La temperatura a la que debe conservarse un alimento depende de tres cosas: el alimento, el país y la etapa. La legislación de la UE fija unos pocos límites para todos, sobre todo para los alimentos de origen animal y los ultracongelados. Después, cada país añade sus propias normas u orientaciones para el resto. Una empresa que envía mercancía de Irlanda a Francia, o que tiene cocinas en Inglaterra y en Escocia, trabaja con más de una serie de cifras.
Esta guía reúne esas cifras. Cada una remite a la norma o a la página de la autoridad de la que procede, y las tablas se comprobaron el 31 de octubre de 2026. La guía de límites críticos del APPCC explica cómo convertirlas en límites críticos, vigilancia y medidas correctoras.
Resumen por país
| País | Refrigeración | Congelación | Mantenimiento en caliente | Enfriamiento | Carácter |
|---|---|---|---|---|---|
| UE, todos los Estados | Por producto: de 2 °C a 7 °C para la carne (853/2004) | −18 °C para ultracongelados, tolerancia breve de +3 °C | No se fija | Lo antes posible (852/2004) | Ley |
| Irlanda | De 0 °C a 5 °C, frigoríficos ajustados a 3 °C o 4 °C | −18 °C | Por encima de 63 °C | Al frigorífico en 2 horas | Orientación (FSAI) |
| Inglaterra, Gales, Irlanda del Norte | 8 °C o menos; se aconsejan 5 °C | −18 °C; −15 °C breve en el transporte, −12 °C en la exposición minorista | 63 °C o más | Lo antes posible | Ley (frío, caliente); orientación (5 °C) |
| Escocia | En frigorífico o lugar fresco; se aconsejan 5 °C | −18 °C | Por encima de 63 °C | Lo antes posible | Ley (sin cifra para el frío) |
| Francia | De 2 °C a 8 °C según el producto; platos preparados 3 °C | −18 °C ultracongelados; −12 °C otros congelados | 63 °C o más | De 63 °C a 10 °C en 2 horas, restauración colectiva | Ley |
| Alemania | Por producto: carne picada 2 °C, preparados de carne 4 °C, carne 7 °C | −18 °C, tolerancia de +3 °C | Se aconsejan 60 °C | No lo fija la ley | Ley (frío, congelación); orientación (caliente) |
| Italia | Límites de transporte por producto (vigencia dudosa) | −18 °C, tolerancia de +3 °C | De 60 °C a 65 °C (vigencia dudosa) | No lo fija la ley | Ley (congelación); véanse las notas |
| España | Comidas preparadas 4 °C, u 8 °C si se consumen en 24 horas | −18 °C | 63 °C o más | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas | Ley |
Las secciones siguientes dan el detalle, las excepciones y la fuente exacta de cada línea.
Legislación de la UE: la base en todas partes
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 fija la regla general, pero ninguna cifra. El anexo II, capítulo IX, punto 5, establece que los alimentos que puedan favorecer la multiplicación de patógenos no deben conservarse a temperaturas que puedan suponer un riesgo para la salud, y que no debe interrumpirse la cadena de frío. Admite periodos limitados sin control de temperatura para la manipulación durante la preparación, el transporte, el almacenamiento, la exposición y el servicio. El punto 6 pide enfriar los alimentos que se conservan refrigerados lo antes posible después de cocinarlos.
El Reglamento (CE) n.º 853/2004 fija cifras para los alimentos de origen animal. Se aplican a las empresas que los producen y manipulan, y las normas nacionales las repiten para el comercio minorista.
| Producto | Límite | Reglamento 853/2004, anexo III |
|---|---|---|
| Carne de ungulados domésticos | 7 °C o menos | Sección I, capítulo VII |
| Despojos | 3 °C o menos | Sección I, capítulo VII |
| Carne de aves de corral y de conejo | 4 °C o menos | Sección II, capítulo V |
| Carne picada | 2 °C o menos, o −18 °C congelada | Sección V, capítulo III |
| Preparados de carne | 4 °C o menos, o −18 °C congelados | Sección V, capítulo III |
| Productos de la pesca frescos | Próxima a la del hielo fundente | Sección VIII, capítulo VII |
| Productos de la pesca congelados | −18 °C o menos en todas sus partes | Sección VIII, capítulo VII |
| Leche cruda en la explotación | 8 °C con recogida diaria, 6 °C en otro caso | Sección IX, capítulo I |
| Huevo líquido pendiente de transformación | 4 °C o menos, hasta 48 horas | Sección X, capítulo II |
La Directiva 89/108/CEE fija la regla de los alimentos ultracongelados. Su artículo 5 exige que la temperatura sea estable y se mantenga, en todos los puntos del producto, a −18 °C o menos, con posibles fluctuaciones breves hacia arriba de no más de 3 °C durante el transporte. La misma tolerancia de 3 °C se aplica en la distribución local y en los armarios expositores de venta al por menor, y un Estado miembro puede admitir hasta 6 °C en esos expositores. El Reglamento (CE) n.º 37/2005 añade la obligación de registro: la temperatura del aire se registra durante el transporte, el depósito y el almacenamiento, con instrumentos conformes con la EN 12830, y los registros se conservan al menos un año. La guía sobre EN 12830 lo explica.
Irlanda
Irlanda aplica los reglamentos de la UE mediante las European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (S.I. No. 369 of 2006), que no añaden temperaturas numéricas. No existe una temperatura legal de refrigeración para los alimentos en general. La Food Safety Authority of Ireland (FSAI) publica las cifras de trabajo:
- Refrigeración: entre 0 °C y 5 °C, con los frigoríficos ajustados a 3 °C o 4 °C.
- Congelación: −18 °C o menos. El helado puede mantenerse a −12 °C en las zonas de servicio.
- Cocción: 75 °C en el centro de forma instantánea, o un equivalente como 70 °C durante dos minutos.
- Mantenimiento en caliente: por encima de 63 °C, o consumir el alimento en las 2 horas siguientes a su cocción.
- Recalentamiento: 70 °C o más en el centro, una sola vez.
- Enfriamiento: al frigorífico en 2 horas. El alimento que sigue por encima de 10 °C tras 2,5 horas se sirve de inmediato o se desecha.
La nota orientativa 15 de la FSAI (Guidance Note 15) trata el cocinado-refrigeración (cook-chill) en restauración. El enfriamiento empieza en los 30 minutos siguientes a la cocción y llega a 3 °C o menos en otros 120 minutos. La conservación se hace a 3 °C o menos, y la vida útil es de 5 días como máximo, incluido el día de producción. La nota lo dice claramente: no es un documento legal.
Reino Unido
Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte fijan por ley los límites de refrigeración y de mantenimiento en caliente, en el anexo 4 (Schedule 4) de su normativa de higiene alimentaria (Inglaterra: S.I. 2013/2996; Gales: S.I. 2006/31; Irlanda del Norte: S.R. 2006/3).
- Conservación en frío: es delito mantener a más de 8 °C un alimento que necesita refrigeración. El alimento puede superar los 8 °C durante un único periodo de hasta 4 horas en servicio o exposición, durante el traslado a un vehículo o desde él, y durante un periodo limitado por motivos inevitables, como un ciclo de desescarche o una avería.
- Mantenimiento en caliente: es delito mantener ese alimento por debajo de 63 °C, salvo que esté en servicio o exposición durante un único periodo de hasta 2 horas.
- Por encima de 8 °C por diseño: un fabricante puede recomendar una temperatura de conservación más alta cuando la respalde una evaluación científica bien fundada.
La Food Standards Agency (FSA) aconseja ajustar los frigoríficos a 5 °C o menos, para que una apertura de puerta o una entrega a temperatura elevada no alcancen el límite legal.
Las normas de Escocia son distintas. El anexo 4 de las Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 exige mantener el alimento que necesita refrigeración en un frigorífico, una cámara frigorífica o un lugar fresco y ventilado, sin indicar ninguna cifra. El alimento recalentado para el servicio debe alcanzar al menos 82 °C. Food Standards Scotland aconseja 5 °C o menos.
En Inglaterra, los alimentos ultracongelados siguen las Quick-frozen Foodstuffs (England) Regulations 2007: −18 °C o menos, nunca por encima de −15 °C durante periodos breves en el transporte y nunca por encima de −12 °C en un armario expositor de venta al por menor.
Francia
El arrêté (orden ministerial) de 21 de diciembre de 2009, modificado en 2020, fija las temperaturas máximas de conservación de los productos de origen animal en el comercio minorista, el almacenamiento, el transporte y la restauración. El arrêté de 8 de octubre de 2013 fija los mismos valores para los demás alimentos.
| Producto | Máximo |
|---|---|
| Carne picada, carne separada mecánicamente | +2 °C |
| Pescado fresco, crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados | +2 °C |
| Pescado conservado en hielo | Hielo fundente, de 0 °C a +2 °C |
| Despojos | +3 °C |
| Preparaciones culinarias elaboradas | +3 °C |
| Preparados de carne, aves, conejo, carne roja troceada | +4 °C |
| Leche cruda, ovoproductos, otros alimentos muy perecederos | +4 °C |
| Carne roja, canales enteras y piezas grandes | +7 °C |
| Otros alimentos perecederos | +8 °C |
| Helados, carne picada congelada, pescado congelado | −18 °C |
| Otros alimentos congelados | −12 °C |
| Comidas calientes entregadas o servidas en caliente | +63 °C o más |
El anexo IV del mismo arrêté se aplica a la restauración colectiva, incluidas las cocinas centrales. El alimento cocinado no debe permanecer entre 63 °C y 10 °C más de 2 horas, y después se conserva de 0 °C a 3 °C. El alimento recalentado debe pasar de 10 °C a su temperatura de servicio en 1 hora o menos y mantenerse a 63 °C o más. Los alimentos ultracongelados (surgelés) se mantienen a −18 °C o menos, con subidas breves de no más de 3 °C, según el décret de 9 de septiembre de 1964. El artículo 3 del arrêté admite otras temperaturas en virtud de una guía de buenas prácticas de higiene validada o del análisis de peligros de la propia empresa.
Alemania
La ordenanza general de higiene alimentaria (LMHV) no contiene temperaturas numéricas. Las cifras están en la ordenanza de alimentos de origen animal (Tier-LMHV) y en la de alimentos ultracongelados (TLMV).
- Tier-LMHV, anexo 5 (Anlage 5): en la elaboración en el comercio minorista, carne picada a +2 °C o menos en el centro y preparados de carne a +4 °C o menos, o congelados a −18 °C. La carne para despiece se mantiene a +7 °C, los despojos a +3 °C y las aves a +4 °C.
- Tier-LMHV, § 15(3): los mismos límites de 7 °C, 3 °C y 4 °C para el almacenamiento y el transporte, y +2 °C para la carne separada mecánicamente.
- TLMV, § 2: alimentos ultracongelados a 18 grados bajo cero o menos hasta su venta, con hasta 3 °C por encima de ese valor en el transporte, la distribución local y los congeladores de venta. El § 2a exige registrar la temperatura del aire con instrumentos que cumplan el Reglamento (CE) n.º 37/2005.
La DIN 10508 (Lebensmittelhygiene: Temperaturen für Lebensmittel, marzo de 2022) es una norma técnica, no una ley. Reúne en una tabla las temperaturas legales y las recomendadas. Para el mantenimiento en caliente, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR, dictamen 037/2020) aconseja al menos 60 °C en todo el alimento.
Italia
Italia tiene legislación nacional para los alimentos ultracongelados. El artículo 4 del decreto legislativo 110 de 1992 exige −18 °C o menos, con subidas breves de hasta 3 °C en el transporte, la distribución local y los expositores de venta.
Para los alimentos refrigerados, las cifras antiguas están en el decreto del Presidente de la República 327 de 1980: el anexo C (Allegato C) para el transporte (por ejemplo, carne de −1 °C a +7 °C, aves de −1 °C a +4 °C, pescado fresco de 0 °C a +4 °C bajo hielo) y el artículo 31 para los alimentos cocinados (de 60 °C a 65 °C para los que se consumen calientes, 10 °C o menos para los que se consumen fríos). El decreto legislativo 27 de 2021 derogó la mayor parte de ese decreto, con una cláusula de salvaguarda, y la base de datos oficial sigue mostrando estas disposiciones como vigentes. Consulte a la autoridad sanitaria local (ASL) antes de tratarlas como obligatorias. En la práctica, las empresas italianas fijan sus límites de refrigeración en el plan APPCC a partir del Reglamento 853/2004 y de la guía de buenas prácticas del sector. El decreto legislativo 193 de 2007 fija las sanciones: de 1.000 € a 6.000 € por no tener procedimientos basados en el APPCC.
España
España reescribió sus normas en 2022. El Real Decreto 3484/2000, sobre comidas preparadas, está derogado; sus temperaturas figuran ahora en el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020, modificado por el Real Decreto 1021/2022.
- Comidas preparadas: 63 °C o más en caliente; 4 °C o menos en refrigeración si la vida útil supera las 24 horas, 8 °C o menos si es inferior a 24 horas; −18 °C o menos en congelación.
- Enfriamiento: «disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas».
- Recalentamiento: 74 °C durante al menos 15 segundos, o un equivalente.
El artículo 4 del Real Decreto 1021/2022 fija los límites del comercio minorista, que incluye los restaurantes: carne roja 7 °C, despojos 3 °C, aves y preparados de carne 4 °C, carne picada 2 °C, pescado fresco de 0 °C a 4 °C, fruta y hortalizas cortadas 4 °C, alimentos congelados y ultracongelados −18 °C. El Real Decreto 1109/1991 fija la regla de los ultracongelados en −18 °C, con una tolerancia de 3 °C en el transporte y la distribución local. Su texto sigue admitiendo hasta 6 °C en los armarios expositores de venta al por menor, la opción que la Directiva 89/108/CEE deja a los Estados miembros.
Aplicar estos límites en un sistema de monitorización
Un límite legal es la línea que el alimento no debe cruzar. No es un buen ajuste de alarma. Fije la alarma dentro de él, con un retardo acorde con la rapidez con que se calienta el producto:
| Equipo | Límite legal o aconsejado | Alarma habitual | Retardo habitual |
|---|---|---|---|
| Cámara o frigorífico en Inglaterra | 8 °C por ley, 5 °C aconsejado | Por encima de 5 °C | De 20 a 30 minutos |
| Cámara o frigorífico en Irlanda | 5 °C aconsejado | Por encima de 5 °C | De 20 a 30 minutos |
| Expositor de carne picada | 2 °C | Por encima de 2 °C en una sonda de producto | 15 minutos |
| Congelador, alimentos ultracongelados | −18 °C, +3 °C breve | Por encima de −15 °C | De 45 a 60 minutos, más que el desescarche |
| Mantenimiento en caliente | 63 °C | Por debajo de 65 °C | 15 minutos |
Los ajustes de alarma y los retardos de la tabla son ejemplos, no reglas. Dependen de dónde esté la sonda, de si mide aire o producto y de cómo hace el desescarche el equipo. La guía de ubicación de sondas de temperatura explica esas decisiones.
Un sistema EpiSensor registra cada equipo con un sensor de temperatura con sonda TES, ±0,2 °C de −20 °C a 70 °C y ±0,5 °C hasta −40 °C, y ejecuta las alarmas en el Gateway con Edge. Los límites, el plan y las decisiones sobre el alimento siguen correspondiendo al operador de empresa alimentaria.
La guía de monitorización de temperaturas APPCC muestra dónde van estas sondas en una cocina o una tienda.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura deben conservarse los alimentos refrigerados?
En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte el máximo legal es 8 °C, y la Food Standards Agency aconseja 5 °C o menos. En Irlanda, la FSAI aconseja de 0 °C a 5 °C. Francia fija un máximo por producto, desde 2 °C para la carne picada hasta 8 °C para otros alimentos perecederos. La legislación de la UE fija 7 °C para la carne, 4 °C para las aves y 2 °C para la carne picada.
¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos congelados?
Los alimentos ultracongelados deben mantenerse a −18 °C o menos en todos los puntos del producto, con fluctuaciones breves hacia arriba de no más de 3 °C durante el transporte, la distribución local y en los armarios expositores de venta al por menor. Francia admite −12 °C para los alimentos congelados que no se venden como ultracongelados.
¿Es 8 °C el límite legal de un frigorífico?
En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, sí: el anexo 4 de su normativa de higiene alimentaria tipifica como delito mantener por encima de 8 °C un alimento que necesita refrigeración, con excepciones. Escocia exige la refrigeración pero no fija ninguna cifra, e Irlanda no tiene una temperatura legal de refrigeración para los alimentos en general.
¿Cuál es la temperatura legal de mantenimiento en caliente?
63 °C o más en Inglaterra, Gales, Irlanda del Norte y Escocia, y en la legislación francesa y española. La orientación de la FSAI en Irlanda también utiliza 63 °C. En Inglaterra, el alimento puede mantenerse por debajo de 63 °C durante un único periodo de hasta 2 horas en servicio o exposición.
¿Con qué rapidez hay que enfriar los alimentos cocinados?
Francia exige a la restauración colectiva enfriar de 63 °C a 10 °C en 2 horas o menos, y España exige que las comidas preparadas bajen de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. La orientación de la FSAI en Irlanda es meter el alimento en el frigorífico en las 2 horas siguientes a su cocción.