Ubicación de sondas de temperatura en cámaras, frigoríficos y vitrinas

La mayoría de los equipos frigoríficos ya muestran una temperatura, y la mayoría de esas lecturas se toman en el lugar equivocado para la seguridad alimentaria. La sonda del controlador está donde la necesitaba el frigorista para regular: en el aire que entra en el evaporador o sale de él. El alimento está en otra parte, a menudo en la zona más cálida del equipo. Un registro APPCC necesita la temperatura que ve el alimento.

Esta guía explica dónde colocar una sonda independiente en cada tipo de equipo, cuándo meterla en un amortiguador térmico, cómo evitar que los desescarches y las aperturas de puerta disparen falsas alarmas y cómo comprobar la sonda. La guía de límites críticos del APPCC trata los límites y los registros que alimenta la sonda.

Primero, localice el punto más cálido

La regla es sencilla: vigile el lugar más cálido donde se guardan alimentos. Una sonda allí da el peor caso; si se mantiene dentro del límite, el resto del equipo también.

La legislación de la UE describe esos lugares para los alimentos ultracongelados. La Directiva 92/2/CEE, el método oficial de muestreo, toma muestras representativas de los puntos más cálidos. En un almacén frigorífico son las zonas próximas a las puertas (niveles superior e inferior), las próximas al centro y las próximas al retorno de aire del equipo de frío. En un armario expositor son tres ubicaciones representativas de los puntos más cálidos.

Los datos medidos coinciden. Un estudio de 2007 sobre armarios expositores de venta y de restauración (Evans, Scarcelli y Swain) encontró los envases más calientes aquí:

El punto más cálido de una sala concreta solo se encuentra midiéndolo. Un estudio de mapeo térmico coloca registradores temporales en una cuadrícula y los registra durante la carga, el desescarche y las aperturas de puerta. El método de la OMS para zonas de almacenamiento coloca registradores cada 5 a 10 m, a tres alturas en salas de hasta 3,6 m, y registra las cámaras frigoríficas durante 24 a 72 horas. Después, las sondas fijas van donde indique el mapa. La guía de monitorización de cámaras frigoríficas trata este paso.

La guía de monitorización de temperaturas APPCC aplica estas posiciones a los frigoríficos, congeladores y mantenimiento en caliente de una cocina o una tienda, y la guía de procesado de alimentos a los abatidores y las zonas de expedición.

Posición de las sondas, equipo por equipo

Para los expositores abiertos de alimentos ultracongelados, el artículo 3 del Reglamento (CE) n.º 37/2005 añade una regla específica. La línea de carga máxima debe estar claramente marcada, y el termómetro debe indicar la temperatura en el lado del retorno de aire, a la altura de esa marca. La ISO 23953-2 regula el instrumento de visualización instalado en un mueble. Admite un error máximo de 2 K y advierte que la temperatura del aire medida no es igual a la temperatura del alimento. Una sonda independiente en la posición del producto más caliente cubre esa diferencia.

Anote la posición de cada sonda, con una fotografía. Una sonda que se desplaza 30 cm durante una rotación de existencias lee otro lugar, y una sonda de sustitución instalada un año después necesita la misma posición para que el registro siga siendo comparable.

Aire o producto: sondas amortiguadas

La temperatura del aire cambia en segundos. Un estante lleno de alimentos cambia en horas. Una puerta abierta durante una entrega puede subir varios grados el aire junto a la puerta mientras el producto sube una fracción de grado. Por eso, una sonda de aire en el punto más cálido informa de excursiones reales del aire que significan poco para el alimento, y una alarma en esa sonda salta constantemente o necesita un retardo largo.

Una sonda amortiguada resuelve el problema. La sonda va dentro de un pequeño volumen de líquido o sólido que responde como el alimento. Los CDC de Estados Unidos citan como amortiguadores el glicol, las microesferas de vidrio, la arena y el teflón, e indican que las temperaturas medidas con una sonda amortiguada se ajustan más a la temperatura de la vacuna. El estudio del NIST sobre frigoríficos de vacunas (NIST IR 7900) comprobó que los sensores de aire y de pared producían falsos positivos, mientras que los sensores en botellas de glicol se mantenían dentro del rango de 2 °C a 8 °C durante aperturas de puerta que causaban grandes picos en el aire.

Use las dos donde importe:

• Sonda de aire: muestra el comportamiento del equipo, detecta una puerta abierta y localiza un ventilador que falla. Alarma con retardo largo, o solo como información.
• Sonda amortiguada: representa el alimento. Es el registro APPCC y lleva la alarma principal.

Indique en el plan qué mide cada sonda. El mismo límite de 8 °C significa algo distinto en una sonda amortiguada que en una sonda de aire.

Dimensione el amortiguador según el alimento. Una botella pequeña sigue a un estante de envases de venta; una grande se retrasa más y puede ocultar una excursión real hasta que está muy avanzada. Registre juntas la sonda de aire y la amortiguada durante una apertura de puerta y un desescarche antes de fijar los ajustes de alarma.

Desescarches y retardos de alarma

Todo frigorífico y congelador con escarcha en el evaporador hace desescarches según un programa. Las resistencias, el gas caliente o la parada del compresor dejan que la batería se caliente, y el aire del equipo sube mientras dura el desescarche y la recuperación posterior. Es normal, y la legislación británica lo acepta: la guía sobre la normativa de control de temperatura cita el desescarche de los equipos como motivo por el que un alimento puede superar brevemente su límite.

Los controladores ya lo resuelven con retardos. Sus valores de fábrica muestran el rango:

Un sistema independiente necesita la misma lógica. Hay tres formas de dársela:

1. Un retardo más largo que el desescarche. Si los desescarches duran hasta 30 minutos, un retardo de alarma de 45 minutos en la sonda de aire nunca salta en un desescarche normal. Una sonda amortiguada apenas se mueve durante un desescarche y admite un retardo más corto.
2. La señal de desescarche del controlador. Lea por Modbus el estado de desescarche del controlador y bloquee la alarma mientras esté activo, más un tiempo de recuperación. La guía de controladores de refrigeración muestra dónde está ese estado.
3. Un horario. Si los desescarches se hacen a horas fijas, limite la alarma a las horas intermedias. Deja de funcionar cuando alguien cambia el programa de desescarche, así que es la opción más débil.

Una alarma de puerta es otro problema con otra solución. Un contacto de puerta, o una subida rápida de la sonda de aire junto a la puerta, avisa al personal para que la cierre. La alarma de alimento en la sonda amortiguada le dice si el alimento corre peligro.

Dos advertencias. Primera: un retardo largo oculta un fallo lento durante todo ese tiempo, así que fíjelo según la rapidez con que se calienta el producto, no según lo que moleste la alarma. Segunda: la guía RetailSafe de Food Standards Scotland indica al personal que no tome una lectura manual justo después de abrir la puerta o la tapa, ni durante un desescarche. Un registro automático contiene esas lecturas, así que quien lo revise debe saber cuándo se hicieron los desescarches.

Intervalo de lectura

El Reglamento (CE) n.º 37/2005 pide registrar la temperatura del aire de los alimentos ultracongelados a intervalos frecuentes y regulares, sin dar una cifra. La guía de la OMS para el almacenamiento de productos farmacéuticos registra cada 1 a 15 minutos.

Un sensor de temperatura con sonda TES funciona hasta diez años con informes cada 15 minutos, según la estimación de la ficha técnica a 23 °C con cobertura inalámbrica completa. Un intervalo más corto, una instalación más fría o una señal de radio más débil acortan esa duración. Una sonda amortiguada cambia despacio, así que un intervalo de 15 minutos pierde poco con ella.

Radio, cables y carcasas en cámaras frigoríficas

Una cámara frigorífica es una caja de paneles aislantes con chapa de acero, y el acero bloquea la radio. Un sensor inalámbrico dentro de una cámara cerrada puede no llegar a una pasarela situada fuera. La solución habitual es montar el sensor fuera de la cámara, en la pared junto a la puerta, y pasar el cable de la sonda por la junta de la puerta o por un prensaestopas estanco. Las sondas impermeables TES se suministran con cables de 1,5 m y 2,5 m para ello. La calculadora de balance de enlace radioeléctrico estima el margen de un trayecto que debe atravesar un panel o una puerta.

Compruebe el grado de protección de la carcasa frente a las condiciones de la sala. La carcasa TES es IP67 y funciona de −30 °C a 55 °C, así que en un abatidor de congelación por debajo de −30 °C va fuera y solo entra la sonda. Las zonas de lavado necesitan carcasa y sonda aptas para chorros de agua; la herramienta de grados IP explica los códigos.

Comprobaciones de calibración

Una sonda fija necesita las mismas comprobaciones que un termómetro de mano:

• Punto de hielo: hielo picado con un poco de agua, removido, a 0 °C. El manual Safer Food Better Business de la FSA acepta de −1 °C a 1 °C. La FSAI pide de −0,5 °C a 0,5 °C y una precisión de la sonda de ±0,5 °C.
• Punto de ebullición: de 99 °C a 101 °C (FSA) o de 99,5 °C a 100,5 °C (FSAI), para sondas que se usan con alimentos calientes.
• In situ: un termómetro de referencia calibrado junto a la sonda fija, a la temperatura de funcionamiento, cuando ambos se hayan estabilizado.

La FSAI pide una comprobación al menos dos veces al año. El manual de la FSA pone como ejemplo una al mes. La EN 13486, la norma de verificación de termómetros y registradores de la cadena de frío, deja el intervalo al usuario y pide una comprobación tras cualquier reparación, cambio de sensor o incidente. Registre el resultado por sonda, con la referencia utilizada. Use un termómetro de referencia con un certificado de calibración vigente, para que el registro sea trazable.

Lista de comprobación de puesta en servicio

1. Cada sonda está en una posición del estudio de mapeo o de la tabla anterior, fotografiada y etiquetada.
2. El plan indica si cada sonda mide aire o un amortiguador.
3. Cada sonda coincide con una referencia a la temperatura de funcionamiento, dentro de la tolerancia del plan.
4. El retardo de alarma se ha probado con un desescarche real y una entrega normal.
5. Una sonda calentada da una alarma que llega a la persona designada fuera del horario laboral.
6. Un sensor sin batería da una alarma de falta de datos.
7. El intervalo de lectura, la fuente horaria y la conservación de los registros están configurados y documentados.