esporta le registrazioni che il piano conserva più a lungo.
Fonti
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Parlamento europeo e Consiglio
- Principi generali di igiene alimentare, CXC 1-1969, revisione 2022 (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS
- Regolamento (CE) n. 37/2005 della Commissione sul controllo delle temperature degli alimenti surgelati (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Commissione europea
- Direttiva 89/108/CEE del Consiglio relativa agli alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Consiglio delle Comunità europee
- The Food Hygiene (England) Regulations 2013, allegato 4: requisiti di controllo della temperatura (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) legislation.gov.uk
- Igiene alimentare per la tua attività: refrigerazione e congelamento (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Food Standards Agency
- Controllo della temperatura nella ristorazione (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Food Safety Authority of Ireland
- Guidance Note n. 15: sistemi cook-chill nella ristorazione, revisione 2 (si apre in una nuova scheda) Food Safety Authority of Ireland
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Légifrance
- Food Code 2026 (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) U.S. Food and Drug Administration
- Scheda tecnica: Sensore di temperatura con sonda (si apre in una nuova scheda) EpiSensor. Specifiche, intervalli di misura e codici d’ordine.
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