Monitorización de temperaturas APPCC
Una sonda independiente en el punto más cálido de cada frigorífico, congelador, cámara y armario caliente, los controladores frigoríficos leídos por Modbus y cada alarma atendida con una nota en Edge.
- Medir
- Monitorización de temperaturas de seguridad alimentaria de los alimentos refrigerados, congelados y mantenidos en caliente en cada equipo del plan, más el estado de su controlador de refrigeración
- Buena práctica
- Vigile un punto de control crítico de forma continua siempre que pueda y registre las desviaciones y lo que se hizo Codex CXC 1-1969
- Sensores
- Sondas impermeables TES-22, ±0,2 °C de −20 a 70 °C, ±0,5 °C hasta −40 °C Ficha técnica: Sensor de temperatura con sonda
- En el emplazamiento
- Gateway ZGW-20, Edge ejecuta las alarmas y conserva en el emplazamiento el registro de las respuestas
Sonda independiente o lectura del controlador
Un controlador de refrigeración ya mide la temperatura, pero su sonda está en el aire de retorno para poder conmutar el compresor y forma parte del sistema que tendría que vigilar. Para el registro APPCC, instale una sonda independiente donde el alimento corre más riesgo. Lea también el controlador cuando quiera conocer la causa de una desviación: consigna, desescarche, temperatura del evaporador y sus propias alarmas.
| Señal | Dónde mide | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Sonda TES independiente | El punto más cálido del equipo, en el aire o en un simulador de producto | El registro de temperatura, la alarma y la medida correctora |
| Sonda de aire del controlador | El aire de retorno en el evaporador, donde la haya colocado el instalador | Una segunda señal y una comprobación cruzada de la sonda independiente |
| Estado del controlador | Registros de consigna, desescarche, sonda del evaporador y alarmas | Por qué se calentó un equipo: un desescarche, una consigna más alta o una avería |
Hardware para la monitorización de temperatura de frigoríficos y congeladores
Cuente un canal de sonda por cada frigorífico, congelador, cámara frigorífica, armario caliente y abatidor del plan APPCC, una interfaz Modbus por cada red de controladores y un Gateway para el emplazamiento.
Dos equipos refrigerados contiguos, o el estante más cálido de una cámara y un simulador de producto en la misma cámara
1 por cada dos equipos al alcance de cables de 2,5 m
2 sondas impermeables, cables de 2,5 m
±0,2 °C de −20 a 70 °C, ±0,5 °C de −40 a 105 °C, resolución de 0,01 °C
Un armario caliente, un baño maría o un abatidor, con el cuerpo del sensor fijado fuera del calor o del frío
1 por equipo caliente o abatidor una sonda de acero inoxidable, cable de 2 m
1 sonda de acero inoxidable, cable de 2 m
±0,2 °C de 0 a 70 °C, ±0,5 °C de −40 a 105 °C; el cuerpo del sensor admite de −30 a 55 °C
Conserva el registro de temperaturas en el emplazamiento, ejecuta las reglas de límite y de ausencia de datos, y guarda quién respondió a cada alerta
1 por emplazamiento cobertura inalámbrica comprobada en el emplazamiento
Si los controladores tienen puerto Modbus o tarjeta de interfaz
Lee de los controladores de refrigeración de una línea RS-485 los registros de temperatura del aire y del evaporador, consigna, desescarche y alarmas
1 por red de controladores hasta 30 registros
Maestro Modbus RTU por RS-485 o serie TTL, de 300 a 115.200 baudios, hasta 30 registros configurados
Posición de las sondas en frigoríficos, congeladores y armarios calientes
Coloque cada sonda donde el alimento corre más riesgo: la parte más cálida de un frigorífico o de una cámara, lejos del aire frío que sale del evaporador y fuera de la corriente de la puerta. Dé a cada sonda en Edge el nombre del equipo en el plan APPCC.
Cómo llegan a Edge las temperaturas de la cocina y de la tienda
Las lecturas de las sondas y los registros de los controladores siguen caminos distintos hasta el Gateway, donde Edge conserva el registro y ejecuta las reglas de alarma sin depender de una conexión a internet.
- Enlace
- Zigbee
- Modbus
- Edge
- Plataformas
| Ubicación | Qué indica la medición | Referencia | Sensor |
|---|---|---|---|
| Frigoríficos y vitrinas refrigeradas | Si el alimento refrigerado se mantiene en el límite del plan o por debajo durante el servicio, las entregas y la noche | Inglaterra: 8 °C por ley; la FSA recomienda ajustar los frigoríficos a 5 °C o menos FSA, refrigeración | TES-22 (en esta página), sonda 1 |
| Congeladores | Si el producto congelado mantiene su temperatura y cuánto tarda el equipo en recuperarse tras un desescarche o una puerta abierta | Alimentos ultracongelados a −18 °C o menos, con una tolerancia de hasta 3 °C en los armarios expositores de venta al por menor Directiva 89/108/CEE | TES-22 (en esta página), sonda 2 |
| Cámara frigorífica | El estante más cálido de la cámara, normalmente cerca de la puerta o en el punto más alejado del evaporador | Mida el aire en la parte más cálida del equipo refrigerado FDA Food Code | TES-22 (en esta página), estante más cálido |
| Mantenimiento en caliente | Si el alimento caliente se mantiene por encima del límite durante todo el tiempo que pasa en el pase o en el mostrador | Mantenga el alimento caliente por encima de 63 °C FSAI, control de temperatura | TES-21 (en esta página), armario caliente |
| Abatidor de temperatura | Lo rápido que baja la temperatura del armario después de cargarlo y si cada ciclo llegó a su final | Cocinado-refrigeración (cook-chill): alimento a 3 °C o menos en los 150 minutos siguientes al final de la cocción Nota orientativa 15 de la FSAI | TES-21 (en esta página), armario |
| Registros del controlador | Las sondas de aire y de evaporador del propio equipo, su consigna, si está en desescarche y sus indicadores de alarma | Solo lectura. Algunos controladores necesitan antes la tarjeta RS-485 o el adaptador TTL del fabricante | ZMB-31 (en esta página) |
Siga al alimento, no a la puerta. Una sonda desnuda en el aire salta cada vez que se abre la puerta. Una sonda dentro de un pequeño frasco sellado con glicol o con un simulador de producto cambia casi tan despacio como el alimento almacenado, así que la regla puede usar un retardo más corto sin falsas alarmas.
El aire no es la temperatura en el centro del producto. Una sonda en el armario muestra cómo baja la temperatura en el abatidor y cómo se mantiene en el armario caliente. Comprobar si el propio alimento alcanzó su límite sigue siendo una lectura en el centro con un termómetro de sonda, anotada junto al lote.
Deje el cuerpo del sensor fuera. La caja del TES admite de −30 a 55 °C y la sonda hasta 105 °C. Fije el cuerpo fuera de congeladores, armarios calientes y abatidores, y pase el cable hacia dentro sin dañar la junta de la puerta.
Alarmas de temperatura y registros APPCC en Edge
Edge se ejecuta en el Gateway, de modo que las reglas siguen funcionando y el registro sigue creciendo aunque falle la conexión a internet. Tome cada límite y cada retardo del plan APPCC.
- Un límite con retardo
- Una regla de límite por sonda, con un tiempo de espera, para que una entrega o un servicio con mucho movimiento no den alarma y un equipo que sigue caliente sí. La regla solo se activa cuando la lectura ha permanecido fuera del límite durante todo el retardo.
- Una sonda que deja de informar
- Una regla de actividad genera una alerta cuando una sonda no ha informado durante un tiempo fijado, de un minuto a un día. Así se detecta una batería agotada o un enlace de radio bloqueado antes de que el registro tenga un hueco.
- Quién respondió y qué hizo
- Una alerta generada envía un correo electrónico o un SMS a las personas designadas, puede asignarse a una de ellas y se acusa y se resuelve con una nota de hasta 500 caracteres. Edge guarda quién dio cada paso y cuándo: la medida correctora, escrita donde está la alarma. El correo y los SMS requieren la configuración de notificaciones del Gateway y una conexión.
- Durante el tiempo que exija el plan
- Edge conserva el historial local durante 30 días, salvo que se configure un periodo más largo, de hasta dos años. Exporte un periodo elegido desde la página de datos como archivo CSV, o envíe las lecturas a una plataforma, cuando el plan o un inspector pidan más.
Comprobaciones de puesta en marcha
Haga estas comprobaciones antes de que el sistema sustituya cualquier lectura manual, y repítalas después de mover, sustituir o recargar de refrigerante un equipo.
-
Cada equipo del plan tiene una sonda
Haga una lista de cada punto de control de temperatura del plan APPCC con su sonda, su posición y su límite, y fotografíe la sonda instalada.
Se supera si cada punto del plan tiene una sonda con nombre, y cada sonda de Edge pertenece a un único punto.
-
Las sondas coinciden con un termómetro calibrado
Coloque un termómetro de referencia calibrado junto a cada sonda y compare cuando ambos se hayan estabilizado.
Se supera si cada diferencia queda dentro de la tolerancia que acepta el plan, y la comparación se archiva con el certificado de la referencia.
-
Calor, frío y silencio llegan a alguien
Caliente la sonda de un frigorífico en una taza de agua, deje abierta la puerta de un congelador más allá de su retardo y quite la batería de un tercer sensor.
Se supera si cada alerta llega a la persona de guardia, que la acusa con una nota, y el registro de Edge muestra ambos pasos.
-
Los retardos se ajustan al servicio y a las entregas
Deje las reglas funcionando durante un servicio completo y una entrega, y anote cada apertura de puerta de más de un minuto.
Se supera si las aperturas habituales no generan alarma, y un equipo que sigue caliente más allá de su retardo sí.
-
Los valores del controlador coinciden con su pantalla
Compare la temperatura del aire, la consigna y el estado de desescarche en Edge con la propia pantalla del controlador, y anote su modelo, su firmware y su perfil de registros.
Se supera si los valores, los signos y el escalado de división entre diez coinciden, y el ZMB no escribe en ningún registro.
-
Reloj y conservación configurados
Compruebe la zona horaria y el reloj del Gateway, el periodo de historial local y cómo se exportan o se reenvían las lecturas.
Se supera si el registro conservado cubre el periodo durante el que el plan guarda los registros de temperatura.
Límites de la monitorización de temperaturas APPCC
El operador de empresa alimentaria sigue siendo responsable del plan APPCC, de sus límites críticos y de sus medidas correctoras. Este sistema mide, registra y avisa; no redacta el plan ni lo certifica.
- No se declara ninguna certificación EN 12830 ni EN 13485 para estos sensores. Cuando el Reglamento (CE) n.º 37/2005 se aplica a los alimentos ultracongelados en el transporte, el depósito y el almacenamiento, exige instrumentos de registro conformes con esas normas.
- Los límites nacionales varían. Inglaterra fija por ley 8 °C para los alimentos refrigerados, Escocia no fija ninguna cifra y Francia fija máximos de +2 °C a +8 °C según el alimento. En España, el Real Decreto 1086/2020 fija 4 °C u 8 °C para las comidas preparadas según su vida útil. Fije cada límite a partir de las normas que se aplican al emplazamiento.
- La cocción, el enfriamiento y el recalentamiento se comprueban en el alimento. Una sonda en el aire o en un simulador no sustituye una lectura en el centro del producto cuando el plan la exige.
- Leer un controlador de refrigeración no da permiso para modificarlo. Las consignas y los ajustes de desescarche siguen correspondiendo a la empresa frigorista.
- Las alertas dependen de una vía de notificación que funcione y de alguien de guardia que las reciba. Edge conserva por defecto las 200 alertas más recientes, así que exporte los registros que el plan guarda durante más tiempo.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Parlamento Europeo y Consejo
- Principios generales de higiene de los alimentos, CXC 1-1969, revisados en 2022 (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS
- Reglamento (CE) n.º 37/2005 de la Comisión relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de alimentos ultracongelados (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Comisión Europea
- Directiva 89/108/CEE del Consejo relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Consejo de las Comunidades Europeas
- The Food Hygiene (England) Regulations 2013, anexo 4 (Schedule 4): requisitos de control de temperatura (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) legislation.gov.uk
- Food hygiene for your business: chilling and freezing (refrigeración y congelación) (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Food Standards Agency
- Temperature control for caterers (control de temperatura en restauración) (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Food Safety Authority of Ireland
- Guidance Note No. 15: Cook-Chill Systems in the Food Service Sector, revisión 2 (se abre en una pestaña nueva) Food Safety Authority of Ireland
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Légifrance
- Food Code 2026 (se abre en una pestaña nueva) (se abre en una nueva pestaña) Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA)
- Ficha técnica: Sensor de temperatura con sonda (se abre en una pestaña nueva) EpiSensor. Especificaciones, rangos y códigos de pedido.
Contenido relacionado
-
Monitorización de temperaturas en la industria alimentaria
Sondas en cámaras, salas de despiece, abatidores y el muelle de expedición, los controladores de refrigeración de la planta leídos por Modbus y alarmas de enfriamiento ligadas a cada ciclo. -
Monitorización de la temperatura de cámaras frigoríficas
Sondas en los puntos cálido y frío definidos por un estudio de mapeo térmico, otra en la zona del producto y alarmas con retardo para que abrir una puerta no se trate automáticamente como incidente. -
Gestión energética de cocinas profesionales
Monitorice la electricidad de cocción, refrigeración, extracción, agua caliente y lavavajillas y compárela con la actividad y la carga base en horario de cierre.
- CalculadoraDecodificador de registros Modbus
- GuíaControl de temperatura en el APPCC: límites críticos, vigilancia y registros
- GuíaTemperaturas de conservación de alimentos: límites de refrigeración y congelación por país
Dispositivos de terceros para esta aplicación
Más dispositivos en el directorio: Temperature and humidity sensors (21)
Convierta el plan APPCC en posiciones de sonda
Comparta la lista de frigoríficos, congeladores, cámaras, equipos de mantenimiento en caliente y abatidores del plan, y los modelos de controlador. Un ingeniero puede situar las sondas, comprobar los puertos Modbus de los controladores y dimensionar el Gateway.