Monitoraggio della temperatura nella produzione alimentare
Sonde in celle frigorifere, sale di sezionamento, abbattitori e zona spedizioni, i controllori di refrigerazione letti via Modbus e allarmi sul tempo di raffreddamento legati a ogni ciclo.
- Misura
- Controllo della temperatura nella produzione alimentare per raffreddamento, conservazione refrigerata, sale di sezionamento e spedizioni, con lo stato del ciclo di ogni abbattitore
- Calcola
- I minuti dalla fine della cottura alla temperatura al cuore obiettivo, lotto per lotto Linea guida FSAI n. 20
- Buona pratica
- Locali refrigerati con dispositivi che misurano e registrano la temperatura e un allarme che segnala la perdita di controllo Codex CXC 46-1999
- In sito
- Gateway ZGW-20, Edge combina i segnali delle sonde e dei controllori in una sola regola e conserva la traccia
Tempo di raffreddamento o temperatura di conservazione
Uno stabilimento ha due tipi di punto di controllo della temperatura. Una cella o un locale va mantenuto sotto un limite, e lo sorveglia una regola di soglia con ritardo. Una fase di raffreddamento deve portare il prodotto dalla cottura a una temperatura al cuore obiettivo entro un tempo convalidato, e una regola può cronometrarla solo se sa quando il lotto è entrato. Quell'inizio arriva dal registro del ciclo dell'abbattitore via Modbus, oppure da una sonda in un simulatore di prodotto che viaggia con il lotto.
| Punto di controllo | Che cosa misurare | Regola in Edge |
|---|---|---|
| Conservazione: cella frigorifera, cella di congelamento | Il punto più caldo del locale, in aria o in un simulatore di prodotto | Una soglia con ritardo, mantenuta durante gli sbrinamenti programmati |
| Raffreddamento: abbattitore, tunnel di raffreddamento | Un simulatore dimensionato come il pezzo più spesso, più lo stato del ciclo dell'abbattitore | Simulatore sopra l'obiettivo quando il ciclo ha superato il tempo convalidato |
| Prodotto esposto: sala di sezionamento, zona spedizioni | L'aria del locale dove il prodotto viene lavorato o resta in attesa | Una soglia con un ritardo adatto a un turno o a una finestra di carico |
Dispositivi per il monitoraggio della temperatura degli abbattitori e delle celle frigorifere
Un sensore a due sonde per ogni abbattitore o tunnel, uno per ogni locale o zona, un'interfaccia Modbus per ogni rete di controllori dello stabilimento e un Gateway dimensionato per il sito dopo un sopralluogo radio.
Un abbattitore o un tunnel di raffreddamento: una sonda in un simulatore che entra con il lotto, una nell'aria della cella
1 per abbattitore o tunnel due sonde in acciaio inox, cavi da 2 m
2 sonde in acciaio inox, cavi da 2 m
±0,2 °C da 0 a 70 °C, ±0,5 °C da −40 a 105 °C, risoluzione 0,01 °C
Una cella frigorifera, una cella di congelamento, una sala di sezionamento o una zona spedizioni: il punto più caldo in aria e un simulatore dove sosta il prodotto
1 per locale o zona due sonde impermeabili, cavi da 2,5 m
2 sonde impermeabili, cavi da 2,5 m
±0,2 °C da −20 a 70 °C; in una cella di congelamento sotto −20 °C la lettura è a ±0,5 °C
Cronometra ogni fase di raffreddamento rispetto al suo ciclo, mantiene i limiti dei locali e conserva in sito la registrazione del lotto e la traccia degli avvisi
1 per area di copertura verificata fino a 250 dispositivi wireless
Se gli abbattitori e i controllori degli evaporatori dispongono di Modbus
Legge dalla rete RS-485 dello stabilimento i registri del ciclo e della sonda al cuore degli abbattitori, lo stato di sbrinamento degli evaporatori e le temperature dei controllori della centrale frigorifera
1 per rete RS-485 fino a 30 registri
Master Modbus RTU, codici funzione da 1 a 6, 15 e 16, cavi fino a 1.000 m
Dove misurare raffreddamento, refrigerazione e spedizione
Segui il prodotto dal ricevimento alla porta di carico e metti una sonda in ogni fase che il piano HACCP tratta come punto di controllo. Dai a ogni sonda il nome della fase, del locale e della posizione, così una sonda spostata durante una ristrutturazione viene individuata.
Come le temperature dello stabilimento e i cicli degli abbattitori arrivano a Edge
Le sonde di prodotto e di locale trasmettono in modo autonomo, i controllori di abbattitori ed evaporatori attraverso un'unica interfaccia Modbus. Edge riunisce i due segnali nella stessa regola.
- Collegamento
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Piattaforme
| Posizione | Cosa indica la misura | Riferimento | Sensore |
|---|---|---|---|
| Cella frigorifera materie prime | Il prodotto in ingresso mantenuto sotto il suo limite dalla consegna fino all'avvio in linea | Carni a non più di 7 °C, frattaglie a 3 °C, pollame a 4 °C Reg. (CE) 853/2004 | TES-22 (in questa pagina), punto più caldo |
| Sala di sezionamento e disossatura | L'aria del locale mentre si lavora il prodotto esposto, e se la carne in linea mantiene la sua temperatura | Carni mantenute a 7 °C o meno in un locale a non più di 12 °C, o con un sistema equivalente Reg. (CE) 853/2004 | TES-22 (in questa pagina), altezza della linea |
| Abbattitore o tunnel di raffreddamento | La curva di raffreddamento di ogni lotto, dalla fine della cottura alla temperatura al cuore obiettivo | Alimenti cotti e refrigerati: il raffreddamento inizia entro 90 minuti e porta da 55 °C a 10 °C entro 120 minuti Linea guida FSAI n. 20 | TES-22 (in questa pagina), simulatore e aria |
| Cella frigorifera prodotti finiti | Il prodotto confezionato mantenuto alla sua temperatura di conservazione fino al prelievo per la spedizione | Alimenti cotti e refrigerati a 5 °C o meno lungo tutta la catena del freddo, 3 °C raccomandati Linea guida FSAI n. 20 | TES-22 (in questa pagina), punto più caldo |
| Zona spedizioni | Quanto si scalda l'aria e per quanto tempo, mentre i carichi attendono e le porte restano aperte | La catena del freddo non deve essere interrotta, salvo per periodi limitati durante la movimentazione Reg. (CE) 852/2004 | TES-22 (in questa pagina), porta di carico |
| Controllori di abbattitori ed evaporatori | Inizio e fine del ciclo, la sonda al cuore dell'abbattitore, lo stato di sbrinamento degli evaporatori e le temperature di aspirazione e di mandata della centrale frigorifera | Sola lettura, dalla mappa dei registri del produttore del controllore, con modello e firmware registrati Scheda tecnica: Interfaccia Modbus | ZMB-31 (in questa pagina) |
Cronometra il raffreddamento dal ciclo. Un limite di raffreddamento non significa nulla senza un'ora di inizio. Prendila dal registro del ciclo dell'abbattitore, o dal momento in cui il simulatore entra nell'abbattitore, e conservala con il numero di lotto.
Il simulatore sostituisce il prodotto. Dimensionalo come il pezzo più spesso sulla teglia e convalidalo rispetto alle letture al cuore nel prodotto reale su più cicli. Ripeti quando cambiano la ricetta, la teglia o la disposizione del carico.
Gli sbrinamenti programmati scaldano il locale. Gli evaporatori delle celle frigorifere sbrinano a orario e la temperatura dell'aria sale con loro. Leggere lo stato di sbrinamento permette a una regola di ignorare uno sbrinamento programmato e di rilevare comunque uno sbrinamento che non termina.
Allarmi sul tempo di raffreddamento e sulle celle frigorifere in Edge
Le regole funzionano sul Gateway e possono unire una sonda e un registro del controllore in un'unica condizione, così una fase di raffreddamento viene valutata rispetto al proprio ciclo e non rispetto all'orologio a parete.
- Un raffreddamento in ritardo
- Una regola di soglia sulla sonda del simulatore, con il registro del ciclo dell'abbattitore come seconda condizione e una durata pari al tempo di raffreddamento convalidato. Se il lotto è ancora sopra l'obiettivo quando il ciclo è durato tanto, la regola genera un avviso.
- Locali sotto controllo, sbrinamenti ammessi
- Una soglia con ritardo su ogni locale, con lo stato di sbrinamento dell'evaporatore come seconda condizione, così uno sbrinamento programmato non genera allarmi. Una regola separata sul registro di sbrinamento rileva uno sbrinamento che supera la durata programmata.
- Un responsabile per ogni avviso
- Assegna ogni avviso al responsabile qualità del turno. La presa in carico e la risoluzione hanno ciascuna una nota, e la traccia indica la persona e l'ora di ogni passaggio, pronta da riportare nel registro delle azioni correttive.
- Le registrazioni dei lotti fuori da Edge
- Esporta in CSV la curva di raffreddamento di un lotto dalla pagina Dati, oppure pubblica le letture via MQTTS o HTTPS verso il sistema qualità o di produzione dello stabilimento, dove si trovano la firma per il rilascio e la conservazione di lunga durata.
Verifiche di messa in servizio
Esegui queste verifiche all'installazione del sistema, poi ripeti le verifiche del simulatore e degli allarmi ogni volta che cambiano un prodotto, una teglia o un abbattitore.
-
Il simulatore corrisponde al prodotto
Confronta il simulatore con le letture al cuore del prodotto reale più spesso per almeno tre cicli completi.
Superata se il simulatore non raggiunge mai l'obiettivo prima del prodotto, quindi non può indicare come raffreddato in anticipo un lotto.
-
L'inizio del ciclo viene acquisito
Avvia un ciclo dell'abbattitore e osserva in Edge il registro del ciclo e la sonda del simulatore.
Superata se Edge mostra l'inizio entro un intervallo di invio e la regola sul raffreddamento in ritardo conta da quel momento.
-
Un lotto in ritardo genera un avviso
Con un carico di prova di teglie d'acqua, non di alimenti, lascia socchiusa la porta dell'abbattitore perché il simulatore resti sopra l'obiettivo oltre la durata della regola.
Superata se l'avviso raggiunge il responsabile qualità, che lo prende in carico con una nota, e la traccia registra entrambi i passaggi.
-
Le sonde dei locali concordano con un riferimento
Confronta ogni sonda di locale e di zona con un termometro tarato nello stesso punto, a letture stabilizzate.
Superata se le differenze rientrano nella tolleranza del piano e il confronto è archiviato con il certificato del riferimento.
-
Sbrinamento e carico non generano allarmi
Con le regole attive, osserva uno sbrinamento programmato in ogni cella frigorifera e una finestra di carico completa nella zona spedizioni.
Superata se nessuno dei due genera un avviso, mentre uno sbrinamento forzato a durare più a lungo lo genera.
-
I dati dei lotti arrivano al sistema qualità
Esporta la curva di raffreddamento di un lotto e confrontala con la copia nel sistema qualità o di produzione.
Superata se marche temporali, valori e identità del lotto coincidono, e il periodo di conservazione rispetta la politica di registrazione dello stabilimento.
Limiti del monitoraggio della temperatura di processo
Il team HACCP dello stabilimento è responsabile dei limiti critici, della convalida di ogni fase di raffreddamento e delle azioni correttive. Questo sistema monitora e registra rispetto a essi.
- Monitorare una fase di raffreddamento non la convalida. La convalida è uno studio sul prodotto reale, e il simulatore con la sua regola seguono soltanto il processo approvato da quello studio.
- Questi sensori non sono certificati secondo la EN 12830 o la EN 13485. Le celle che conservano alimenti surgelati rientrano nel regolamento (CE) n. 37/2005, che indica strumenti di registrazione conformi a tali norme.
- Lo ZMB legge i registri dei controllori e non ne scrive nessuno. Cicli degli abbattitori, setpoint e programmi di sbrinamento restano affidati ai controlli dello stabilimento e al suo frigorista.
- Le temperature di questa pagina sono esempi tratti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e dalle linee guida della FSAI. I capitolati dei clienti e lo studio di durabilità del prodotto possono fissare limiti più restrittivi.
- Edge conserva lo storico locale fino a due anni. Le registrazioni di rilascio dei lotti conservate più a lungo vanno nel sistema qualità, alimentato da Edge.
Fonti
- Regolamento (CE) n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Parlamento europeo e Consiglio
- Regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Parlamento europeo e Consiglio
- Codice di prassi igienica per gli alimenti refrigerati confezionati a lunga conservazione, CXC 46-1999 (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS
- Guidance Note No. 20: Industrial Processing of Heat-Chill Foods, revisione 1 (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Food Safety Authority of Ireland (FSAI)
- Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom (si apre in una nuova scheda) Food Standards Agency e Food Standards Scotland
- Regolamento (CE) n. 37/2005 della Commissione relativo al controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione degli alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana (si apre in una nuova scheda) (si apre in una nuova scheda) Commissione europea
- Scheda tecnica: Sensore di temperatura con sonda (si apre in una nuova scheda) EpiSensor. Specifiche, intervalli di misura e codici d’ordine.
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Dispositivi di terzi per questa applicazione
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