Control de temperatura en el APPCC: límites críticos, vigilancia y registros

Un plan APPCC (HACCP) convierte cada etapa de temperatura de una empresa alimentaria en un número, una comprobación y una respuesta. El número es el límite crítico. La comprobación es el procedimiento de vigilancia. La respuesta es la medida correctora. Los registros demuestran que las tres cosas se han hecho. Esta guía trata esas cuatro partes en la conservación en refrigeración, la conservación en congelación, la cocción, el enfriamiento y el mantenimiento en caliente, con las cifras que publican las autoridades, y muestra dónde ayuda un sistema automático de monitorización y dónde no.

La norma es breve. El artículo 5 del Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige a todo operador de empresa alimentaria de la UE «crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC». Los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisados en 2020 y 2022) desarrollan el método con más detalle. Irlanda del Norte sigue las normas de higiene de la UE, y Gran Bretaña mantuvo el Reglamento 852/2004 en su propio ordenamiento tras salir de la UE, de modo que los mismos siete principios se aplican en Irlanda y en el Reino Unido.

Los siete principios del APPCC aplicados a la temperatura

El Codex enumera siete principios. El artículo 5, apartado 2, del Reglamento 852/2004 recoge los mismos pasos con su propia redacción.

El Codex reserva el término «punto de control crítico» para una etapa en la que una medida de control es esencial para controlar un peligro significativo. No todo frigorífico es un PCC. El Codex llama a los demás controles buenas prácticas de higiene, y algunas de ellas requieren mayor atención, lo que puede suponer aplicarlas, vigilarlas y verificarlas con más frecuencia. La Comunicación de la Comisión de 2022 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (2022/C 355/01) trata la temperatura de conservación del mismo modo. Sea cual sea la etiqueta, la vigilancia, la respuesta y el registro son iguales.

Límites críticos para cada etapa de temperatura

Un límite crítico debe ser medible y estar validado. El Codex lo define como un criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento. Las cifras siguientes son las que publican las autoridades. Sus propios límites salen de su análisis de peligros, de sus productos y de la legislación del lugar donde opera, y pueden ser más estrictos.

La guía de temperaturas de conservación de alimentos recoge las normas de refrigeración, congelación y mantenimiento en caliente país por país, con la fecha en que se comprobó cada una.

Dos límites son mejor que uno. Fije un límite operativo dentro del límite crítico, para que el personal corrija el proceso antes de que el alimento corra peligro. Una cámara de refrigeración puede funcionar a 3 °C, dar una alarma a 5 °C y tener un límite crítico de 8 °C. La alarma a 5 °C inicia una investigación. Una lectura por encima de 8 °C pone en marcha la medida correctora del plan.

El tiempo importa tanto como la temperatura. La normativa inglesa permite que un alimento refrigerado supere los 8 °C durante un único periodo de hasta 4 horas en servicio o exposición, y que un alimento esté por debajo de 63 °C hasta 2 horas en servicio o exposición. También acepta los ciclos de desescarche y las averías como motivos inevitables durante un periodo limitado. Por eso, el límite crítico de una conservación suele ser una temperatura con una duración: «por encima de 8 °C durante más de 2 horas». Anote la duración.

Vigilancia: con qué frecuencia y con qué instrumento

El Codex define la vigilancia como el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones. Para cada PCC, el plan indica qué se mide, cómo, con qué frecuencia y quién lo hace.

El Codex es directo sobre la frecuencia: cuando sea posible, la vigilancia de los PCC debe ser continua. Si no lo es, la frecuencia debe bastar para demostrar que se cumplió el límite crítico. La Comunicación de la Comisión añade que el método debe tener en cuenta un aumento gradual de la temperatura en la conservación en frío y que, cuando se supera un límite crítico, debe comprobarse toda la producción desde la última vigilancia satisfactoria.

Esa última regla decide el intervalo. Con una comprobación manual dos veces al día, una desviación detectada a las 16:00 pone en duda todo lo ocurrido desde la comprobación de las 08:00. Con una lectura cada 5 minutos, la duda abarca 5 minutos.

La cocción y el enfriamiento son etapas por lotes. La medida es la temperatura en el centro del lote, y una sonda manual en la parte más gruesa suele ser el mejor instrumento. La conservación y el mantenimiento en caliente duran todo el día y toda la noche, y ahí es donde más sirve el registro continuo. La Comunicación de la Comisión indica que la temperatura debe registrarse (automáticamente) cuando proceda y que las alarmas deben ser preferiblemente automáticas, y admite un termómetro de máximas y mínimas en un establecimiento más pequeño.

Lo que mide la sonda importa tanto como la frecuencia. La pantalla del propio frigorífico muestra el aire en el sensor del controlador, colocado para controlar, no para medir el producto más caliente. La guía de ubicación de sondas de temperatura explica dónde colocar una sonda independiente, cuándo usar una sonda amortiguada y cómo fijar un retardo de alarma que resista un desescarche.

Medidas correctoras

El Codex define una medida correctora como cualquier acción que se adopta cuando se produce una desviación para restablecer el control, separar el producto afectado y decidir su destino. Cada una tiene tres partes:

1. Restablecer el control. Cerrar la puerta, rearmar el compresor, trasladar el alimento a un equipo que funcione, ajustar el horno.
2. Decidir sobre el alimento. Usarlo ya, volver a enfriarlo, volver a cocinarlo o desecharlo, según una regla escrita antes del incidente.
3. Registrarlo. La Comunicación de la Comisión enumera la fecha, la hora, el tipo de medida, la persona que actuó y la comprobación posterior.

Escriba las reglas de decisión por adelantado, para que la persona de turno a las 03:00 no tenga que inventarse una. Báselas en el tiempo y la temperatura. Por ejemplo, la nota orientativa 15 de la FSAI indica que el alimento cocinado-refrigerado que sube por encima de 5 °C, pero no de 10 °C, debe consumirse en 4 horas. La recomendación de la FSAI sobre el enfriamiento dice que el alimento que sigue por encima de 10 °C tras 2,5 horas debe servirse de inmediato o desecharse. Son las reglas de esa autoridad para esos procesos, no reglas universales. Su plan fija las suyas.

Registros que superan una inspección

El artículo 5, apartado 2, letra g), del Reglamento 852/2004 pide «documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria». Una pequeña empresa puede usar un formulario breve. El considerando 15 indica que los requisitos del APPCC deben ser lo bastante flexibles para aplicarse en todas las situaciones, también en las pequeñas empresas. La Comunicación de la Comisión admite registros simplificados, como listas de comprobación con casillas y registros que solo se hacen cuando algo va mal.

Sea cual sea el formato, un registro de temperatura responde a cinco preguntas:

• ¿Qué equipo o lote, y con qué instrumento?
• ¿Qué temperatura había y cuándo se midió?
• ¿Estaba dentro del límite?
• Si no, ¿qué se hizo, quién lo hizo y cuándo?
• ¿Quién revisó después el registro?

El Codex pide que la persona que realiza la vigilancia firme o rubrique los registros de vigilancia. También pide que la verificación la haga una persona distinta. Un responsable que revisa y firma los registros de la semana está haciendo verificación.

Conserve los registros durante un periodo adecuado. El Reglamento 852/2004 no lo fija. El Codex aconseja un periodo superior a la vida útil del producto. Para los alimentos ultracongelados, el Reglamento (CE) n.º 37/2005 exige al menos un año, o más si la vida útil es mayor. La guía sobre EN 12830 trata los instrumentos de registro que cita ese Reglamento.

Verificación: demostrar que la vigilancia funciona

La verificación comprueba que la vigilancia detectaría un problema. En la temperatura tiene tres tareas periódicas:

• Comprobar los termómetros. El manual SFBB comprueba una sonda en agua con hielo (de −1 °C a 1 °C) y en agua hirviendo (de 99 °C a 101 °C). La FSAI da una tolerancia más estricta, de ±0,5 °C, y comprueba al menos dos veces al año.
• Probar las alarmas. Caliente una sonda y confirme que la alarma llega a la persona designada fuera del horario laboral.
• Revisar los registros. Busque huecos, líneas planas, valores repetidos y lecturas tomadas al mismo minuto todos los días.

Una línea plana exactamente a 3,0 °C durante una semana no es un buen registro. Indica que alguien anotó el objetivo en lugar de leer el termómetro, o que ha fallado un sensor.

Qué aporta la monitorización automática y qué sigue siendo suyo

Un sistema automático sustituye al portapapeles en las etapas de conservación y mantenimiento en caliente. No sustituye al plan.

Con EpiSensor, los sensores de temperatura con sonda TES inalámbricos informan a un Gateway que ejecuta Edge. La ficha técnica del TES indica ±0,2 °C de −20 °C a 70 °C para la sonda impermeable, una resolución de 0,01 °C y hasta 70.000 lecturas guardadas en el sensor si falla el enlace de radio. Edge ejecuta reglas de límite en el Gateway, con un tiempo durante el que debe mantenerse la condición antes de abrir la alarma, de modo que una apertura de puerta no avisa a nadie. Sus alertas registran quién las reconoció y las resolvió, y cuándo, con una nota opcional. En esa nota va la medida correctora.

La guía de monitorización de temperaturas APPCC describe un equipo para una cocina o una tienda, y la guía de procesado de alimentos trata el enfriamiento, el abatimiento y la expedición.

Algunas cocinas y tiendas ya tienen un controlador en cada equipo. Leerlo por Modbus añade la consigna, el estado de desescarche y la temperatura del evaporador, que explican una excursión de temperatura. La guía de controladores de refrigeración muestra cómo hacerlo y por qué la sonda del controlador no debe ser la única señal del APPCC.

Ejemplo práctico: una noche, una cámara de refrigeración

La cámara de refrigeración de un restaurante guarda carnes cocinadas y lácteos. El plan fija un rango de funcionamiento de 1 °C a 5 °C, un límite crítico de 8 °C y una regla: el producto que pasa menos de 2 horas por encima de 8 °C se usa en las 4 horas siguientes; si pasa más, se desecha. Una sonda lee el aire en el punto más cálido, junto a la puerta. Una segunda, en una botella de glicol en el estante superior, sigue al producto.

La sonda de producto nunca llegó a 8 °C, así que la regla del plan permitió conservar la mercancía. Si se hubiera juzgado solo por la sonda de aire, que superó 8 °C hacia las 03:30, la misma regla habría obligado a usar la mercancía en 4 horas, en el servicio de la mañana, o a desecharla. Sin la alarma, la desviación se habría detectado en la comprobación de apertura de las 08:00, con seis horas de mercancía en duda.