Monitorización de temperaturas en la industria alimentaria
Sondas en cámaras, salas de despiece, abatidores y el muelle de expedición, los controladores de refrigeración de la planta leídos por Modbus y alarmas de enfriamiento ligadas a cada ciclo.
- Medir
- Control de temperaturas en la producción de alimentos: enfriamiento, conservación en refrigeración, salas de despiece y expedición, con el estado del ciclo de cada abatidor
- Calcular
- Minutos desde el final de la cocción hasta la temperatura objetivo en el centro del producto, lote a lote Nota orientativa 20 de la FSAI
- Buena práctica
- Cámaras refrigeradas con dispositivos que vigilan y registran la temperatura, y una alarma que señala la pérdida de control Codex CXC 46-1999
- En el emplazamiento
- Gateway ZGW-20, Edge combina en una sola regla las señales de las sondas y de los controladores, y conserva el registro
Tiempo de enfriamiento o temperatura de conservación
Una planta tiene dos tipos de punto de control de temperatura. Una cámara o una sala se mantiene por debajo de un límite, y la vigila una regla de límite con retardo. Una etapa de enfriamiento tiene que llevar el producto desde la cocción hasta una temperatura objetivo en el centro dentro de un tiempo validado, y una regla solo puede cronometrarla si sabe cuándo entró el lote. Ese inicio procede del propio registro de ciclo del abatidor por Modbus, o de una sonda con simulador que viaja con el lote.
| Punto de control | Qué medir | Regla en Edge |
|---|---|---|
| Conservación: cámara de refrigeración, cámara de congelación | El punto más cálido de la cámara, en el aire o en un simulador de producto | Un límite con retardo, que se mantiene durante los desescarches programados |
| Enfriamiento: abatidor, túnel de enfriamiento | Un simulador del tamaño de la pieza más gruesa, más el estado del ciclo del abatidor | Simulador por encima del objetivo cuando el ciclo ha superado el tiempo validado |
| Producto expuesto: sala de despiece, muelle de expedición | El aire de la sala donde se manipula o espera el producto | Un límite con un retardo que se ajuste a un turno o a una ventana de carga |
Hardware para la monitorización de temperatura de abatidores y cámaras de refrigeración
Un sensor de dos sondas por abatidor o túnel, uno por sala o muelle, una interfaz Modbus por cada red de controladores de la planta y un Gateway dimensionado para el emplazamiento tras un estudio de radio.
Un abatidor o un túnel de enfriamiento: una sonda en un simulador que entra con el lote y otra en el aire del armario
1 por abatidor o túnel dos sondas de acero inoxidable, cables de 2 m
2 sondas de acero inoxidable, cables de 2 m
±0,2 °C de 0 a 70 °C, ±0,5 °C de −40 a 105 °C, resolución de 0,01 °C
Una cámara de refrigeración, una cámara de congelación, una sala de despiece o un muelle de expedición: el punto más cálido en el aire y un simulador donde está el producto
1 por sala o muelle dos sondas impermeables, cables de 2,5 m
2 sondas impermeables, cables de 2,5 m
±0,2 °C de −20 a 70 °C; en una cámara de congelación por debajo de −20 °C la precisión es de ±0,5 °C
Cronometra cada etapa de enfriamiento según su ciclo, vigila los límites de las salas y conserva en el emplazamiento el registro de lotes y el de las alertas
1 por zona de cobertura estudiada hasta 250 dispositivos inalámbricos
Si los abatidores y los controladores de evaporador tienen Modbus
Lee de la red RS-485 de la planta los registros de ciclo y de sonda de centro de los abatidores, el estado de desescarche de los evaporadores y las temperaturas de los controladores de central frigorífica
1 por red RS-485 hasta 30 registros
Maestro Modbus RTU, códigos de función del 1 al 6, 15 y 16, tendidos de cable de hasta 1.000 m
Dónde medir el enfriamiento, la refrigeración y la expedición
Siga el producto desde la recepción hasta la puerta de carga y coloque una sonda en cada etapa que el plan APPCC trate como punto de control. Dé a cada sonda el nombre de la etapa, la sala y la posición, para detectar una sonda que se haya movido durante una reforma.
Cómo llegan a Edge las temperaturas de la planta y los ciclos de los abatidores
Las sondas de producto y de sala informan por su cuenta, y los controladores de abatidores y evaporadores informan a través de una interfaz Modbus. Edge reúne ambas señales en la misma regla.
- Enlace
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Plataformas
| Ubicación | Qué indica la medición | Referencia | Sensor |
|---|---|---|---|
| Cámara de materias primas | Si el producto recibido se mantiene por debajo de su límite desde la entrega hasta que pasa a la línea | Carne a 7 °C como máximo, despojos a 3 °C, aves a 4 °C UE 853/2004 | TES-22 (en esta página), punto más cálido |
| Sala de despiece y deshuesado | El aire de la sala mientras se manipula el producto expuesto, y si la carne de la línea mantiene su temperatura | Carne mantenida a 7 °C o menos en una sala a 12 °C como máximo, o con un sistema equivalente UE 853/2004 | TES-22 (en esta página), altura de la línea |
| Abatidor o túnel de enfriamiento | La curva de enfriamiento de cada lote, desde el final de la cocción hasta la temperatura objetivo en el centro del producto | Alimentos de cocción-refrigeración (heat-chill): el enfriamiento empieza en 90 minutos y baja de 55 °C a 10 °C en 120 minutos Nota orientativa 20 de la FSAI | TES-22 (en esta página), simulador y aire |
| Cámara de producto terminado | El producto envasado mantenido a su temperatura de conservación hasta que se prepara para la expedición | Alimentos de cocción-refrigeración a 5 °C o menos a lo largo de la cadena de frío, con 3 °C recomendados Nota orientativa 20 de la FSAI | TES-22 (en esta página), punto más cálido |
| Muelle de expedición | Cuánto se calienta el aire y durante cuánto tiempo mientras las cargas esperan y las puertas están abiertas | No debe interrumpirse la cadena de frío, salvo durante periodos limitados de manipulación UE 852/2004 | TES-22 (en esta página), puerta de carga |
| Controladores de abatidores y evaporadores | Inicio y fin del ciclo, la propia sonda de centro del abatidor, el estado de desescarche del evaporador y las temperaturas de aspiración y descarga de la central frigorífica | Solo lectura, según el mapa de registros del fabricante del controlador, anotando modelo y firmware Ficha técnica: Interfaz Modbus | ZMB-31 (en esta página) |
Cronometre el enfriamiento desde el ciclo. Un límite de enfriamiento no significa nada sin una hora de inicio. Tómela del registro de ciclo del abatidor, o del momento en que la sonda con simulador entra en el abatidor, y guárdela con el número de lote.
Un simulador sustituye al producto. Dele el tamaño de la pieza más gruesa de la bandeja y valídelo frente a lecturas en el centro de producto real durante varios ciclos. Repita la validación cuando cambien la receta, la bandeja o la forma de cargar.
Los desescarches programados calientan la sala. Los evaporadores de las cámaras de refrigeración desescarchan con un temporizador y el aire sube con ellos. Leer el estado de desescarche permite que una regla ignore un desescarche programado y detecte igualmente uno que no termina.
Alarmas de tiempo de enfriamiento y de cámaras de refrigeración en Edge
Las reglas se ejecutan en el Gateway y pueden unir una sonda y un registro del controlador en una sola condición, de modo que una etapa de enfriamiento se evalúa según su propio ciclo y no según el reloj de la pared.
- Un enfriamiento que se retrasa
- Una regla de límite en la sonda del simulador, con el registro de ciclo del abatidor como segunda condición y una duración igual al tiempo de enfriamiento validado. Si el lote sigue por encima del objetivo cuando el ciclo ha durado ese tiempo, la regla genera una alerta.
- Salas vigiladas, desescarches permitidos
- Un límite con retardo en cada sala, con el estado de desescarche del evaporador como segunda condición para que un desescarche programado no dé alarma. Una regla aparte sobre el registro de desescarche detecta un desescarche que dura más de lo programado.
- Un responsable para cada alerta
- Asigne cada alerta al responsable de calidad del turno. El acuse y la resolución llevan cada uno una nota, y el registro indica la persona y la hora de cada paso, listo para copiarlo en el registro de medidas correctoras.
- Registros de lotes fuera de Edge
- Exporte como CSV la curva de enfriamiento de un lote desde la página de datos, o publique las lecturas por MQTTS o HTTPS en el sistema de calidad o de producción de la planta, donde corresponden la firma de liberación y la conservación a largo plazo.
Comprobaciones de puesta en marcha
Haga estas comprobaciones al instalar el sistema y repita las del simulador y las alarmas cada vez que cambie un producto, una bandeja o un abatidor.
-
El simulador coincide con el producto
Mida el simulador junto a lecturas en el centro del producto real más grueso durante al menos tres ciclos completos.
Se supera si el simulador nunca alcanza el objetivo antes que el producto, así que no puede dar un lote por enfriado antes de tiempo.
-
Se registra el inicio del ciclo
Inicie un ciclo del abatidor y observe en Edge el registro de ciclo y la sonda del simulador.
Se supera si Edge muestra el inicio en un intervalo de envío como máximo, y la regla de enfriamiento tardío cuenta desde él.
-
Un lote retrasado genera una alerta
Con una carga de prueba de bandejas de agua, no de alimentos, deje entreabierta la puerta del abatidor para que el simulador siga por encima del objetivo más allá de la duración de la regla.
Se supera si la alerta llega al responsable de calidad, que la acusa con una nota, y el registro guarda ambos pasos.
-
Las sondas de las salas coinciden con una referencia
Compare cada sonda de sala y de muelle con un termómetro calibrado en el mismo punto cuando las lecturas se estabilicen.
Se supera si las diferencias quedan dentro de la tolerancia del plan y la comparación se archiva con el certificado de la referencia.
-
El desescarche y la carga no dan alarma
Observe con las reglas activas un desescarche programado en cada cámara de refrigeración y una ventana de carga completa en el muelle de expedición.
Se supera si ninguno genera una alerta, y un desescarche forzado a prolongarse sí.
-
Los datos de lotes llegan al sistema de calidad
Exporte la curva de enfriamiento de un lote y compárela con la copia del sistema de calidad o de producción.
Se supera si las marcas de tiempo, los valores y la identidad del lote coinciden, y el periodo de conservación cumple la política de registros de la planta.
Límites de la monitorización de temperaturas de proceso
El equipo APPCC de la planta es responsable de los límites críticos, de la validación de cada etapa de enfriamiento y de las medidas correctoras. Este sistema vigila y registra respecto a ellos.
- Vigilar una etapa de enfriamiento no la valida. La validación es un estudio en producto real, y el simulador y su regla solo siguen el proceso que ese estudio aprobó.
- Estos sensores no están certificados según EN 12830 ni EN 13485. Las cámaras que conservan alimentos ultracongelados están sujetas al Reglamento (CE) n.º 37/2005, que exige instrumentos de registro conformes con esas normas.
- El ZMB lee registros del controlador y no escribe ninguno. Los ciclos de los abatidores, las consignas y los programas de desescarche siguen correspondiendo a los propios controles de la planta y a su empresa frigorista.
- Las temperaturas de esta página son ejemplos del Reglamento (CE) n.º 853/2004 y de las orientaciones de la FSAI. Las especificaciones del cliente y el propio estudio de vida útil del producto pueden fijar límites más estrictos.
- Edge conserva el historial local durante un máximo de dos años. Los registros de liberación de lotes que se guardan más tiempo corresponden al sistema de calidad, alimentado desde Edge.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Parlamento Europeo y Consejo
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Parlamento Europeo y Consejo
- Código de prácticas de higiene para alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén, CXC 46-1999 (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS
- Guidance Note No. 20: Industrial Processing of Heat-Chill Foods, revisión 1 (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Food Safety Authority of Ireland
- Guidance on Temperature Control Legislation in the United Kingdom (orientaciones sobre la legislación de control de temperatura) (se abre en una pestaña nueva) Food Standards Agency y Food Standards Scotland
- Reglamento (CE) n.º 37/2005 de la Comisión relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Comisión Europea
- Ficha técnica: Sensor de temperatura con sonda (se abre en una pestaña nueva) EpiSensor. Especificaciones, rangos y códigos de pedido.
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